Se está nesta página, certamente não é porque o pad thai lhe seja desconhecido. De facto, como é possível ignorá-lo? É O prato mais conhecido da cozinha tailandesa e, além disso, não é assim tão difícil de preparar em casa.
Além de ser simples, esta especialidade tailandesa está a anos-luz do prato de fraca qualidade que se encontra frequentemente nos restaurantes…
Não é uma regra geral, claro, mas já me tentaram dizer que levar molho de tomate era tradicional, e outras absurdidades, cobrando-me 20 €. Enfim, traumatizado para a vida: comerei pad thai apenas na Tailândia ou feito em casa.
Os ingredientes principais do pad thai
O molho de soja dark: não confundir de forma alguma com o molho de soja light que se encontra habitualmente nas lojas. Às vezes consegue-se encontrá-lo, mas terá mais sorte numa mercearia asiática.
Este tem um sabor muito diferente; confere grande profundidade e nuance. Para saber mais sobre as diferenças entre molhos de soja, consulte o meu artigo completo sobre o assunto. Se for a uma pequena loja asiática, procure o molho de soja “black” da marca Healthy Boy – é uma marca tailandesa e o seu sabor é o mais adequado para uma receita de pad thai
A polpa de tamarindo: absolutamente indispensável se quiser um sabor autêntico. Honestamente, não há um bom substituto para o seu delicioso toque ácido. Re-hidrate-a com água a ferver e depois passe-a por um pano de musselina
As camarões secos: aqui tem a opção de usar os cinzentos, se quiser, quintuplicando a quantidade e picando-os. Ambos podem ser substituídos entre si mas, a sério, não os negligencie. Em França, os camarões secos encontram-se geralmente no corredor de congelados dos supermercados asiáticos. Deixe-os descongelar uma noite no frigorífico
O sabor que conferem ao prato é fundamental para o resultado final e não se vai arrepender dos poucos minutos extra necessários à sua incorporação no pad thai.
As massas de arroz: não use, de forma alguma, vermicelli de arroz! Deve escolher uma largura média a grande; na Tailândia utiliza-se normalmente a média. Atenção à cozedura – dou-lhe todas as informações na receita, mas saiba que a textura final das massas é um dos elementos mais importantes para um pad thai bem-sucedido
O molho de peixe: Pilar da cozinha tailandesa e da cozinha vietnamita, não sabe a peixe mas acrescenta, tal como o pó de camarão seco, um intenso sabor umami. Recomendo as marcas Squid ou Phú Quốc, que estão entre as mais qualitativas que se podem encontrar em França
Como acompanhar o pad thai?
Regra geral, é um prato completo. Mas porque não servir um ‘tigre a chorar’ de vaca como entrada?
Conselhos para conseguir um pad thai perfeito
Para as massas de arroz usadas no pad thai, existe um truque secreto para que a cozedura corra às mil maravilhas (e para obter uma textura única e autêntica). Se estiver com preguiça, pode cozer as massas segundo as instruções da embalagem, mas aconselho vivamente a experimentar este método.
Em termos gerais, a cozedura das massas faz-se em duas fases:
- Mergulhe as massas em água quente (não a ferver, apenas quente) e espere 5-10 min. As massas de arroz não devem ficar totalmente moles, mas apenas um pouco flexíveis – parece contra-intuitivo, mas verá. Escorra-as e reserve.
- A segunda parte da cozedura das massas decorre tal como a receita indica. Só que, como estão apenas parcialmente cozidas, terminarão de cozinhar graças aos sucos e ao óleo do prato. Isto dar-lhes-á uma textura única que, honestamente, é inimitável.
Poderá precisar de várias tentativas para acertar exactamente no timing/sensação de quando as retirar da água, mas acredite, vale a pena.
Tenho outra receita que utiliza massas de arroz que se encontra aqui e, se não tens a certeza de como escolher o teu molho de soja, vem descobrir o meu artigo completo sobre os diferentes tipos de molho de soja
Pad Thai autêntico
Equipment
- 1 Wok
Ingredients
Molho Pad Thai
- 6 colheres de sopa de açúcar mascavado
- 4 colheres de sopa de molho de peixe
- 40 g de polpa de tamarindo hidratada; utilize o dobro do volume (em ml) face ao concentrado de tamarindo
- 120 ml de água a ferver para hidratar a polpa de tamarindo
- 2 colher de sopa de molho de soja escuro Idealmente, utilize o molho de soja tailandês “black” da marca Healthy Boy
Outros
- 75 ml de água
- 250 g de noodles de arroz peso em seco, pré-cozidas conforme indicado na receita
- 1 pitada de sal a gosto
- 1 colher de chá de pimenta-branca
- 25 g de camarão seco triturado no liquidificador até ficar em pó
- 4 dentes de alho fatiados
- 2 chalotas fatiadas finamente
- 3 ovos grandes batidos
- 1 punhado de rebentos de soja
- 1 punhado de cebolinho tailandês cortado em pedaços de 1 cm
- 4 colheres de sopa de amendoins grosseiramente picados
- 2 limas, para servir no final
Instructions
Molho
- Se usar polpa de tamarindo, misture-a com a água a ferver. Se usar concentrado, avance diretamente para o passo 4120 ml de água a ferver, 40 g de polpa de tamarindo
- Esmague-a bem e misture, retirando quaisquer caroços se necessário
- Coe a mistura num pano de musselina
- Numa tigela, misture bem todos os ingredientes do molho6 colheres de sopa de açúcar mascavado, 4 colheres de sopa de molho de peixe, 40 g de polpa de tamarindo, 2 colher de sopa de molho de soja escuro
Cozedura dos noodles
- Mergulhe as noodles em água quente (não a ferver) e deixe-as de molho durante 5–10 min.250 g de noodles de arroz
- As noodles de arroz não devem ficar totalmente moles, apenas ligeiramente flexíveis — parece contra-intuitivo, mas vai ver. Escorra-as e reserve.
Salteado
- Triture os camarões secos (ou pique-os muito finamente) num processador até obter um pó25 g de camarão seco
- Aqueça um tacho ou wok em lume médio-alto com um fio de óleo até estar bem quente.
- Junte o pó de camarão seco e mexa continuamente durante 2 min25 g de camarão seco
- Adicione as chalotas e salteie durante 2–3 min2 chalotas
- Junte o alho e salteie mais 2–3 min4 dentes de alho
- Aumente para lume alto, adicione as noodles e o molho e envolva bem250 g de noodles de arroz
- Junte a água, envolva e deixe evaporar quase por completo — um truque que uma chef me ensinou na Tailândia para alcançar exactamente a textura certa.75 ml de água
- Baixe para lume médio-alto, empurre as noodles para um lado e deite os ovos no outro. Deixe cozinhar 30 seg–1 min antes de mexer, depois envolva-os nas noodles3 ovos grandes
- Adicione o cebolinho, a pimenta-branca e os rebentos de soja; salteie 1–2 min1 colher de chá de pimenta-branca, 1 punhado de rebentos de soja, 1 punhado de cebolinho tailandês, 1 pitada de sal
- Sirva polvilhado com os amendoins picados e gomos de lima4 colheres de sopa de amendoins, 2 limas, para servir no final
Notes
- Mergulhe as noodles em água quente (não a ferver) durante 5–10 min. Devem ficar apenas ligeiramente flexíveis — parece contra-intuitivo, mas verá. Escorra-as e reserve.
- A segunda fase da cozedura faz-se já na wok, como a receita descreve: as noodles terminam de cozinhar no molho e no óleo. É isso que lhes confere uma textura única e, sinceramente, inigualável.
