Estaladiças por fora, cremosas por dentro… As korokke japonesas distinguem-se deliciosamente das croquetes clássicas de batata
Na cozinha japonesa, estes croquetes são saborosos petiscos de rua, um verdadeiro clássico de street food. E também são pratos que se reproduzem muito facilmente em casa, a partir do zero.
O que é a korokke?
As korokke, como já terão percebido, são croquetes japoneses feitos com puré de batata “hoku hoku”… Até aqui, nada de transcendente. Mas é precisamente aí que está o interessante, pois esse puré é aperfeiçoado e misturado com carne de vaca picada salteada e cebola.
Apresentam-se como croquetes dourados, ligeiramente achatados, empanados em panko e fritos. Mal olhamos, já nos põem água na boca. O que mais gostamos nas korokke são os contrastes de textura entre o interior, muito macio, e o exterior bem estaladiço. É uma dentada gulosa e, de facto, bastante substanciosa, sem se tornar pesada.
Mas então, o que é exatamente este puré “hoku hoku”? Em japonês, por vezes descreve-se a textura dos alimentos com onomatopeias. Um pouco na mesma linha do queijo “skouik skouik” da poutine do Québec. Não há, portanto, uma tradução pronta; é uma imagem que fala por si, como se costuma dizer. Só quem provou as korokke poderá confirmar, por isso é a ocasião perfeita para experimentar!
De onde vêm as korokke?
As korokke terão sido introduzidas no Japão no final do século XIX como um preparado à base de batata, em substituição das croquetes cremosas francesas que já conhecíamos. Havia uma forte influência ocidental nessa época, mas faltavam produtos lácteos no Japão.
Foi mais ou menos assim que as korokke surgiram pela primeira vez. Uma “pomme duchesse”, mas em versão japonesa e, reconheçamos, mais interessante em termos de sabor. As korokke tornaram‑se, aliás, um dos yoshoku mais populares do início do século XX, a par do tonkatsu de porco e do omurice
Ingredientes principais das korokke
Batatas: Para fazer korokke inesquecíveis, o ideal é escolher batatas de textura farinhenta, para conseguir bocados macios e leves. Além disso, absorvem melhor os sabores da carne e da cebola.
Carne de vaca picada: Na receita tradicional, os japoneses usam carne de vaca picada. Aqui, uso carne com 20% a 30% de gordura para que não fique demasiado seca. Existem ainda variantes com carne de porco picada ou com cogumelos shiitake finamente picados para vegetarianos.
Uma cebola: Caramelizá-la e dourá-la intensifica o sabor do conjunto.
Pão ralado panko: São flocos leves, arejados e que permanecem estaladiços após a cozedura, ao contrário do pão ralado comum.
Molho tonkatsu: No momento de servir, recomendo regar com molho tonkatsu.
Conselhos para croquetes japoneses perfeitos
Para conseguir todo o jogo de texturas de que tanto gostamos na korokke, terá de preparar um “hoku hoku” excecional. Não entre em pânico: o segredo é usar o tipo certo de batata. Os dois principais tipos que se encontram no Japão são a “Meekuin” e a “Danshaku”. Caso contrário, as tradicionais Bintje e Charlotte (ou qualquer batata adequada para purés) servem perfeitamente.
Também aconselho a cozer as batatas começando em água fria. Ao deixar a água e as batatas aquecerem ao mesmo tempo, preservará melhor a forma e a textura. Dada a densidade da batata, o calor demora a chegar ao centro. Portanto, é melhor iniciar a cozedura desta forma para evitar que a pele ou a camada externa se desfaça antes de o interior estar cozido.
Além disso, durante a cozedura das korokke, evite que entre humidade. Numa primeira fase, ao saltear a cebola, deixe-a dourar e permita que a humidade se evapore. Recomendo não juntar o molho da cozedura da carne quando misturar tudo com as batatas. Quando as batatas estiverem cozidas e escorridas, agite-as bem num tacho em lume brando para eliminar os últimos vestígios de humidade.
Ao formar as korokke depois de fazer o puré, não deixe bolsas de ar. Aperte-as bem; assim terão menos probabilidades de se desfazer durante a cozedura.
Depois de moldar os bolinhos de puré, deixe-os arrefecer antes de os panar. O facto de deixar tudo repousar e arrefecer impede as korokke de explodirem durante a fritura. Além disso, permite que os sabores se fundam.
Equipment
Ingredientes
Para a mistura de batata e carne
- 450 g batatas
- 0.5 cebola finamente picada
- 0.5 colher de sopa óleo neutro
- 250 g carne de vaca picada, 20% de gordura
Para a carne
- 0.25 colher de chá sal
- 1 pitada pimenta-preta
- Para as batatas
- 0.5 colher de sopa manteiga sem sal
- 0.25 colher de chá sal
- 1 pitada pimenta-preta
Para panar
- 40 g de farinha
- 60 g de panko
- 2 ovos
- Para fritar
- Óleo suficiente para 5 cm de óleo no tacho
Preparação
Para preparar a mistura de batata e carne
- Lave as batatas em água fria e descasque-as.450 g batatas
- Corte cada batata em 4 pedaços iguais.
