Um clássico do pequeno-almoço filipino, com carne de vaca marinada e caramelizada (tapa), arroz salteado com alho (sinangag) e ovos estrelados, servido com um sawsawan de vinagre.
O alho entra em contacto com o óleo bem quente e liberta uma lufada picante por toda a divisão. O arroz crepita enquanto os dentes de alho ganham um tom dourado. Ao lado, as fatias de carne de vaca, a tapa, selam-se, com os bordos caramelizados e fumados.
Uma gema bem redonda está pronta a escorrer e a envolver cada garfada. Na borda : um pires de suka (vinagre) picante e, talvez, um toque de atchara (picles). É o tapsilog tal como o servem inúmeros tapsihan e carinderia : um ícone nacional da cozinha filipina. « É difícil bater o tapsilog clássico : tapa tenra com arroz e um ovo, cozinhados por alguém que põe o coração no que faz, e comidos com aquele travo de nostalgia. » O próprio nome diz-lhe o que tem de estar no prato.
O tapsilog cumpre o que o nome promete : tapa (carne de vaca salgada ou curada em salmoura) + sinangag (arroz frito com alho) + itlog (ovo estrelado). Tradicionalmente, a tapa designa carne de vaca salgada ou curada em salmoura com alho, sal (muitas vezes grosso), pimenta-preta esmagada e, por vezes, um fio de vinagre de cana.
A carne é depois seca ao ar ou ao sol num bilao, antes de uma cozedura rápida na frigideira ou na grelha. Hoje em dia, alguns cozinheiros dispensam a secagem, mas procuram na mesma um acabamento bem dourado e relativamente seco, que concentra o sabor da carne. O sinangag deve manter-se seco e muito aromático : carregado de alho e, sobretudo, nada gorduroso, no espírito de um arroz frito bem solto. O ovo cozinha-se estrelado, « dapa » ou « mata ng toro », com uma gema líquida que faz as vezes de molho (a lembrar um tamago kake gohan).
Na boca, tudo tem de encaixar : sabor intenso, alho bem presente e um toque ácido e salgado. Evite um resultado demasiado doce, à maneira do tocino. A regra é simples : o tocino é doce; a tapa não. Uma marinada contida mantém o sabor limpo da carne em primeiro plano : molho de soja, calamansi, alho, pimenta-preta e apenas um leve toque de açúcar.
O toyomansi, mistura de molho de soja com calamansi, é considerado tradicional ; muitos cozinheiros mantêm uma proporção aproximada de 2 para 1 (duas partes de soja para uma parte de calamansi). As versões marinadas em vinagre são igualmente autênticas.
Para acompanhar : vinagre picante com siling labuyo (malagueta). O atchara dá frescura, enquanto o ketchup de banana é um acrescento moderno que divide opiniões. Então, como é que esta simples técnica de cura se tornou um ícone do pequeno-almoço em Manila ?
Em Manila, nos anos 1980, a casa Tapsi ni Vivian, fundada por Vivian Del Rosario, catapultou o tapsilog para lá do tapsihan de bairro, despertando um entusiasmo à escala da cidade. A fórmula — tapa, sinangag, itlog — não era nova, mas o sucesso do estabelecimento transformou o trio num pequeno-almoço emblemático.
Muito antes deste boom, a tapa era apenas uma técnica : salgar a carne com sal, alho e um ácido e, depois, secá-la ao ar ou ao sol num bilao, antes de uma cozedura rápida na frigideira ou na grelha. Uma cozinheira recorda : « O pai fazia tapa de carne de vaca… marinada um pouco como o adobo (toyo, vinagre, açúcar, pimenta, alho)… e depois deixava-a secar ao ar. »
Em Ilocos, o sukang Iloko, escuro e bem cortante, e o calor seco favorecem a secagem ao sol ; nas Visayas, o kusahos ou kasajos ilonggo põe a carne a marinar ao estilo adobo e seca-a de um a três dias, « quanto mais seco, melhor ».
Consoante as regiões, as proteínas variam : carne de vaca local, carabao para o tapang kalabaw, ou até cavalo para o tapang kabayo. Manila modernizou o prato : fatias finas numa mistura de soja e calamansi, mais ou menos agridoce, muitas vezes sem secagem, e depois cozinhadas diretamente na frigideira, por vezes com um pouco de água e, só depois, óleo. O resultado é delicioso, mas pode afastar-se do perfil procurado numa tapa ao estilo ilocano.
Ainda assim, a tapa clássica continua a ser salteada ou grelhada até ficar bem dourada e relativamente seca ; existem versões cozidas e depois fritas, ou mais húmidas, mas afastam-se do traço essencial : carne salgada e seca.
No final, no prato, encontra-se carne de vaca tenra, mas com alguma “mordida”, arroz bem alhado e um ovo de gema líquida, com uma sawsawan (molho de acompanhamento) avinagrada e picante. É este contraste que consolidou o estatuto do tapsilog como pequeno-almoço reconfortante incontornável nas Filipinas.
Ilocos/Norte : tapa magra, pouco doce, curada com sukang Iloko, sal, pimenta e muito alho ; o clima quente e seco favorece a secagem ao sol. Muitas vezes frita até ficar crocante, é apreciada pelo seu perfil muito direto. Como conta um amante de cozinha sobre uma tapa ao estilo ilocano comprada num mercado tradicional de Manila : « não é doce, não é demasiado salgada ; a carne mantém todo o seu belo sabor a vaca… tenra, com a quantidade certa de gordura amarela na lateral. »
Luzon central : por vezes, leva um toque de patis (molho de peixe) ; surge o tapang kalabaw. Mais alho e soja, menos açúcar. O tocino, muitas vezes doce com ananás, é outro registo ; não confunda os perfis.
Visayas (kusahos/kasajos ilonggo) : cura ao estilo adobo (vinagre, soja, alho, pimenta), seca ao sol 1 a 3 dias ; « quanto mais seco, melhor », para um sabor concentrado e crocante.
Mindanao : o molho de soja com 7 Up mostra a criatividade local ; existe também o Tapa Sulu e variantes temperadas com tausi.
Grande Manila (moderno) : fatias finas numa mistura de soja e calamansi agridoce, muitas vezes sem secagem ; por vezes desfiada ou ao estilo ginisa. O resultado é saboroso, mas fica mais longe do ideal « salgado-seco ».
• A história do tapsilog e onde tudo começou – Esquire Philippines (inglês)
• Tapa de carne de vaca filipina – Kawaling Pinoy (inglês)
• Tapa de carne de vaca caseira – Panlasang Pinoy (inglês)
• Tapa de alcatra à la Marketman – Market Manila (inglês)
• Receita de tapa de carne de vaca caseira – Pinoy Recipe at iba pa (inglês)
• Tapa de carne de vaca filipina – Iankewks (inglês)
• Tapa de carne de vaca ao estilo ilonggo chamada «Kusahos» – Flavours of Iloilo (inglês)
• Qual é a sua melhor receita de tapa de carne de vaca? – Reddit (inglês)
• Receita de tapa de carne de vaca – Foxy Folksy (inglês)
• Tapsilog – (tapa, sinangag e ovo) – Busog! Sarap! (inglês)
• Tapa de carne de vaca caseira: ketchup ou vinagre? – Reddit (inglês)
• A minha tapa não sabe a tapa. Ajuda – Reddit (filipino)
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