ช่วงนี้ผมอยากกินอาหารเวียดนามมากเป็นพิเศษ ยิ่งไปกว่านั้น การหาร้านเวียดนามอร่อย ๆ ในบรัสเซลส์ก็ยากเอาเรื่อง ต้องยอมรับเลยว่าผมติดไก่ตะไคร้อย่างหนัก
ถ้าคุณไม่ชอบไก่ ซอสหรือสูตรนี้ก็สามารถนำไปใช้ทำเนื้อตะไคร้ หมู กุ้ง ปลา ผักย่าง และอีกหลายอย่างได้เหมือนกัน
สรุปง่าย ๆ คือ สูตรนี้จะทำให้คุณอยากใส่ตะไคร้ลงไปในทุกเมนูเลย!!
ตะไคร้สดมีรสและกลิ่นเฉพาะตัวที่ทั้งละมุน เปรี้ยวสดชื่น หอมเลมอน เย็นนิด ๆ แบบมิ้นต์ และมีกลิ่นขิงอ่อน ๆ จึงเป็นพระเอกของเมนูนี้ ช่วยเปลี่ยนซอสกระเทียมกะทิธรรมดา ๆ ให้กลายเป็นซอสที่หอมสดชื่นและเบาสบายอย่างน่าทึ่ง
พอจับคู่กับไก่เนื้อฉ่ำแล้ว – รับรองเลยว่าความหวานอ่อน ๆ กับกลิ่นเลมอนสดชื่นของคู่นี้อร่อยจนหยุดไม่ได้จริง ๆ
เคล็ดลับทำไก่ตะไคร้
เรื่องซอส หลักการก็คล้ายกันแทบทุกแบบ ไม่ว่าจะเป็นซอสขาวจีน ซอสเปรี้ยวหวาน ซอสหวานเค็ม ซอสไก่นายพลเตา หรือซอสไก่กระเทียมน้ำผึ้ง … ทุกอย่างมีส่วนผสมสำคัญร่วมกันอย่างหนึ่งคือ แป้งข้าวโพด นี่แหละเคล็ดลับที่ทำให้ซอสเอเชียออกมาข้นหนึบสวย สำหรับสูตรนี้แป้งข้าวโพดอยู่ในน้ำหมัก แต่หลักการเดียวกัน
ข้อเสียอย่างเดียวของซอสข้นหนึบแบบไก่ตะไคร้ก็คือ เนื้อสัมผัสจะอยู่ได้ไม่นาน
เชื่อว่าหลายคนคงเคยสั่งอาหารจีน แล้วพอวันรุ่งขึ้นซอสที่เคลือบชิ้นเนื้อกลับเหลวใสไม่น่ากิน นั่นเพราะแป้งข้าวโพดจะคงเนื้อสัมผัสข้นสวยไว้ได้ราว ๆ ไม่เกินหนึ่งชั่วโมงเท่านั้น
เวลาเจอแบบนี้ ปกติผมจะเอาของเหลือกลับลงกระทะ แล้วเติมแป้งข้าวโพดเพิ่มอีกนิด (ตอนที่ส่วนผสมร้อนแล้ว) เพื่อดึงความข้นกลับมา
ส่วนใหญ่ได้ผลดี แต่ก็มีบางจานที่กู้กลับมาไม่ได้เหมือนกัน ถ้าให้ประเมิน ผมว่าโอกาสสำเร็จประมาณ 80% และล้มเหลว 20%
อีกสูตรที่คล้ายกันมากและผมชอบมากคือ ไก่ซอสฮอยซิน สูตรนี้เบากว่านิดหน่อย แถมจัดจานออกมาได้สวยมาก! โดยเฉพาะถ้าเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย คุณสามารถวางลงบนใบผักกาดเล็ก ๆ แล้วแขกจะรู้สึกเหมือนได้กินอยู่ที่ร้านอาหารจริง ๆ!
เตรียมตะไคร้อย่างไรให้ถูกวิธี?
ผมอธิบายเรื่องนี้ไว้ละเอียดกว่านี้ในบทความเกี่ยวกับตะไคร้ แต่สรุปคร่าว ๆ คือ:
ตัดโคนก้านตะไคร้ออกประมาณ 1 ซม. แล้วตัดส่วนบนที่เป็นใบเรียว ๆ ทิ้ง ลอกเปลือกชั้นนอกออก 1-2 ชั้น หรือมากกว่านั้นหากก้านไม่สด จากนั้นล้างคราบสกปรกที่มองเห็นออกด้วยน้ำ หากจะนำไปใช้ทำเมนูผัด ให้ซอยก้านเป็นแว่นบางมาก ๆ แทบโปร่งเหมือนกระดาษ เพื่อไม่ให้เนื้อสัมผัสแข็งหรือเป็นเสี้ยน
อุปกรณ์
ส่วนผสม
- 4 ต้นตะไคร้ซอย
- 3 สะโพกไก่เลาะกระดูก
- 4 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายแดง
- 1 หอมแดงซอย
- 1 กระเทียมสับ
- 6 ช้อนโต๊ะ กะทิ
- 1 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด
วิธีทำ
- หมักไก่กับน้ำปลา ตะไคร้ แป้งข้าวโพด และน้ำตาลทรายแดง นาน 10 นาที
- ใส่น้ำมันลงในหม้อหรือกระทะว็อก แล้วตั้งบนไฟกลางค่อนข้างแรง
- เมื่อน้ำมันร้อน ใส่กระเทียมและหอมแดงลงไป ผัดประมาณ 3 นาที โดยคนบ่อยๆ
- ใส่ไก่ลงไป อย่าเพิ่งคนประมาณ 3 นาที จากนั้นค่อยคนแล้วปล่อยต่ออีก 3 นาที ทำซ้ำจนไก่เหลืองน้ำตาลทั่ว
- เติมกะทิลงไป แล้วเคี่ยวต่อจนงวด เมื่อซอสข้นและมีสีส้มอ่อนก็พร้อมเสิร์ฟ
