สูตรราเม็งทันทันเม็งรสเผ็ดแสนอร่อย ทำได้อย่างรวดเร็ว แต่อร่อยระดับร้านดัง

4.94/5 (16)

น้ำซุปเนียนเข้มข้น กลมกล่อม และเผ็ดร้อนกำลังดี เสิร์ฟพร้อมท็อปปิ้งเนื้อรสเข้ม นี่คือคำสัญญาที่ผมให้กับผู้อ่านทุกคนสำหรับราเม็งชามนี้ ซึ่งทั้งโด่งดังและเป็นเมนูที่ผู้ติดตามผมขอกันเข้ามามากที่สุดเมนูหนึ่ง

เอาล่ะ สูตรนี้มีเรื่องให้อธิบายเยอะมาก เพราะฉะนั้นเราเข้าเรื่องกันเลยดีกว่า

ทันทันเม็งคืออะไร?

เดิมที ทันทันเม็ง (坦々麺) มีรากมาจาก บะหมี่ตันตัน (dandanmian ฟังดูคล้ายกันใช่ไหม?) ของ อาหารจีน จึงจัดอยู่ในกลุ่ม Chūka ryōri หรืออาหารจีนที่ปรับรสให้เข้ากับลิ้นญี่ปุ่น

ผมจะอธิบายเรื่องนี้ให้ละเอียดขึ้นในส่วนว่าด้วยต้นกำเนิด แต่สิ่งสำคัญที่ควรรู้ก็คือ อาหารญี่ปุ่น ได้นำจานนี้มาปรับใช้ เช่นเดียวกับ ราเม็ง หรือ เกี๊ยวซ่า เป็นต้น ก่อนจะพัฒนาจนกลายเป็นเวอร์ชันในแบบของตัวเอง

บะหมี่ตันตันเมี่ยนบนพื้นไม้ ถูกคีบขึ้นด้วยตะเกียบ — ตันตันเมี่ยนต้นตำรับจากจีน

ดังนั้น เมื่อมาอยู่ที่ญี่ปุ่น เราจึงได้ทันทันเม็งในรูปแบบที่ใกล้เคียงราเม็งมากขึ้น มีน้ำซุปเผ็ด เส้นอัลคาไลน์ และท็อปปิ้งเนื้อรสเผ็ด (เรียกว่า niku-miso หรือ soboro) พูดกันตามตรง ตรงนี้ยังไม่ใช่ ทาเระ แบบเต็มตัวนัก แต่เมื่อเนื้อถูกคลุกกับ น้ำมันพริก ไว้ล่วงหน้าจนมีลักษณะค่อนข้าง “เหลว” ก็พอจะนับเป็นทาเระได้เหมือนกัน ในสูตรของผม ผมแยกใส่สองส่วนนี้ เพื่อให้คนรอบตัวที่ไม่ถนัดเผ็ดกินได้สบายขึ้น

วัตถุดิบเด่น ๆ ของเมนูนี้มีทั้ง doubanjiang (เต้าเจี้ยวหมักรสเผ็ด แม้ส่วนตัวผมจะไม่ได้ใส่ทุกครั้ง) นอกจากนี้ยังมักมีงาบดญี่ปุ่นแบบ Neri Goma และท็อปปิ้งอื่น ๆ เช่น ต้นหอมญี่ปุ่น (negi) หรือแม้แต่อิโตะ โทงาราชิ พริกที่ซอยเป็นเส้นบางเฉียบ

อีกจุดที่เวอร์ชันญี่ปุ่นต่างจากต้นแบบจีนคือการแยกระหว่างรสหม่าล่ากับความเผ็ด ในบะหมี่ตันตันจะเน้นชัดเจนที่ความชาจากพริกไทยเสฉวน (mala) ขณะที่ญี่ปุ่นมักลดคาแรกเตอร์นี้ลง รวมถึงลดระดับความเผ็ดโดยรวมของจานด้วย อย่างไรก็ดี ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา รสหม่าล่ากำลังได้รับความนิยมมากขึ้นในญี่ปุ่น และปริมาณ พริกไทยเสฉวน ที่ใส่ก็เพิ่มขึ้นตามไปด้วย

ประวัติของทันทันเม็ง

ทุกอย่างเริ่มต้นขึ้นในช่วงทศวรรษ 1950 เมื่อเชฟเสฉวน Chen Kenmin สร้างชื่อเสียงในญี่ปุ่นด้วยการนำอาหารเสฉวนเข้ามาเผยแพร่ และบะหมี่ตันตันก็เป็นหนึ่งในสูตรเหล่านั้น เดิมทีเขาเสิร์ฟบะหมี่ในรูปแบบคลาสสิก คือไม่มีน้ำซุป มีเพียงซอสเท่านั้น แต่ดูเหมือนว่าวิธีนี้จะยังไม่ค่อยถูกปากชาวญี่ปุ่นนัก

