นานเนื้อนุ่มสอดไส้มอซซาเรลลา เพิ่มความเผ็ดด้วยพริก ย่างบนกระทะแล้วรมกับเปลวไฟโดยตรงจนเกิดจุดสีทองสวยงาม
เมื่อสุกจนเป็นสีทองและพองฟู ชีสนานอาจเผยให้เห็นได้ทั้งไส้เค็มนัวที่ละลายเยิ้ม หรือไส้ปาเนียร์ร้อน ๆ ปรุงเครื่องเทศหอมจัดจ้าน ทั้งนี้ชื่อ “ ชีสนาน ” จึงไม่ได้หมายถึงอาหารเพียงแบบเดียว แต่ครอบคลุมอยู่สองสไตล์ที่มีเรื่องราวความเป็นมาต่างกัน
แบบแรกคือขนมปังสอดไส้ปาเนียร์จากแคว้นปัญจาบ ส่วนอีกแบบถือกำเนิดขึ้นที่ปารีสและโดดเด่นด้วยชีสเนื้อละลายเยิ้ม ทั้งสองแบบล้วนน่าสนใจไม่แพ้กัน และไม่แปลกเลยที่เมนูนี้จะเป็นหนึ่งในจานยอดนิยมที่ถูกสั่งบ่อยที่สุดในร้านอาหาร อินเดีย
ชีสนานคืออะไร?
คำว่า naan มาจากภาษาเปอร์เซีย nān ซึ่งเป็นคำเรียกรวม ๆ ของ “ขนมปัง” ในวัฒนธรรมเปอร์เซีย ส่วนในเอเชียใต้ คำนี้หมายถึงขนมปังแผ่นแบนที่หมักให้ขึ้นฟูและอบติดผนังเตา tandoor แป้งมักทำจากแป้งสาลีขัดขาวหรือ maida บางครั้งผสมกับ atta โดยเติมความชุ่มชื้นด้วยน้ำ และมักใส่โยเกิร์ตรสธรรมชาติหรือ dahi เพื่อให้เนื้อนุ่มและมีรสเปรี้ยวอ่อน ๆ
บางสูตรยังใส่นม รวมถึงกีหรือน้ำมันด้วย การทำให้แป้งขึ้นฟูอาจใช้ยีสต์ หรือในสูตรสมัยใหม่แนว kulcha หลายสูตรจะใช้ผงฟูและเบกกิ้งโซดาที่ทำปฏิกิริยากับโยเกิร์ต แป้งจึงยังคงยืดหยุ่นและนุ่ม พอสุกแล้วจะพองตัว เกิดรอยเกรียมสีน้ำตาลเป็นหย่อม ๆ และให้เนื้อในเป็นชั้นเบา ๆ คล้าย ขนมปังแผ่นแบน ชนิดอื่น
ทุกวันนี้ชื่อ “ ชีสนาน ” มักหมายถึงแนวทางหลักอยู่สองแบบ ในครัวท้องถิ่นจะทำ paneer naan หรือ Amritsari Paneer Kulcha โดยห่อไส้ปาเนียร์แบบแห้ง หอมเครื่องเทศ และไม่ละลายไว้ในแป้งก่อนอบ มักปรุงรสด้วยยี่หร่า ผักชี ขิง พริกเขียว และตัวชูรสเปรี้ยวเด่น ๆ อย่าง amchur หรือ chaat masala
ส่วนแบบที่ถือกำเนิดในปารีสจะเน้นชีสสเปรดที่ละลายง่าย โดยเฉพาะ La Vache Qui Rit และมุ่งให้ได้ไส้กลางครีมมี่ที่ยืดเยิ้มเป็นพิเศษ ต่อมาจึงมีการดัดแปลงในชุมชนผู้อพยพและร้านอาหารบางแห่งด้วยการผสมมอซซาเรลลากับเชดดาร์ เพื่อเพิ่มความยืดและความเยิ้มให้อีกขั้น ไม่ว่าจะเป็นแบบไหน หัวใจสำคัญก็อยู่ที่ความร้อนสูงจัด
เตา tandoor อาจร้อนได้ราว 480 °C ส่วนที่บ้านมักอุ่นกระทะเหล็ก tawa ให้ร้อนจัดก่อนคว่ำเหนือเปลวไฟโดยตรง ผลลัพธ์คือผิวด้านนอกที่ค่อนข้างแน่นและมีรอยเกรียมเล็กน้อย เนื้อในนุ่ม และไส้ด้านในที่อาจร่วนหอมแบบปาเนียร์ หรือครีมมี่และยืดเยิ้มแบบชีสละลาย เกร็ดศัพท์เล็กน้อย : kalonji หมายถึงเมล็ดไนเจลลา ส่วน ajwain คืออาจวาน
ต้นกำเนิดของชีสนาน
