หมักด้วยส่วนผสมเพียงสามอย่าง แซลมอนหมักมิโสะเป็นเมนูที่ทำง่าย อร่อย และให้รสเค็มหวานอย่างลงตัว ที่สำคัญยังเตรียมล่วงหน้าได้หลายวัน จึงเหมาะมากสำหรับมื้อเร่งรีบในวันธรรมดา
แซลมอนหมักมิโสะคืออะไร?
ในญี่ปุ่น แซลมอนหมักมิโสะ (鮭の味噌漬け) จัดอยู่ในอาหารประเภทที่เรียกว่า Misozuke (味噌漬け) ซึ่งแปลตรงตัวว่า “หมักในมิโสะ”
ปลาจะถูกหมักในมิโสะขาวรสหวาน ซึ่งช่วยดูดซับของเหลวส่วนเกินจากแซลมอน ทำให้เก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์ พร้อมทั้งปรุงรสปลาไปในตัว บางครั้งก็เรียกว่า Saikyouzuke (西京漬け) ตามชื่อมิโสะสีอ่อนที่หมักเพียงเล็กน้อยซึ่งนิยมใช้กันแถบเกียวโต นักชิมคงจะพอมองภาพออกว่า โดยคร่าว ๆ แล้วนี่คือกราฟลักซ์ในเวอร์ชันญี่ปุ่น
ประวัติของแซลมอนหมักมิโสะ
เทคนิคการหมักอาหารด้วยมิโสะมีอายุย้อนกลับไปกว่าพันปี แต่การถนอมปลาในมิโสะถูกบันทึกไว้เป็นครั้งแรกที่เกียวโตเมื่อราว 500 ปีก่อน
เกียวโตซึ่งเคยเป็นเมืองหลวงของญี่ปุ่นนานกว่า 680 ปี ตั้งอยู่ลึกเข้ามาจากชายฝั่งราว 65 กิโลเมตร ก่อนยุครถไฟความเร็วสูงที่ย่นเวลาเดินทางเหลือเพียง 13 นาที และก่อนจะมีระบบทำความเย็นสมัยใหม่ การเดินทางจากเมืองท่าโอซาก้ามายังเกียวโตต้องใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งวัน ดังนั้นการถนอมปลาระหว่างทางจึงเป็นสิ่งจำเป็น
เดิมทีปลาหมักมิโสะถือเป็นอาหารชั้นสูงราคาแพง สงวนไว้สำหรับมื้ออาหารก่อนพิธีชงชาแบบเป็นทางการ อย่างไรก็ตาม ในสมัยเมจิ เมื่อญี่ปุ่นย้ายเมืองหลวงไปยังโตเกียวในปี 1868 อาหารจานนี้ที่ทั้งอร่อยและเก็บรักษาได้สะดวกก็แพร่หลายไปทั่วประเทศ
ปลาหมักสไตล์ “zuke”
คำต่อท้าย “zuke” (漬け) หมายถึงการหมัก และนอกจาก Misozuke แล้ว ยังมีปลาหมักประเภทอื่น ๆ เช่น Kasuzuke (粕漬け) ซึ่งถนอมไว้ในกากสาเก และ Mirinzuke (みりん漬け) ซึ่งหมักด้วยมิริน
มิโสะช่วยถนอมปลาได้ผ่าน 3 กลไกหลัก:
- เกลือในน้ำหมักช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
- เกลือดึงน้ำส่วนเกินออกจากปลาด้วยกระบวนการออสโมซิส จึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษา
- มิโสะที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์ (รวมถึงกากสาเก) มีเชื้อราประเภทเส้นใยที่เรียกว่าโคจิ ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยถนอมอาหารจากกระบวนการหมัก
ส่วนผสมหลักของแซลมอนหมักมิโสะ
เชฟตะวันตกหลายคนมักเติมกระเทียม ขิง และน้ำมันงาลงในมิโสะ แต่ Misozuke แบบดั้งเดิมนั้นเรียบง่ายมาก ใช้เพียงมิโสะ สาเก และอาจมีน้ำตาลอีกเล็กน้อย (ขึ้นอยู่กับชนิดของมิโสะที่ใช้)
คุณจะปรับเติมกลิ่นรสในแบบของตัวเองก็ได้ แต่ผมชอบความเรียบง่ายของสูตรดั้งเดิม เพราะมันช่วยขับเน้นความละเอียดอ่อนของเนื้อปลา ด้วยการบาลานซ์มิโสะที่มีกลิ่นคล้ายถั่วเข้ากับอูมามิหวานนุ่มของสาเก หากอยากลองรสชาติในแบบอื่น ๆ ผมแนะนำให้เริ่มจากการเปลี่ยนชนิดของมิโสะก่อน