ตามแหล่งข้อมูลจากครอบครัวของเขา ภรรยาของเขาเป็นผู้เสนอให้เติมน้ำซุปลงในสูตรเพื่อให้เข้ากับรสนิยมของชาวญี่ปุ่นที่คุ้นเคยกับราเม็ง ตรงนี้เองที่เราได้เห็นจุดเริ่มต้นของทันทันเม็งสมัยใหม่ ต่อมาลูกชายของเขาได้นำสูตรนี้ไปทำออกรายการโทรทัศน์ระดับประเทศ ซึ่งยิ่งตอกย้ำให้จานนี้ฝังแน่นอยู่ในวัฒนธรรมร่วมของชาวญี่ปุ่นอย่างแท้จริง

ความหลากหลายตามภูมิภาคของทันทันเม็ง

ฮิโรชิมา: เวอร์ชันฮิโรชิมาเป็นทันทันเม็งแบบแห้ง เผ็ดจัด และไม่มีน้ำซุป โดยทั่วไปจะปรุงด้วยน้ำมันพริกและ พริกไทยซันโช อย่างเข้มข้น และมักเสิร์ฟพร้อมข้าวหนึ่งถ้วยไว้คลุกกินตอนท้าย (เพื่อซึมซับซอสที่เหลือ) บางร้านใช้งาดำ หรือแม้แต่เสิร์ฟทันทันเม็งด้วยเส้นอุด้งแทนเส้นราเม็ง แต่ก็ยังคงเรียกว่าทันทันเม็งเหมือนเดิม

คัตสึอุระ: เมืองคัตสึอุระในจังหวัดชิบะ ได้พัฒนาสไตล์เฉพาะตัวที่เรียกว่า “Katsuura Tantanmen” จุดที่น่าสนใจก็คือ เวอร์ชันนี้ไม่ใช้ซอสงาเลยแม้แต่น้อย แต่จะเป็นน้ำซุปฐานโชยุที่อัดแน่นด้วยน้ำมันพริกและหัวหอม เดิมทีเป็นอาหารของชาวประมงที่ช่วยให้ร่างกายอบอุ่นหลังการดำน้ำในฤดูหนาว น้ำซุปมีสีแดงสดจากน้ำมันพริก เต็มไปด้วยหัวหอมผัดและหมูสับ และมักโรยหน้าด้วยต้นหอมญี่ปุ่น (negi) ดิบหั่นแว่นในปริมาณมาก

Katsuura Tantanmen มีความเผ็ดจัดมาก (เผ็ดกว่าทันทันเม็งแบบมาตรฐานเสียอีก) จึงไม่มีความครีมมี่จากงา ซึ่งเป็นความแตกต่างที่ชัดเจนเมื่อเทียบกับเวอร์ชัน “คลาสสิก” แต่ก็ถือเป็นแบบฉบับท้องถิ่นแท้ ๆ ของคัตสึอุระ เมนูนี้ถือกำเนิดขึ้นในปี 1971 และบางคนถึงกับเรียกมันว่า ทันทันเม็ง “สไตล์ชิบะ”

คานางาวะ: ในจังหวัดคานางาวะ มีสไตล์ “โอดาวาระ” (เริ่มปรากฏในปี 1975) ที่ทำทันทันเม็งด้วยซอสข้นจากโชยุ กระเทียม doubanjiang และ zha cai ชวนให้นึกถึงราเม็งอันคาเกะอยู่ไม่น้อย

นอกจากนี้ยังมี “Kawasaki New Tantanmen” ด้วยเช่นกัน: เป็นซุปเผ็ดจัด กระเทียมหนัก ใช้เนื้อสับกับไข่ มักใส่พริกไทยค่อนข้างมาก แต่เด่นชัดว่าไม่มีซอสงาเลย โดยมีต้นกำเนิดจากการสร้างสรรค์ของร้านอาหารจีนท้องถิ่น

มาคุยเรื่องน้ำซุปกัน

“Marc นี่มันนอกรีตชัด ๆ จะเรียกว่าน้ำซุปไพทันได้ยังไง ในเมื่อใช้เวลาไม่ถึงชั่วโมง”

ใช่เลย

ย้อนกลับมาที่พื้นฐานกันก่อน น้ำซุปไพทัน คืออะไรกันแน่? มันคืออิมัลชันของน้ำ ไขมัน (จะเป็นไขมันสัตว์หรือไม่ก็ได้) และเจลาติน เท่านั้นเอง เจลาตินกับไขมันมาจากกระดูกที่เคี่ยวอยู่นานหลายชั่วโมง ส่วนอิมัลชันเกิดจากการต้มเดือดอย่างรุนแรง นี่คือศิลปะที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นโดยเหล่าปรมาจารย์ชาวญี่ปุ่น และต้องอาศัยเวลาฝึกฝนยาวนานหลายปี แต่พวกเรามีวิทยาศาสตร์ช่วย

