Deliciosos rolinhos fritos indonésios, recheados com frango, camarão e rebentos de bambu, servidos com um molho picante caseiro.
A primeira coisa que se percebe na estreita ruela de Gang Lombok, em Semarang, é o estalar agudo do óleo contra os telhados de zinco. Depois chega um aroma que combina açúcar de palma e alho picado : primeiro doce, depois picante, antes de voltar a ser suave quando um sopro de vapor de bambu se liberta. Os habitantes encostam-se aos selins das suas motas, à espera de rolinhos generosos, cheios de história.
Uma origem chinesa
A história começa no século XIXe, quando um comerciante itinerante do Fujian, Tjoa Thay Joe, monta uma carroça perto do porto de Semarang. O seu « lun pia », literalmente « bolo mole », continha porco e rebentos de bambu cortados em juliana, memórias reconfortantes da sua terra de origem.
Algumas bancas mais adiante, a cozinheira javanesa Mbak Wasih servia um rolo mais leve, repleto de camarão, batatas e um toque de açúcar de palma, tão apreciado na Java Central.
Conheceram-se, casaram e, depois, acertaram a sua cozinha : o porco deu lugar ao frango halal ; o camarão ficou ; o bambu manteve-se inegociável. O rolo híbrido conquistou as ruelas do bairro chinês local e dos kampung, cada família a guardar zelosamente a sua parte da receita.
No início do século XXe, os turistas do Pasar Malam Olympia Park (a feira noturna da época colonial de Semarang) petiscavam os rolos entre duas voltas na roda‑gigante, espalhando a fama deste lumpia crocante com bambu até Batávia e para lá.
Em 2014, o governo indonésio inscreveu o lumpia de Semarang no património cultural imaterial, consagrando o seu estatuto de petisco emblemático e recordação da cidade.
O que define um verdadeiro lumpia de Semarang
O coração clássico : bambu, camarão e, por vezes, frango
No centro do rolo está sempre o rebung : rebentos jovens de bambu cortados em juliana e depois fervidos com sal e uma pitada de açúcar, até desaparecer o seu famoso odor pesing. Indispensável, este bambu crocante marca o compasso do resto.
O camarão fresco, quase omnipresente, acrescenta uma nota salobra ; o frango aparece apenas em algumas bancas, para arredondar o sabor ; os ovos mexidos ligam o conjunto. Muitos cozinheiros juntam uma colher de ebi moído (camarão seco) para uma nota de umami extra
O tempero combina influências chinesas e javanesas : alho e chalota refogados em óleo, pimenta‑branca para o calor, molho de ostra e molho de soja claro para dar profundidade, depois um fio de kecap manis ou de açúcar de palma derretido, para que o final seja doce‑salgado em vez de estritamente salgado. O objetivo : é um contraste coerente: bambu crocante, proteínas macias e nenhuma humidade rebelde que ensopasse a massa.
Cozedura, enrolar e o indispensável molho doce de alho
Os vendedores espalham o recheio arrefecido sobre crepes de trigo quase translúcidos, enrolam, dobram as extremidades e selam com um toque de pasta de farinha. Alguns clientes preferem o seu lumpia basah : não frito, macio, com o aroma intacto. Outros fazem fila pela versão goreng, frita à temperatura certa : quente o suficiente para empolar a pele, mas suficientemente suave para deixar o bambu flexível.
Seja qual for a sua preferência, os acompanhamentos raramente mudam : um molho castanho e viscoso à base de açúcar de palma e alho picado, ligeiramente ligado com amido ; um condimento de pepino e chalota, marinado, para dar frescura ; e um punhado de malaguetas olho‑de‑pássaro verdes ou de bolbos de lokio em vinagre para trincar entre duas dentadas.