มิโสะมีอยู่หลายสิบชนิด สีไล่ตั้งแต่เหลืองครีมอ่อน ๆ ไปจนถึงน้ำตาลเข้มและดำเกือบเหมือนกาแฟ โดยทั่วไปผมมักใช้มิโสะสีอ่อนสำหรับหมักปลา เพราะมักผ่านการหมักในระยะเวลาสั้นกว่า จึงให้รสชาติที่นุ่มนวลกว่า
อย่างไรก็ตาม แซลมอนเป็นปลาที่มีรสชัด จึงเข้ากับมิโสะสีเข้มได้ดีมาก หากอยากสร้างสรรค์มากขึ้น คุณยังสามารถผสมมิโสะหลายชนิดเข้าด้วยกันเพื่อทำเบลนด์เฉพาะของตัวเองได้
สาเกในน้ำหมักมีบทบาทอยู่สองอย่าง อย่างแรกในทางเทคนิคคือช่วยให้มิโสะเหลวขึ้นและทาได้ง่าย อย่างที่สองคือสาเกมีกรดอะมิโนอยู่มาก จึงช่วยเพิ่มอูมามิให้กับน้ำหมัก พร้อมเติมความหวานอ่อน ๆ
เวลาเลือกสาเก ไม่จำเป็นต้องแพงมาก แต่ควรเลือกขวดที่คุณดื่มได้จริง “สาเกสำหรับทำอาหาร” มักมีคุณภาพค่อนข้างต่ำและใส่สารเติมแต่งอย่างเกลือเพื่อทำให้ดื่มไม่ได้ (เพื่อหลีกเลี่ยงภาษีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์)
หากคุณใช้มิโสะไซเกียว ก็ไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาลลงในน้ำหมัก แต่ถ้าไม่ใช่ ก็มักเป็นไปได้ว่ามิโสะที่คุณใช้มีความหวานตามธรรมชาติไม่มากพอ
สามารถใช้มิรินได้ แต่ของแท้มักหายากนอกญี่ปุ่น (ส่วนใหญ่เป็นแอลกอฮอล์แต่งกลิ่นผสมน้ำเชื่อมข้าวโพด) นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ผมชอบใช้น้ำเชื่อมข้าวมอลต์ ซึ่งผลิตด้วยกรรมวิธีคล้ายกับมิรินและมีมอลโทสในสัดส่วนสูง น้ำตาลชนิดนี้จะช่วยให้ปลาของคุณมีความเงางามแบบเคลือบ โดยไม่หวานจนเกินไป
Ingredients
Instructions
- ใส่มิโสะ น้ำเชื่อมข้าวกล้อง และสาเกลงในชาม แล้วคนให้เข้ากันจนได้ซอสเนียน60 มล. มิโสะขาว, 60 มล. น้ำเชื่อมข้าวกล้อง, 2 ช้อนโต๊ะ สาเก
- ปูพลาสติกแรปแผ่นใหญ่ลงบนเคาน์เตอร์ แล้วปาดซอสหนึ่งในสี่ส่วนลงบนแรปให้เป็นแผ่นขนาดพอดีกับแซลมอนฟิเลต์ 2 ชิ้น450 กรัม แซลมอน
- วางแซลมอนทับลงบนซอส จากนั้นราดซอสอีกหนึ่งในสี่ส่วนลงบนเนื้อปลา แล้วทำซ้ำกับแซลมอนที่เหลือ
- ห่อแซลมอนด้วยพลาสติกแรปให้แน่น โดยรีดอากาศส่วนเกินออก
- วางแซลมอนลงบนถาด แล้วนำไปหมักในตู้เย็นอย่างน้อย 2 วัน
การปรุงสุก
- ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชลงไปเล็กน้อยน้ำมันพืช
- วางแซลมอนลงในกระทะโดยหันด้านหนังขึ้น ใช้ตะหลิวกดเบา ๆ ให้เนื้อปลาแนบกระทะทั่วถึง น้ำตาลในน้ำหมักไหม้ได้ง่าย หากเห็นว่าแซลมอนมีสีเข้มเร็วเกินไป ให้ลดไฟลง
- เมื่อแซลมอนด้านแรกเป็นสีเหลืองทองแล้ว ให้กลับด้านและทอดต่อในกระทะจนสุกทั่วถึง
Notes
Nutrition
ที่มาของสูตร
สูตรนี้ดัดแปลงมาจากบล็อกภาษาอังกฤษ “Norecipes” ซึ่งให้สัดส่วนรสชาติที่สมดุลและถูกปากผมมาก