- Coloque água e batatas num tacho grande, tape e leve a ferver em lume médio, deixando a tampa ligeiramente entreaberta para evitar que transborde. Demora cerca de 15 minutos até levantar fervura. Reduza o lume para manter uma fervura suave e coza até ficarem prontas, cerca de 15 a 20 minutos.
- Entretanto, pré-aqueça uma frigideira grande em lume médio e junte o óleo.0.5 colher de sopa óleo neutro
- Junte a cebola finamente picada.0.5 cebola
- Salteie a cebola até ficar translúcida, macia e ligeiramente caramelizada, cerca de 10–15 minutos. Tenha cuidado para não queimar. Dica: Certifique-se de que não sobra humidade na cebola para que os croquetes não fiquem moles. Deixe-a algum tempo entre mexidas para ganhar uma cor bonita.
- Adicione a carne de vaca picada à frigideira e desfaça-a com uma colher de pau.250 g carne de vaca
- Tempere a mistura com sal e pimenta.0.25 colher de chá sal, 1 pitada pimenta-preta
- Mexa para envolver e cozinhe até a carne deixar de estar rosada. Desligue o lume e retire a frigideira para arrefecer ligeiramente.
- De vez em quando, verifique se as batatas estão cozidas. Insira um espeto num pedaço maior; se atravessar facilmente, estão prontas. Retire as batatas do lume e escorra completamente a água. Ao fazê-lo, use uma tampa para impedir que as batatas caiam do tacho.
- Volte a colocar o tacho ao lume. Agite-o em lume brando e deixe a humidade restante evaporar completamente (sem queimar as batatas), cerca de 2 a 3 minutos. Em seguida, transfira-as para uma taça grande.
- Com um esmagador de batata, esmague-as enquanto ainda estão quentes, permitindo que o vapor escape. Adicione a manteiga.0.5 colher de sopa manteiga
- Adicione o sal e a pimenta-preta e envolva bem.0.25 colher de chá sal, 1 pitada pimenta-preta
- Pressione suavemente o líquido da mistura de carne, juntando-o num dos lados da frigideira. Isto evita o excesso de humidade nos croquetes.
- Adicione a mistura de carne escorrida à taça com a batata esmagada e envolva até ficar homogéneo.
Para moldar os croquetes
- Enquanto a mistura ainda está quente (mas não a escaldar), molde-a em croquetes ovais com cerca de 7.5 cm de comprimento. Tenha cuidado para não criar bolsas de ar.
- Coloque os croquetes num tabuleiro ou prato. Cubra e deixe os Korokke repousar no frigorífico durante 15 a 30 minutos. Não salte esta etapa! Dica: Arrefecer os korokke impede que os croquetes explodam durante a fritura. Se estiverem frios, não criarão nem libertarão vapor. Se saltar esta etapa, a temperatura interna dos croquetes quentes aumentará no óleo e criará vapor, que abrirá um buraco no panado e fará com que estourem. O repouso no frigorífico também ajuda os ingredientes a ligarem-se.
Para panar os croquetes
- Prepare um prato para a farinha e outro para o panko. Parta os ovos para uma taça pequena e bata com um garfo.40 g de farinha, 60 g de panko, 2 ovos
- Passe cada korokke por farinha e sacuda o excesso.
- De seguida, passe pelo ovo e depois por panko, pressionando para aderir.
Para fritar
- Depois de panar os croquetes, adicione óleo neutro a um tacho médio. Certifique-se de que há pelo menos 5 cm de óleo no tacho para que fiquem completamente submersos.Óleo
- Aqueça o óleo a 170–180°C em lume médio. Frite 2 a 3 croquetes de cada vez até ficarem dourados, cerca de 2 a 3 minutos. Dica: Não mexa nos croquetes até um dos lados estar dourado. O interior já está cozinhado; basta fritar até alourarem.
- Transfira os croquetes para uma grelha ou para um prato forrado com papel absorvente, para escorrer o excesso de óleo. Continue a fritar os restantes.
Para servir
- Sirva os Korokke com molho tonkatsu em ziguezague por cima.
Notes
Nutrition
Fontes culinárias
Como base desta receita, segui a do blogue anglófono « Just One Cookbook ». A principal modificação diz respeito ao teor de gordura da carne; nos meus testes, reparei que se pode ir facilmente até 20% de gordura (como para uns bons hambúrgueres, eh, eh) sem que isso liberte gordura a mais no croquete durante a fritura (o que o faria explodir). Porém, acima disso (25%, 30%), o croquete desagrega-se muito facilmente, tornando a fritura impossível.
Outro teste realizado, embora não publicado por ser um ingrediente pouco comum, foi integrar no recheio pele de porco vietnamita (Da BI) desfiada, seca e reidratada. Ficou realmente delicioso, para quem aprecia a textura.
