Os nems, ou cha gio, são um aperitivo extremamente popular e saboroso. Se costuma ir a restaurantes vietnamitas, provavelmente já provou estas maravilhas. Depois de ler este artigo, vai conseguir fazê-los em casa!
O que são os nems?
Os nems são rolinhos fritos preparados enrolando o recheio em papel de arroz transparente (bánh tráng) e depois fritando-os. O recheio tradicionalmente leva carne de porco picada, legumes, cogumelos pretos e “massa de arroz transparente“. Atenção: não confunda os nems com os rolinhos primavera.
Costumam ser servidos enrolados em alface e outras ervas aromáticas, acompanhados de nuoc cham (também conhecido como “molho para nems”) para molhar.
Recomendo usar hortelã, manjericão tailandês e coentros, mas sinta-se à vontade para experimentar. Comer desta forma realça o contraste entre o sabor salgado e crocante dos nems fritos e a frescura da alface e das ervas.
O nuoc cham, com o seu sabor salgado, doce e ácido, eleva tudo! Na minha opinião, uma travessa cheia de nems é a experiência gastronómica vietnamita yin-yang por excelência.
Dica vietnamita: Junte um pouco de mẻ ao seu nuoc cham para um toque ainda mais autêntico.
Outra forma de servir os nems é cortá-los em pedaços pequenos e juntá-los a uma salada vietnamita de noodles bo bun, regando com nuoc cham como molho. É um dos meus pratos de verão preferidos.
O que distingue os nems de frango
Comparando com os meus nems de porco, os de frango têm duas diferenças principais: o recheio é feito com coxa de frango (é mais suculenta, o peito ficaria demasiado seco) e leva mais sal para compensar, pois o frango tem menos sal que a carne de porco. Por outro lado, os meus nems de camarão não levam sal adicionado.
Dicas para fazer nems perfeitos em casa
Porque é que os meus nems rebentam?
Podem ser várias razões:
- As folhas de arroz ou o recheio estão demasiado húmidos
- Houve um choque térmico, o óleo estava demasiado quente. Atenção!
- Os nems estavam demasiado apertados. Ao fritar, os alimentos expandem e libertam vapor, o que pode aumentar a pressão dentro dos nems
- Se os nems estiverem pouco apertados, não aguentam a pressão interna e abrem-se
Posso cozinhar os nems no forno?
Sim e não. Recomendo pelo menos fazer a primeira fritura, depois pincelar com um pouco de óleo antes de levar ao forno. Mas sinceramente, não é o método ideal.
Posso cozinhar os nems de frango na air fryer?
Sim, pode! O melhor resultado é fazer a primeira fritura de forma tradicional e a segunda na air fryer. MAS, pode fazer ambas as frituras na air fryer e ainda assim ficam bons.
Os meus nems de frango colam-se ao fritar
Se, ao fritar, os nems se colarem uns aos outros, não tente separá-los nem mexa: eles acabam por se soltar sozinhos.
Devo cozinhar o recheio antes?
Não! Isso deixaria os nems secos. O recheio cozinha durante a fritura.
Equipment
Ingredientes
Para os nems
- 50 g vermicelos de arroz (ou de feijão-mungo) peso seco
- 450 g coxas de frango desossadas picadas
- 190 g cenouras raladas
- 30 g cogumelos pretos fatiados; peso após reidratação
- 30 g chalotas em lâminas finas
- 1 dente alho picado
- 1 colher de chá gengibre ralado
- 1 clara de ovo
- 1 colher de sopa molho de peixe
- 1 colher de sopa óleo vegetal neutro
- 1.5 colher de chá sal
- 1 pitada pimenta branca
- 1 colher de chá açúcar
Para a fritura
- 1 L óleo vegetal (para fritar)
Para dobrar os nems
- 250 ml água morna
- 2 colheres de chá açúcar
- 20 folhas de arroz secas (bánh tráng)
Para servir
- Alface, manjericão tailandês, coentros
- molho nuoc cham
Preparação
Recheio
- Demolhe os vermicelos em água morna (completamente submersos) durante 30 minutos. Escorra bem e corte em pedaços de 0.5 cm.50 g vermicelos de arroz (ou de feijão-mungo)
- Num recipiente grande, misture os vermicelos, o frango picado, a cenoura ralada, os cogumelos pretos, as chalotas, o alho, a clara de ovo, o gengibre, o molho de peixe, o óleo vegetal neutro, o sal, a pimenta branca e 1 colher de chá de açúcar. Misture até ficar tudo bem incorporado.450 g coxas de frango desossadas, 190 g cenouras raladas, 30 g cogumelos pretos, 30 g chalotas, 1 dente alho, 1 colher de chá gengibre, 1 clara de ovo, 1 colher de sopa molho de peixe, 1 colher de sopa óleo vegetal neutro, 1.5 colher de chá sal, 1 pitada pimenta branca, 1 colher de chá açúcar
Para dobrar os nems
- Numa taça grande e pouco funda ou num prato fundo, dissolva as colheres de chá de açúcar restantes em 1 copo de água morna. O açúcar é opcional, mas ajuda os nems a dourar durante a fritura.250 ml água morna, 2 colheres de chá açúcar
- Para enrolar cada nem, mergulhe uma folha de arroz na água açucarada durante 5 a 10 segundos, garantindo que fica completamente submersa. Retire-a da água. Estará ainda bastante firme, mas amolece rapidamente!20 folhas de arroz secas (bánh tráng)
- Coloque cerca de 40 g de recheio, em forma de tronco, num dos lados da folha. Dobre firmemente a folha sobre o recheio (sem bolhas de ar!) e enrole o nem para a frente, dando uma volta completa. Pressione ligeiramente em cada extremidade para achatar a folha de arroz e eliminar as bolhas de ar.
- Dobre um dos lados da folha para o meio do nem. Repita com o outro lado. Enrole o nem para a frente, aconchegando-o para evitar bolsas de ar. A folha de arroz adere a si própria. Não é necessário adicionar mais nada para selar.
Arrefecimento
- Depois de enrolados, transfira os nems para o frigorífico e deixe-os repousar pelo menos 1 hora para secarem e firmarem. Este passo ajuda a minimizar o borbulhar da folha durante a fritura.
- Retire-os do frigorífico 15 minutos antes de fritar.
Fritura dos nems
- Aqueça cerca de 1 L de óleo de fritura num tacho médio a 170 °C (o nível do óleo deve ficar um pouco acima de meia altura das paredes). Frite os nems em pequenas porções, cerca de três de cada vez. Certifique-se de que não se tocam, para evitar que colem antes de se formar a crosta.1 L óleo vegetal (para fritar)
- Use uma escumadeira de metal para os retirar do óleo. Escorra-os numa grelha e continue a fritura, mantendo a temperatura certa do óleo.
- Na hora de servir, frite os nems (sim, devem ser fritos duas vezes) a 175 °C durante 1.5 a 2 minutos, até ficarem dourados e crocantes. A dupla fritura é mesmo muito importante!
- Sirva com alface fresca, coentros, manjericão tailandês e molho nuoc cham para mergulhar.Alface, manjericão tailandês, coentros, molho nuoc cham
