ชัมชีซัมจังเกาหลีแบบต้นตำรับ

ทูน่าผัดรสเข้มข้นสุดอร่อย ปรุงด้วย doenjang, gochujang และพริก cheongyang เหมาะสำหรับห่อผักกาดหอม กินคู่กับซอสรสเข้มหวานนิดๆ

ไอน้ำลอยกรุ่นจาก ssam ที่ยังอุ่นอยู่ กลิ่นงาคั่วค่อยๆ แผ่ออกมา และเพสต์สีแดงอิฐมันวาวที่มีเนื้อทูน่านุ่มแทรกอยู่ก็แต้มลงบนคำพอดีคำ เผ็ดนำจากพริกอยู่ครู่หนึ่ง ก่อนจะคลี่เป็นรสเข้มข้น ลุ่มลึก และมีไอทะเลอย่างพอดี

นี่คือ chamchi ssamjang เครื่องจิ้มรสมีมิติ มีกลิ่นอายทะเลชัดเจน ที่ผสานความลุ่มลึกจากการหมักของ jang เข้ากับรสทูน่าแบบตรงไปตรงมา

Chamchi ssamjang คืออะไร?

Chamchi ssamjang (참치쌈장) มีความหมายตรงตัวว่า « ssamjangทูน่า ». Chamchi (참치) หมายถึงทูน่า, ssam (쌈) หมายถึงคำห่อผัก, และ jang (장) คือซอสและเพสต์หมักแบบเกาหลี ; ส่วน ssamjang (쌈장) ก็คือ jang ที่ทำมาสำหรับกินกับ ssam

ในชามนี้ มันคือ ssamjang อย่างแท้จริง โดยมีคู่หลักเป็น doenjang และ gochujang ในสัดส่วนที่ปรับได้ (โดยมากมักใช้ doenjang มากกว่า gochujang) แล้วจึงเติมกระเทียม หอมหัวใหญ่ ต้นหอม (pa) หรือ daepa (ต้นหอมเกาหลี) รวมถึงงา

ทูน่า ซึ่งมักใช้แบบกระป๋อง ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัส เพิ่มอูมามิ และเติมความเค็มจากทะเลอย่างนุ่มนวล

เนื้อสัมผัส 2 แบบหลัก

โดยหลักแล้วมีอยู่ 2 ตระกูลใหญ่ๆ: แบบแรกคือแบบคลุกเย็น เป็นการผสมอย่างรวดเร็วที่ทำกันตรงโต๊ะ ใส่ทูน่าลงไปตรงๆ เพื่อให้ได้เพสต์ที่ดูสดใหม่ มีชิ้นปลาให้เห็นชัด และมีคาแรกเตอร์เค็มกลมกล่อมที่เด่นชัด

แบบที่สองคือเวอร์ชันปรุงสุก: เริ่มจากผัดเครื่องหอมในน้ำมัน ซึ่งมักใช้น้ำมันจากกระป๋องทูน่านั่นเอง จากนั้นค่อยละลาย jang ด้วยน้ำหรือซุปเล็กน้อย แล้วเคี่ยวให้งวดก่อนใส่ทูน่าลงไปตอนท้าย ผลลัพธ์คือเนื้อที่ข้นกว่า กลมกล่อมกว่า และมีความเค็มที่นุ่มลงจากความร้อนและการเคี่ยวลด

แกนรสชาติยังคงเหมือนกันทั้งสองแบบ: ความลึกจากการหมักของ doenjang ; ความเผ็ดหวานและสีแดงอิฐของ gochujang ; ฐานรสจากกระเทียม หอมหัวใหญ่ และต้นหอม ; น้ำมันงาและเมล็ดงาเพื่อความนุ่มข้นและกลิ่นหอมคล้ายถั่ว ; ความเผ็ดที่ปรับได้ด้วยพริกสดหรือ gochugaru ; และความหวานเล็กน้อยเพื่อช่วยถ่วงความเค็ม

ที่มาของ Chamchi Ssamjang

เนื่องจาก chamchi ssamjang แทบจะใช้ทูน่ากระป๋องอยู่เสมอ ประวัติของมันจึงเป็นเรื่องสมัยใหม่เป็นหลัก บทความด้านเศรษฐกิจชิ้นหนึ่งเมื่อปี 2003 ระบุว่า Dongwon ได้นำทูน่ากระป๋องเข้าสู่เกาหลีในปี 1982 ซึ่งเป็นหมุดหมายทางเวลาที่ชัดเจนมาก ไม่มีต้นฉบับจากยุคโชซอนใดบันทึกสูตรนี้ไว้ ; แต่ในอีกด้านหนึ่ง แนวคิดของ ssam และ jang นั้นสืบทอดข้ามกาลเวลา

แหล่งข้อมูลท้องถิ่นช่วยให้เห็นลักษณะเฉพาะของมันชัดขึ้น: ตามสื่อท้องถิ่นของปูซานในปี 2008 การใส่ « ปลาใน ssamjang » (เช่น ปลาแมคเคอเรล ทูน่า หรือปลาสีกุน) ทำให้เพสต์ตามแนวชายฝั่งปูซาน–คย็องซังนัมโดมีความข้นและโปรตีนมากขึ้น