ธรรมเนียมการทำขนมปังแผ่นแบนในเอเชียใต้นั้นเก่าแก่มาก มีการพบเครื่องมือทำอาหารประเภท tawa ตามแหล่งโบราณคดีฮารัปปา และต่อมาในหลักฐานวรรณกรรมก็ยังกล่าวถึงขนมปังหลากชนิด รวมถึงอาหารสอดไส้อีกด้วย
ขนมปังขึ้นฟูที่เรียกว่า naan โดยทั่วไปเชื่อมโยงกับคำเปอร์เซีย nān และการอบใน tandoor ราวปี 1300 อามีร์ คุสรู แห่งเดลี ได้กล่าวถึง nān-e-tanuk ซึ่งเป็นขนมปังบางเบา และ nān-e-tanuri ที่อบใน tandoor
ในแวดวงโมกุล นานเป็นอาหารที่เกี่ยวข้องกับความหรูหราแห่งราชสำนัก : พบได้ในมื้อของชนชั้นสูง รวมถึงมื้อเช้าที่กินคู่กับเคบับหรือคีมา แป้งซึ่งทำจากแป้ง น้ำ เกลือ และหัวเชื้อ มักเพิ่มความเข้มข้นด้วยกี นม และโยเกิร์ต บางครั้งก็มีไข่ด้วย ก่อนส่งต่อให้ช่างอบเฉพาะทางที่เรียกว่า naanbais
อาหารชาววังยังรวมถึงแป้งสอดไส้อย่าง ซามูซา ตลอดจนของยัดไส้อื่น ๆ อีกมากมาย ส่วนในแคว้นปัญจาบ ขนมปังญาติใกล้ชิดอย่าง kulcha ก็กลายเป็นของขึ้นชื่อประจำร้านริมทางและร้าน dhaba ไปโดยปริยาย
ในการทำแบบสมัยใหม่ มักใช้ผงฟูและเบกกิ้งโซดาเพื่อประหยัดเวลา นอกจากนี้ยังมีบรรพบุรุษท้องถิ่นโดยตรงของขนมปังสอดไส้ชีสด้วย : paneer naan หรือ Amritsari Paneer Kulcha ซึ่งใช้ปาเนียร์ที่ปรุงเครื่องเทศจัดและไม่ละลาย ให้ทั้งกลิ่นหอมและเนื้อสัมผัสเคี้ยวเพลิน มากกว่าจะเป็นไส้เยิ้มไหล
เวอร์ชันที่ใช้ชีสละลายถือกำเนิดขึ้นในปารีสช่วงปลายทศวรรษ 1960 โดยเฉพาะในช่วงการเปิดร้าน Annapurna เมื่อปี 1967 โดยส่วนใหญ่มักเชื่อมโยงกับ André Risser และแนวคิดการห่อ La Vache Qui Rit ไว้ในแป้ง แม้บางแหล่งจะยกความดีความชอบนี้ให้กับครอบครัว Gupta ก็ตาม
นับแต่นั้นมา มันก็กลายเป็นเมนูซิกเนเจอร์อย่างแท้จริง ความนิยมของนานไส้ชีสละลายในต่างประเทศน่าจะมีส่วนให้เกิดเมนูคล้ายกันในร้านอาหารอินเดียที่รองรับนักท่องเที่ยว ควบคู่ไปกับเมนูคลาสสิกอื่น ๆ อย่าง ไก่ทิกกามาซาลา
จากภูมิภาคหนึ่งสู่อีกภูมิภาคหนึ่ง ขนมปังขึ้นฟูสอดไส้เหล่านี้ยังคงเป็นพระเอกของมื้ออาหารที่ล้อมวงกินร่วมกัน ไม่ว่าจะเสิร์ฟคู่กับซอสรสเข้มข้น หรือกินง่าย ๆ เพียงทาด้วยเนยหมัก
ส่วนผสมหลักของชีสนาน
ชีสสเปรดที่ละลายได้ดี (ในทางประวัติศาสตร์ โดยเฉพาะ La Vache Qui Rit ; ปัจจุบันในอินเดียก็เริ่มเห็นชีสอุตสาหกรรมอย่าง Amul ในเวอร์ชันสมัยใหม่บางแบบด้วย) : ละลายได้สม่ำเสมอ ให้ไส้กลางเนื้อครีมมี่นุ่มละมุน ส่วนตัวแล้วผมชอบใช้มอซซาเรลลามากกว่า
มอซซาเรลลากับเชดดาร์ผสมกัน : นิยมใช้ในเวอร์ชันดัดแปลงใหม่ของชุมชนผู้อพยพและร้านอาหาร เพื่อให้ชีสยืดมากขึ้นและได้ไส้ที่เยิ้มกว่าเดิม
แป้งสูตรเข้มข้นขึ้น (มักใส่นมหรือเนยมากกว่าเดิม และบางครั้งก็มีส่วนผสมที่ช่วยเพิ่มความเข้มข้นอื่น ๆ) : ช่วยให้เนื้อสัมผัสนุ่มฟูเป็นพิเศษ
