ไก่ผัดเห็ด

ไก่ผัดเห็ดเป็นอาหารกวางตุ้งเวอร์ชันอเมริกัน ที่รู้จักกันในชื่อ Moo Goo Gai Pan หรือ “ไก่ผัดเห็ดซอสหอยนางรม”

โดยพื้นฐานแล้ว Moo Goo Gai Pan ก็คือไก่ผัดเห็ด ที่อาจใส่ผักชนิดอื่นเพิ่มได้ตามสไตล์ของคนปรุง

เมื่อเทียบกับเมนูผัดเอเชียหลายจานที่ใช้เนื้อชุบแป้งทอดและซอสหวาน Moo Goo Gai Pan ถือเป็นทางเลือกที่เบาและดีต่อสุขภาพกว่ามาก (ถ้าเทียบกันในหมวดนี้นะ)

หั่นไก่อย่างไรให้เหมือนร้านอาหารจีน?

เวลาเราสั่งเมนูไก่ที่ร้านอาหารจีน เนื้อมักถูกหั่นมาบางมากและนุ่มเป็นพิเศษ แต่ก่อนฉันก็ไม่เคยรู้เลยว่าจะทำแบบนั้นเองที่บ้านได้อย่างไร โชคดีที่พอลองหาข้อมูลดู ก็พบว่าจริง ๆ แล้วการทำไก่ให้ออกมาบางและนุ่มแบบร้านอาหารนั้นไม่ยากเลย

ขั้นตอนแรกในการทำไก่สไตล์ร้านอาหารคือหั่นไก่ให้บางมาก วิธีที่ง่ายที่สุดคือแช่อกไก่ในช่องแช่แข็งประมาณ 20 นาที หรือแค่จนเนื้อเริ่มเซตตัว (ไม่ต้องถึงกับแข็ง) เป้าหมายคือให้เนื้อแน่นพอที่จะหั่นได้ง่าย

จากนั้นให้หั่นไก่ตามขวางลายเนื้อ (หั่นตามแนวกว้าง) เป็นเส้น

ส่วนผสมของไก่ผัดเห็ด

สูตรนี้แบ่งเป็น 2 ส่วนหลัก ๆ คือส่วนของตัวผัดและส่วนของซอส ทำง่ายมาก และฉันกล้าพูดเลยว่าคุณน่าจะมีวัตถุดิบหลายอย่างติดครัวอยู่แล้ว (โดยเฉพาะถ้าคุณเป็นขาประจำของเว็บนี้)

คุณสามารถหั่นอกไก่เป็นเส้นบาง ๆ ได้ด้วยวิธีที่อธิบายไว้ด้านบน อย่าลืมว่าอกไก่เป็นเนื้อไม่ติดมัน จึงสุกเกินได้เร็วมากหากไม่ระวัง ที่จริงแล้วฉันแนะนำให้ใช้น่องสะโพกไก่ด้วยซ้ำ เพราะส่วนตัวชอบมาก

ส่วนผสมของซอสสำหรับไก่ผัดเห็ด

ซอสและน้ำหมักคือหัวใจสำคัญของสูตรนี้ เป็นซอสที่รสเบาแต่กลมกล่อม และใช้เพียงชามเล็กกับตะกร้อก็เตรียมได้แล้ว

• น้ำมันงา: ระวังอย่าใส่มากเกินไป เพราะ น้ำมันงามีกลิ่นและรสค่อนข้างเด่น จนกลบรสวัตถุดิบอื่นได้ง่าย
• น้ำซุปไก่: ถ้าเป็นน้ำซุปทำเองจะดีที่สุด แต่ถ้าอยากประหยัดเวลาก็ใช้แบบสำเร็จรูปได้
• ซีอิ๊ว ขาว: นี่คือซีอิ๊วเค็มแบบมาตรฐานที่หาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ต อย่าสับสนกับซีอิ๊วดำ
• ซอสหอยนางรม: ไม่หรอก มันไม่ได้มีรสเหมือนหอยนางรมตรง ๆ แต่ช่วยเพิ่มรสชาติให้อร่อยมาก!
• เหล้าเส้าซิง: เป็นเหล้าจีนสำหรับปรุงอาหารที่แทบขาดไม่ได้ ถ้าคุณอยากเริ่มทำอาหารเอเชีย ดูว่าใช้อะไรแทนได้บ้างที่นี่

เคล็ดลับสำหรับไก่ผัดเห็ด

ถ้าอยากให้ซอสข้นเร็วขึ้น สามารถเร่งไฟให้แรงได้เลย แต่ต้องหมั่นคนให้ดี เพราะโอกาสที่ซอสจะไหม้จะเพิ่มขึ้นทันที

เรื่องซอสก็ใช้หลักการเดียวกันกับซอสหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นซอสขาวแบบจีน ซอสเปรี้ยวหวาน ซอสหวานเค็ม ซอสไก่เจเนอรัลโซ หรือซอสไก่กระเทียมน้ำผึ้ง … ล้วนมีส่วนผสมร่วมกันอย่างหนึ่งคือแป้งข้าวโพด ซึ่งเป็นเคล็ดลับของซอสเอเชียข้นเงาสวย

ข้อเสียเพียงอย่างเดียวของซอสข้นหนืดคือเนื้อซอสจะอยู่ตัวได้ไม่นาน คุณอาจเคยสั่งอาหารจีนไว้ แล้วพอวันรุ่งขึ้นพบว่าชิ้นเนื้อแทบไม่เหลือซอสเคลือบอยู่เลย มีแต่น้ำซอสใส ๆ นั่นเป็นเพราะแป้งข้าวโพดสามารถรักษาความข้นสวย ๆ แบบนี้ไว้ได้ราว 1 ชั่วโมงเท่านั้น

เวลาฉันเจอสถานการณ์แบบนี้ มักจะเอาของเหลือกลับมาอุ่นในกระทะแล้วเติมแป้งข้าวโพดเพิ่มอีกเล็กน้อย (หลังจากวัตถุดิบร้อนแล้ว) เพื่อดึงเนื้อซอสกลับมา ส่วนใหญ่ใช้ได้ผล แต่ก็มีบางจานที่กู้ไม่กลับเหมือนกัน ถ้าให้ประเมินคร่าว ๆ ก็คงสำเร็จ 80% ล้มเหลว 20%

อีกสูตรที่คล้ายกันมากและฉันชอบมากคือไก่ผัดซอสฮอยซิน จานนี้จะเบากว่านิดหน่อย และจัดเสิร์ฟออกมาได้สวยมาก! โดยเฉพาะถ้าเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย คุณสามารถตักใส่ใบผักกาดหอมใบเล็ก ๆ ได้ รับรองว่าแขกจะรู้สึกเหมือนได้นั่งอยู่ในร้านอาหารจริง ๆ!