ขณะที่ในภาคกลางและภาคเหนือ เช่น โซลและคย็องกี มักใช้เต้าหู้เป็นตัวเพิ่มความข้นจากโปรตีนแทน เพื่อให้ได้เนื้อที่เบากว่า และมีกลิ่นอาย « ปลา » น้อยกว่า ทั้งสองแนวทางยังคงใช้ฐานเดียวกันคือ jang และเครื่องหอมแบบเดียวกัน ; สิ่งที่เปลี่ยนคือโปรตีน และพร้อมกันนั้นก็รวมถึงเนื้อสัมผัสกับบรรยากาศโดยรวมด้วย หากอยากคงบรรยากาศแบบ « โต๊ะอาหารเกาหลี » คุณสามารถนึกเทียบกับ kimbap (แนวคิดเรื่องคำพอดีคำ) หรือ samgyeopsal ที่เสิร์ฟมาในใบผักได้

ข้อมูลในสื่อเกาหลีแสดงให้เห็นถึงพัฒนาการอย่างต่อเนื่อง: ตั้งแต่ปลายทศวรรษ 2000 เว็บไซต์ทำอาหารในบ้านเริ่มเผยแพร่สูตร ssamjang ใส่ทูน่า ตั้งแต่แบบคลุกด่วนที่โต๊ะ ไปจนถึงเวอร์ชันสำหรับกินกันในครอบครัวที่รสนุ่มและเผ็ดไม่มาก มายองเนสก็ปรากฏแล้วในแหล่งข้อมูลเกาหลีช่วงปี 2008–2009: ใช้เป็นทางเลือก ไม่ใช่มาตรฐาน

บทความปี 2010 เกี่ยวกับเบนโตะนำ « ssamjangทูน่า » แบบเรียบง่ายมาเทียบกับเวอร์ชันคลาสสิกที่เน้น jang มากกว่า โดยใช้ปลา saira (sanma) ซึ่งสะท้อนให้เห็นความหลากหลายในท้องถิ่นแม้กระทั่งในชื่อเรียกเอง ในปี 2017 Baek Jong-won (Home Food Made Simple 3, 집밥 백선생3) ได้ทำให้วิธีปรุงแบบสุกเป็นที่นิยม: ใช้น้ำมันจากกระป๋อง ผัดพืชตระกูลหอมให้นุ่ม ใส่ doenjang และ gochujang พร้อมน้ำเล็กน้อย เติมน้ำตาลเล็กน้อย แล้วค่อยใส่ทูน่าตอนท้าย แนวทางนี้ช่วยทำให้สไตล์ « รสเค็มนุ่มลงเมื่อกิน » ติดครัวของผู้ชมโทรทัศน์ไปอีกนาน

ดังนั้น ความเป็นต้นตำรับในที่นี้จึงไม่ใช่สูตรตายตัวเพียงแบบเดียว แต่เป็นชุดของหลักยึดที่มั่นคง : แกนกลางของ jang เครื่องหอม งา และความหวานที่คุมอย่างพอดี ซึ่งแต่ละภูมิภาคและแต่ละครัวเรือนก็นำไปปรับใช้ในแบบของตัวเอง

ส่วนผสมหลักของ Chamchi Ssamjang

• ทูน่ากระป๋อง (มักเป็นแบบในน้ำมัน) : โปรตีนหลัก ให้รสอูมามิชวนให้นึกถึงเนื้อสัตว์ เพิ่มความเค็มจากทะเลเล็กน้อย และให้เนื้อสัมผัสที่ปาดหรือทาได้ง่าย ; ส่วนน้ำมันยังช่วยพากลิ่นหอมของเครื่องปรุง
• Doenjang (เพสต์ถั่วเหลืองหมัก) : ให้ความเค็ม ความลึกจากการหมัก และความกลมกล่อม ; เป็นโครงหลักที่สร้างเอกลักษณ์ของ ssamjang ซึ่งอาจเทียบได้กับ ซอสมิโซะ เพื่อให้เห็นภาพของตระกูลเพสต์หมัก
• Gochujang (เพสต์พริก) : ให้ความเผ็ดหวาน สีสัน และความข้นหนืด ; โดยทั่วไปจะใช้น้อยกว่า doenjang เพื่อให้รสหมักเด่นกว่า (ถ้าคุณชอบรสเผ็ดจัด ลองดู ผงพริก เพิ่มเติมได้)
• พริกเขียวสด (เช่น cheongyang) ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ : ให้ความเผ็ดชัดตั้งแต่คำแรก ช่วยตัดให้รสชาติที่เข้มข้นดูสดใสขึ้น (ในอีกแนวหนึ่ง jeyuk bokkeum ก็แสดงให้เห็นความเผ็ดแบบตรงไปตรงมานี้ได้ดี)
• น้ำมันงาและเมล็ดงา : เป็นเอกลักษณ์ของกลิ่นหอมคล้ายถั่วและความนุ่มละมุนในตอนจบ ; ถือเป็นคลาสสิกทั้งด้านกลิ่นและเนื้อสัมผัส (ถ้าคุณชอบงาในรูปแบบซอส goma dare (ซอสงา) ก็เป็นตัวอ้างอิงที่ดี)
• เมล็ดสนหรือวอลนัต (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้) : เพิ่มความเข้มข้นแบบละเอียดอ่อนและเนื้อสัมผัสหยาบนิดๆ ซึ่งพบได้ในส่วนผสม jang ที่ออกแนว « ถั่ว » มากขึ้น
• เต้าหู้ (ทางเลือกตามภูมิภาคในตอนกลาง-เหนือ) : เป็นตัวเพิ่มความข้นจากโปรตีนเมื่อไม่ใช้ปลา แต่ยังคงแนวคิด « มีโปรตีนอยู่ใน ssamjang » เอาไว้ (หากอยากดูอีกแนวทางหนึ่งของเต้าหู้ mapo tofu ก็เป็นตัวอย่างที่น่าสนใจ)