เนยกระเทียม และในบางเวอร์ชันพรีเมียมสไตล์ปารีส อาจมีน้ำมันทรัฟเฟิลด้วย : ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมปิดท้ายที่ชัดเจนและให้บรรยากาศแบบตะวันตกมากขึ้น
ส่วนผสม
สำหรับแป้ง
- 250 g แป้งสาลีขาว (maida)
- 120 g โยเกิร์ตรสธรรมชาติ
- 1 ช้อนชา น้ำตาล
- 0.5 ช้อนชา ผงฟู
- 0.25 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา
- เกลือ ตามชอบ
- 1 ช้อนชา น้ำมัน
- 60 ml น้ำอุ่น
สำหรับไส้
- 115 g มอซซาเรลลาชีส หั่นเต๋าเล็กๆ
- 1 ช้อนชา พริกเขียว สับ
- 1/4 ช้อนชา เกล็ดพริกแดงแห้ง
- 2 ช้อนโต๊ะ ผักชี สับ
- 1/4 ช้อนชา ชาตมาซาลา
- เกลือ ตามชอบ
- พริกไทยดำ ตามชอบ
ส่วนผสมอื่น ๆ
- 1 ช้อนชา งาดำ
- 2 ช้อนโต๊ะ ผักชี สับ
- 6 ช้อนโต๊ะ เนย
- แป้งสาลีขาว สำหรับรีดแป้ง
- 2 หยิบมือ เกลือ
- น้ำ
วิธีทำ
เตรียมไส้
- ใส่มอซซาเรลลาชีส พริกเขียว เกล็ดพริกแดงแห้ง ผักชี ชาตมาซาลา เกลือ และพริกไทยดำลงในชาม1 ช้อนชา พริกเขียว, 1/4 ช้อนชา เกล็ดพริกแดงแห้ง, 2 ช้อนโต๊ะ ผักชี, 1/4 ช้อนชา ชาตมาซาลา, เกลือ, พริกไทยดำ
- คลุกเคล้าให้เข้ากันดี จากนั้นแบ่งไส้ออกเป็น 6 ส่วนเท่า ๆ กัน แล้วพักไว้
เตรียมแป้ง
- ผสมเกลือกับน้ำเล็กน้อยในชามใบเล็ก แล้วพักไว้เป็นน้ำเกลือน้ำ
- ใส่แป้งสาลีขาว โยเกิร์ต น้ำตาล ผงฟู เบกกิ้งโซดา เกลือ และน้ำมันลงในชามผสม120 g โยเกิร์ตรสธรรมชาติ, 1 ช้อนชา น้ำตาล, 0.5 ช้อนชา ผงฟู, 0.25 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา, เกลือ, 1 ช้อนชา น้ำมัน, 60 ml น้ำอุ่น
- เติมน้ำอุ่น แล้วนวดจนได้แป้งเนียนนุ่ม คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้วพักไว้ 1 ชั่วโมงในที่อุ่น
- แบ่งแป้งออกเป็น 6 ส่วนเท่า ๆ กัน
ขึ้นรูปและย่าง
- รีดแป้งหนึ่งส่วนกับแป้งนวลเล็กน้อยให้เป็นแผ่นกลม เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 7.5 ซม. วางไส้หนึ่งส่วนไว้ตรงกลาง รวบขอบแป้งเข้าหากันแล้วบีบปิดให้สนิท จากนั้นกดให้แบนเล็กน้อย2 หยิบมือ เกลือ
- โรยงาดำและผักชี แล้วรีดอีกครั้ง (ใช้แป้งนวลเล็กน้อย) ให้เป็นทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาวประมาณ 17.5 ซม.2 ช้อนโต๊ะ ผักชี, 6 ช้อนโต๊ะ เนย
- ตั้งกระทะเคลือบกันติดบนไฟแรง พอกระทะร้อนจัดให้พรมน้ำเกลือลงไปเล็กน้อยโดยไม่ต้องเช็ดออก ทาน้ำเล็กน้อยที่ด้านหนึ่งของนาน แล้ววางด้านที่เปียกคว่ำลงบนกระทะ
- ย่างจนผิวด้านบนเริ่มมีฟองเล็ก ๆ จากนั้นคว่ำกระทะเหนือเปลวไฟโดยตรง แล้วหมุนไปมาจนเกิดจุดสีน้ำตาล
- ยกออกจากไฟ แล้วทาด้วยเนยประมาณ 1 ช้อนชา ทำซ้ำกับนานชิ้นที่เหลือและเสิร์ฟทันทีแป้งสาลีขาว