Ingredientes
- 25 folhas massa para lumpia congeladas ou frescas
Recheio
- 250 g rebentos de bambu escorridos e em tiras finas
- 100 g camarão descascado e cortado em cubos pequenos
- 100 g frango picado
- 2 gemas ovos
- 1 clara ovo
- 1 cebola nova fatiada finamente
- 3 dentes alho reduzidos a puré
- 2 chalotas reduzidas a puré
- 0.5 colher de chá pimenta moída branca ou preta
- 1 colher de sopa kecap manis
- 0.5 colher de chá sal
- 1 colher de chá caldo de cogumelos em pó
- 2 colheres de sopa molho de ostra
- 0.5 colher de chá óleo de sésamo
- 50 ml óleo neutro para cozinhar
Para selar
- 1 clara ovo adicional
Para fritar
- 500 ml óleo
Para o molho
- 5 malaguetas esmagadas
- 250 ml água
- 60 g açúcar de palma ou açúcar de coco, ralado
- 1 pitada sal
- 1 colher de sopa amido de tapioca dissolvido num pouco de água
Preparação
Preparação das folhas de lumpia
- Separe cuidadosamente as folhas de lumpia, ainda congeladas, e reserve.25 folhas massa para lumpia
Preparação do recheio
- Aqueça o óleo numa frigideira ou num wok.50 ml óleo neutro
- Refogue o alho e as chalotas, reduzidos a puré, até libertarem aroma.3 dentes alho, 2 chalotas
- Junte o frango picado, depois o camarão, e mexa.100 g frango, 100 g camarão
- Incorpore os rebentos de bambu e tempere com a pimenta, o sal, o caldo de cogumelos, o kecap manis, o molho de ostra e o óleo de sésamo.250 g rebentos de bambu, 0.5 colher de chá pimenta moída, 0.5 colher de chá sal, 1 colher de chá caldo de cogumelos em pó, 1 colher de sopa kecap manis, 2 colheres de sopa molho de ostra, 0.5 colher de chá óleo de sésamo
- Deite as gemas e a clara, batidas, e mexa até obter ovos mexidos bem distribuídos no recheio.2 gemas ovos, 1 clara ovo
- Adicione a cebola nova, envolva, retire do lume e deixe arrefecer um pouco.1 cebola nova
Enrolar os lumpia
- Coloque uma folha de massa para lumpia na superfície de trabalho.
- Coloque uma colher de recheio no centro.
- Dobre os lados e enrole, apertando bem.
- Sele a extremidade com um pouco de clara de ovo adicional.1 clara ovo
- Repita até terminar os ingredientes.
Fritar os lumpia
- Aqueça o óleo numa fritadeira ou num tacho a cerca de 180 graus.500 ml óleo
- Frite os rolinhos em lotes pequenos até ficarem bem dourados.
- Escorra sobre papel absorvente.
Preparação do molho
- Numa panela, misture as malaguetas, a água, o açúcar de palma e o sal.5 malaguetas, 250 ml água, 60 g açúcar de palma, 1 pitada sal
- Leve a ferver, mexendo, para derreter o açúcar.
- Junte o amido de tapioca, dissolvido num pouco de água, e deixe engrossar alguns segundos.1 colher de sopa amido de tapioca
Serviço
- Sirva os lumpia bem quentes, com o respetivo molho.
Video
Notes
Nutrition
Fontes culinárias
- Dapur _Rayyanka. (2022). Receita de lumpia de Semarang com molho tailandês.
- Dapurumi. (2025). Lumpia de Semarang : receita e dicas com rebung.
- Dzakwan, M. A. (2024). Lumpia com rebung sem cheiro.
- Indonesia Eats. (2010). Receita de lumpia estilo Semarang.
- Ismi, N. (2023). Lumpia de Semarang e aculturação javanesa‑chinesa.
- Lestari, E. (s. d.). Rolinhos de primavera à moda de Semarang.
- Reddit. (2025). Lumpia caseiro.
- Reddit(2014). Prato indonésio preferido.
- Soenjaya, A. I., Halim, R., Purnomo, D. J., & Septemuryantoro, S. A. (2022). O lumpia tradicional de Semarang.
- Traveloka. (2023). História do lumpia de Semarang.
- Wikimedia Commons. (2022). Lumpia de Semarang – foto.
- Wikipedia. (s. d.). Lumpia de Semarang – versão em inglês.
- Wikipédia. (s. d.). Lumpia de Semarang – versão em indonésio.