ราเม็งสไตล์ไพทันบนพื้นไม้ — น้ำซุปไพทันสังเกตได้จากสีขาวขุ่นคล้ายน้ำนม ซึ่งเกิดจากอิมัลชันของเจลาตินกับไขมันในน้ำซุป

แล้วถ้ากลิ่นหอมจากเครื่องต่าง ๆ ส่วนใหญ่สกัดออกมาในเวลาเพียงชั่วโมงเดียว และเวลาต้มอันยาวนานจริง ๆ มีไว้แค่ดึงเจลาตินจากกระดูกหมูล่ะ? งั้นเราก็ข้ามขั้นนั้นไปเลย ใส่เจลาตินหมูบริสุทธิ์ (ซึ่งมักใช้กันมากที่สุด) ลงในน้ำหรือน้ำซุปไก่ที่ทำได้เร็วกว่าเยอะ เติมไขมันอีกนิด จากนั้นปั่นด้วยเครื่องปั่นเพื่อเลียนแบบการเดือดอย่างรุนแรง เพียงเท่านี้ก็ได้น้ำซุปไพทันที่สมบูรณ์แบบ ผมพูดว่าสมบูรณ์แบบก็คือสมบูรณ์แบบจริง ๆ อิมัลชันที่ได้เนียนและแน่นจนดูเหมือนภาพรีทัช ทั้งที่เกิดขึ้นจริงตรงหน้า มันทึ่งมาก

สิ่งเดียวที่สายเคร่งอาจจะทักได้ก็คือ กระดูกไม่ได้ปล่อยแค่เจลาติน แต่ยังปล่อยสารประกอบกลิ่นรสอื่น ๆ ออกมาด้วย ซึ่งพวกเขาก็ไม่ได้ผิดไปเสียทีเดียว แต่ก็ไม่ได้ถูกทั้งหมดเช่นกัน (หลังทดลองมาหลายรอบ คนทั่วไปแทบแยกความต่างไม่ออก) เราสามารถชดเชยจุดนี้ได้ด้วยการใช้ไขมันสัตว์ที่มีรสชาติเข้มข้นมาก ๆ (เช่น ไขมันเป็ด) หรือใช้ผลิตภัณฑ์ที่เพื่อนชาวเวียดนามของเรามักวางขายตามร้านชำเอเชีย นั่นคือหนังหมูแห้งฉีกเส้น ใส่ลงไปสองกำมือใหญ่ตั้งแต่ต้น แล้วปล่อยไว้ให้ลงเครื่องปั่นหลังครบหนึ่งชั่วโมง มันช่วยเติมมิติให้รสชาติได้อีกนิด ลองแล้วจะรู้

ส่วนผสมหลักของทันทันเม็ง

เส้นอุด้ง : เส้นญี่ปุ่นเส้นหนาที่ทำจากแป้งสาลี ช่วยเพิ่มสัมผัสนุ่มหนึบและเด้งสู้ฟันให้กับจานนี้

โทงาราชิ : เครื่องเทศผสมสไตล์ญี่ปุ่นที่มีพริกเป็นหลัก ช่วยเสริมความเผ็ดและเพิ่มมิติรสชาติให้จานนี้

น้ำส้มสายชูข้าวดำ : น้ำส้มสายชูที่มีรสนุ่มละมุนและหวานกว่าน้ำส้มสายชูทั่วไป ช่วยเติมทั้งความเปรี้ยวและอูมามิ

โชยุสีอ่อน : ซอสถั่วเหลืองที่มีสีและรสอ่อนกว่าแบบเข้ม ช่วยปรุงรสเค็มให้กลมกล่อม

น้ำมันงา : น้ำมันหอมกลิ่นถั่วคั่ว ช่วยเพิ่มความหอมลุ่มลึกให้กับราเม็ง

เหล้าเส้าซิง : เหล้าจีนสำหรับปรุงอาหาร ใช้เพิ่มกลิ่นหอมและช่วยให้เนื้อนุ่ม ทำให้รสชาติลึกขึ้น

พริกไทยเสฉวน : เครื่องเทศจีนที่มีกลิ่นซิตรัสอ่อน ๆ และให้สัมผัสชาปลายลิ้น ช่วยเพิ่มเอกลักษณ์ความเผ็ดแบบหม่าล่า

ชอยซัม : ผักใบเอเชียเนื้อกรอบนุ่ม ช่วยเพิ่มความสดและตัดสัมผัสของจานได้อย่างดี