A versão simples e excelente do arroz frito à japonesa
O arroz frito é sempre simples, rápido e eficaz. Este, na verdade, fica a meio caminho entre a cozinha japonesa e a chinesa, oferecendo sabores gulosos, com ovos e camarões regados com molho de soja.
O que é o yakimeshi?
A primeira coisa a saber é que todos os países asiáticos têm a sua própria versão de arroz, com ingredientes e métodos próprios. No Japão, o yakimeshi é a referência de arroz frito.
Nesta receita, reaproveita-se arroz cozido, salteando-o com legumes, ovos e, por vezes, carne (ou outra proteína) num wok ou numa frigideira. “Chahan” é outro termo para designar o arroz frito japonês, embora derive do chinês e apresente algumas diferenças mínimas, mas notáveis, em relação ao yakimeshi.
Ainda assim, “Chahan” continua a ser uma designação usada regularmente no Japão. Aliás, os dois termos usam-se de forma intercambiável.
De onde vem o yakimeshi?
Ora, o chahan terá surgido na década de 1860, quando os imigrantes chineses fizeram escala no porto de Kobe, no Japão. O yakimeshi seria, portanto, uma reapropriação japonesa, ou melhor, um cruzamento das cozinhas chinesa e japonesa, tal como os gyoza e o ramen.
Aliás, não existem muitas diferenças entre as duas versões. Na versão japonesa, os ovos cozinham-se depois de se adicionar o arroz, ao contrário da receita chinesa.
Regra geral, o yakimeshi é temperado com molho de soja. Em Osaka, usa-se até um molho do tipo Worcestershire, também chamado “molho yakimeshi”. E outra pequena diferença: o tipo de arroz. No yakimeshi utiliza-se arroz japonês de grão curto. No fim de contas, as duas designações remetem para a mesma receita ou, pelo menos, para o mesmo resultado no prato.
Ingredientes principais do yakimeshi
O arroz: Para esta receita, uso arroz de sushi. O ideal é, de facto, usar arroz japonês. Convido a consultar o meu guia dos diferentes tipos de arroz para fazer a sua escolha.
Os ovos: Fazem parte integrante de muitos pratos japoneses. Por isso, não os deixe de fora. Escolha ovos de boa qualidade!
O saké: É a bebida de referência no Japão. Recomendo vivamente utilizá-lo na cozinha: faz maravilhas. O saké confere uma nota floral e suave incomparável.
O molho de soja claro: Entre o escuro e o claro, uso o molho de soja claro. Tem um sabor salgado e uma textura muito mais fina do que o molho de soja escuro. Para esta receita, é o ideal. Ou então, o molho tamari.
Os camarões: São a proteína desta receita. Escolha-os bem carnudos, para que absorvam bem a marinada.
Conselhos para acertar no yakimeshi
Tenho os meus métodos para fazer um arroz frito infalível e saboroso e isso começa, antes de mais, pela preparação do arroz.
Recomendo usar sobras ou, idealmente, arroz cozido algumas horas antes. Na verdade, ao deixar o arroz no frigorífico durante alguns dias, o amido retrograda, deixando-o mais firme e solto.
Assim, manuseia-se melhor e o salteado fica muito mais simples de fazer. Ao reaquecer, a textura volta a ficar macia e fofa, sem se tornar empapada.
Dica: se não tiver sobras de arroz, coza-o com menos 10% de água do que o habitual (na panela de arroz)
Equipment
Ingredientes
- 280 g de arroz para sushi peso seco
- 3 ovos
- 1 talo de cebolinho em rodelas finas
- 1 colher de chá de saké
- 2 colheres de sopa de molho de soja claro
Para a guarnição
- 1 colher de sopa de gengibre em conserva
Marinada
- 6 camarões grandes, crus
- 60 ml de água
- 0.5 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 1 colher de chá de sal
Preparação
- Lavar o arroz 5-6 vezes e cozer. Reservar.280 g de arroz para sushi
- Descascar e retirar a tripa dos camarões, depois colocá-los numa tigela pequena. Adicionar o bicarbonato de sódio, o sal e a água. Deixar repousar entre 15 minutos e 1 dia para lhes dar uma textura crocante e mariná-los, mantendo-os suculentos.6 camarões, 60 ml de água, 0.5 colher de chá de bicarbonato de sódio, 1 colher de chá de sal
- Retirar os camarões da solução e passá-los por água fria corrente.
- Bater os ovos numa tigela com uma pitada de sal.3 ovos
- Numa frigideira ou wok, adicionar uma quantidade generosa de óleo.
- Adicionar os ovos à frigideira. Quando começarem a formar bolhas e a base começar a prender, adicionar o arroz cozido. Atenção: o ovo ainda estará líquido à superfície.
- Trabalhar rapidamente para envolver o arroz com o ovo, depois desfazer a mistura de arroz e ovo. Cozinhar, mexendo, até o arroz começar a soltar-se em pequenos grãos, cerca de 3 minutos.
- Empurrar o arroz para metade da frigideira e adicionar os camarões. Deixar cozinhar cerca de 30 segundos de cada lado.
- Adicionar o saké aos camarões e deixar cozinhar por mais 20 segundos.1 colher de chá de saké
- Incorporar os camarões ao arroz. Cozinhar tudo cerca de 1 minuto.
- Adicionar o cebolinho cortado em rodelas e mexer.1 talo de cebolinho
- Temperar o arroz com sal e pimenta. Cozinhar 2 a 3 minutos.
- Abrir um pequeno espaço na frigideira e deitar o molho de soja. Deixar cozinhar até ficar bem fragrante e, depois, incorporá-lo no arroz antes que queime. Assim que estiver incorporado, apagar o lume.2 colheres de sopa de molho de soja claro
- Provar o arroz e ajustar o tempero, se necessário.
- Colocar primeiro os camarões numa tigela e, depois, adicionar o arroz por cima.
- Virar a tigela sobre um prato e deixar repousar 1 minuto; depois, retirar a tigela para obter uma forma bonita.
- Guarnecer com gengibre em conserva ao lado e um pouco de cebolinho em rodelas.1 colher de sopa de gengibre em conserva
