Onsen Tamago – Ovos Perfeitos à Japonesa

Ovos sedosos e reconfortantes, cozinhados lentamente pelo método tradicional japonês… Um ícone da comida de rua nipónica!

O Japão é particularmente conhecido pelas suas milhares de fontes termais naturais. Lá, chamam-lhes “Onsen”. Se muitos visitantes as apreciam pelos seus efeitos terapêuticos e relaxantes no corpo, outros sabem que inspiraram muitos cozinheiros.

Se juntarmos os ovos à equação, temos Onsen Tamago — um deleite puro e simples. Proponho-lhe descobrir uma receita típica da cozinha japonesa; nunca mais vai escalfar ovos da forma clássica. 

Onsen Tamago: o que é? 

Pode traduzir-se Onsen Tamago (温泉卵) por “ovos de fonte termal”. Também é conhecido como “Ontama”. Muito bem, mas o que é, concretamente? O Onsen Tamago é, na origem, um ovo escalfado lentamente dentro da própria casca, em água quente de origem vulcânica.

Não é apenas um ovo escalfado como o que se encontra por cima do Gyudon; segue, sim, um método de cozedura específico. A clara fica sedosa e macia, enquanto a gema fica meio-cozida; tudo isto servido com um caldo de dashi, molho de soja e mirin, e rematado com cebolinho ou, por vezes, mitsuba.

Nada a ver com o ovo escalfado clássico, em que a clara fica um pouco mais firme e a gema, cremosa. Para não haver desilusões: não, não é preciso encontrar uma fonte para cozer o ovo; a “fonte” da cozinha chega perfeitamente! 

A cozedura do Onsen Tamago

O Onsen Tamago tem, portanto, uma textura muito particular e, por vezes, perguntamo-nos como se obtém este resultado. Na realidade, há toda uma ciência por detrás desta preparação. A gema e a clara solidificam a temperaturas diferentes — respetivamente, aos 70°C e 80°C — e é aqui que tem de ser meticuloso.

Para obter claras sedosas e gemas relativamente tenras, é necessário manter a temperatura da água entre 65 e 68°C de forma constante durante 30 minutos. Outra faixa que resulta: de 68 a 70°C durante 20 minutos.

Percebe-se, assim, a ligação com as fontes de água quente: este processo imita a temperatura das águas termais vulcânicas do Japão. 

História do Onsen Tamago

Como já terá percebido, o Onsen Tamago é tipicamente japonês, pois recorre, na origem, aos recursos do seu território. Estando o Japão situado no Círculo de Fogo do Pacífico, abundam as fontes quentes e os vulcões.

O termo “Onsen” designa, de forma geral, “fonte quente”. Portanto, não se surpreenda se, porventura, desfrutar destes onsen sem ver um ovo escalfado no horizonte. O Onsen representa, antes de mais, uma tradição que remonta a cerca de 720 d.C. 

Mas é uma prática cultural que também se aplicou na cozinha. O Onsen Tamago deve o nome à forma como este prato é preparado. Um ovo em talassoterapia, sim.

Diz-se que é sobretudo originário das cidades termais de Beppu, na ilha japonesa de Kyushu. As temperaturas quentes e estáveis dessas águas eram o local ideal para aqueles que lá deixavam os seus ovos e os voltavam a encontrar perfeitamente cozidos quando regressavam.

Conta-se, aliás, que o primeiro Onsen Tamago terá sido feito há mais de 300 anos, quando um viajante deixou os seus ovos numa fonte por acidente e os encontrou cozidos ao regressar. 

Os principais ingredientes do Onsen Tamago 

Os ovos: Pequenos ou grandes — ambos funcionam muito bem; saiba, no entanto, que quanto mais pequenos, mais depressa cozem. Garanta sobretudo a qualidade dos ovos, especialmente nesta receita. 

O dashi: acrescenta corpo aos sabores do prato. Sendo os ovos já muito delicados, o dashi confere um sabor mais intenso, rico em umami. Nesta receita, pode usar caldo feito com dashi em pó.  

O mirin: sendo ele próprio muito suave, realça as notas doces do dashi. É um tempero frequente nas receitas à base de ovos: o Tamagoyaki, os ovos de ramen ou Ajitsuke Tamago, o Tamago Sando…  

O molho de soja claro: Tal como o mirin, é uma questão de equilíbrio. O molho de soja claro é fluido e tem um teor de sal ideal para o Onsen Tamago, para que não fique nem demasiado doce nem demasiado salgado. 

O katsuobushi: são lascas de bonito seco. O katsuobushi tem sabores salgados e fumados bastante pronunciados. Em termos de paladar, situa-se algures entre a carne e o peixe.  

O kombu: Tal como o nori ou o aonori, é um tipo de alga muito apreciado no Japão. É também um dos elementos que compõem o dashi, que está na base da preparação da sopa miso e da soba fria. 

Fontes gastronómicas

Para esta receita, baseei-me nos tempos de cozedura de ovos do Just One Cookbook, que publicou um excelente artigo sobre o tema