Os nems, ou cha gio, são um aperitivo muito popular e saboroso. Se costuma ir a restaurantes vietnamitas, provavelmente já provou estas maravilhas. Depois de ler este artigo, vai conseguir prepará-los em casa!
Nems: o que são?
Os nems são rolos de primavera fritos, preparados envolvendo o recheio em papel de arroz transparente (bánh tráng) e depois fritos. O recheio é tradicionalmente composto por porco picado, legumes, cogumelos pretos e «massa de celofane». Nota: não confunda os nems com os rolos de primavera frescos
São frequentemente servidos embrulhados em alface e outras ervas aromáticas, com nuoc cham (também chamado «molho nem») como molho para mergulhar.
Recomendo hortelã, manjericão tailandês e coentros, mas esteja à vontade para experimentar. Comê-los assim cria um belo contraste entre os nems salgados e estaladiços e as ervas aromáticas e a alface, frescas e crocantes.
O nuoc cham, salgado, doce e ácido, realça tudo! Na minha opinião, um grande tabuleiro de nems é a derradeira experiência culinária vietnamita yin-yang.
Dica vietnamita: junte um pouco de mẻ ao seu nuoc cham para lhe dar ainda mais autenticidade.
Outra forma de servir os nems é cortá-los em pedaços e juntá-los a uma salada vietnamita de noodles, bo bun, com nuoc cham (usado como vinagrete). É uma das minhas refeições de verão preferidas.
O que distingue os nems de camarão
Comparados com os meus nems de porco e os meus nems de frango, os de camarão distinguem-se por duas coisas: um recheio à base de camarão e menos sal para compensar, porque o camarão é naturalmente mais salgado do que o frango ou o porco.
Conselhos para fazer nems caseiros perfeitos
Porque é que os meus nems rebentam?
Há várias razões possíveis:
- As folhas de arroz ou o recheio estão demasiado húmidos.
- Houve um choque térmico: o óleo estava demasiado quente. Atenção!
- Os nems estavam demasiado apertados. De facto, a fritura não só provoca a expansão dos alimentos como também a libertação de gases/vapores, o que pode aumentar a pressão no interior dos nems.
- Se os nems não estiverem bem apertados, não aguentam a pressão interior e abrem-se
Posso assar os meus nems no forno?
Sim e não. Recomendo, pelo menos, fazer a primeira fritura e, depois, pincelar com um fio de óleo antes de os levar ao forno. Mas, com toda a sinceridade, está longe de ser o método ideal.
Posso cozinhar os nems de camarão na air fryer?
A resposta é sim! O melhor resultado obtém-se fazendo a primeira fritura de forma clássica e, em seguida, a segunda na air fryer. Mas também pode fazer as duas frituras na air fryer e obter bons resultados.
Os meus nems colam durante a cozedura
Durante a cozedura, se os nems colarem entre si, não tente separá-los nem mexer-lhes: acabam por se soltar sozinhos.
O recheio deve ser cozinhado antes?
Não! Isso resultaria em nems secos. O recheio cozinha durante a fritura.
Equipment
Ingredientes
Para os nems
- 50 g de vermicelli de arroz (ou de feijão mungo) peso seco
- 450 g de camarão descascados e picados
- 190 g de cenoura ralada
- 30 g de cogumelos negros fatiados, peso depois de reidratados
- 30 g de chalotas fatiadas
- 1 dente alho picado
- 1 colher de chá de gengibre ralado
- 1 clara de ovo
- 1 colher de sopa de molho de peixe
- 1 colher de sopa de óleo vegetal neutro
- 1.5 colher de chá de sal
- 1 pitada de pimenta branca
- 1 colher de chá de açúcar
Para fritar
- 1 L de óleo vegetal (para fritar)
Para enrolar os nems
- 250 ml de água morna
- 2 colheres de chá de açúcar
- 20 folhas de arroz secas (bánh tráng)
Para servir
- Alface, manjericão tailandês e coentros
- Molho nuoc cham
Preparação
Recheio
- Demolhe o vermicelli em água morna (mantendo-o totalmente submerso) durante 30 minutos. Escorra bem e corte em pedaços de 0.5 cm.50 g de vermicelli de arroz (ou de feijão mungo)
- Numa taça grande, misture o vermicelli, o camarão picado, a cenoura ralada, os cogumelos negros, as chalotas, o alho, a clara de ovo, o gengibre, o molho de peixe, o óleo vegetal neutro, o sal, a pimenta branca e 1 colher de chá de açúcar. Envolva até ficar homogéneo.450 g de camarão, 190 g de cenoura, 30 g de cogumelos negros, 30 g de chalotas, 1 dente alho picado, 1 colher de chá de gengibre, 1 clara de ovo, 1 colher de sopa de molho de peixe, 1 colher de sopa de óleo vegetal neutro, 1.5 colher de chá de sal, 1 pitada de pimenta branca, 1 colher de chá de açúcar
Para enrolar os nems
- Numa taça grande e baixa, ou num prato fundo, dissolva as 2 colheres de chá de açúcar num copo de água morna. Este açúcar, embora opcional, ajuda os nems a dourar durante a fritura.250 ml de água, 2 colheres de chá de açúcar
- Para enrolar cada rolo, mergulhe uma folha de arroz na água açucarada durante cerca de 5 a 10 segundos, de modo a que fique completamente submersa. Retire-a rapidamente; ainda estará firme, mas amolecerá muito depressa.20 folhas de arroz secas (bánh tráng)
- Coloque cerca de 40 g de recheio em forma de rolinho numa das extremidades da folha. Dobre firmemente a folha sobre o recheio (sem deixar bolsas de ar) e enrole o nem apertado até completar uma volta. Pressione ligeiramente cada extremidade para achatar a folha e agrupar o recheio.
- Dobre um lado da folha para o meio do nem e repita do outro lado. Depois, continue a enrolar o nem, apertando ligeiramente para evitar a formação de bolsas de ar. A folha de arroz selará sozinha, sem necessidade de adicionar mais nada.
Arrefecimento
- Depois de enrolados, leve os nems ao frigorífico e deixe-os repousar por pelo menos 1 hora, para secarem e ficarem firmes. Este passo reduz o risco de a folha borbulhar durante a fritura.
- Retire-os do frigorífico 15 minutos antes de fritar.
Fritura dos nems
- Aqueça cerca de 1 L de óleo para fritar num tacho médio a 170 °C (o nível do óleo deve atingir um pouco mais de metade da altura dos lados). Frite os nems em pequenas porções, cerca de três de cada vez, certificando-se de que não se tocam para evitar que colem antes de se formar a crosta.1 L de óleo vegetal (para fritar)
- Use uma escumadeira de metal para retirar os nems do óleo. Escorra-os sobre uma grelha e continue a fritura, mantendo a temperatura do óleo estável.
- Na hora de servir, faça uma segunda fritura dos nems a 175 °C durante 1.5 a 2 minutos, para ficarem dourados e crocantes. A dupla fritura é essencial!
- Sirva os nems com alface fresca, coentros, manjericão tailandês e molho nuoc cham para mergulhar.Alface, manjericão tailandês e coentros, Molho nuoc cham
