Name: Kalguksu - Sopa coreana de noodles
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Ingredients: 120 g de farinha de trigo sem fermento; 60 ml de água; 0.25 colher de chá de sal; 1 L de água; 7 anchovas secas; 1 colher de sopa de camarões secos pequenos (opcional); 1 pedaço de kombu (cerca de 5 x 7,5 cm); 0.5 colher de chá de sal; 1 colher de chá de guk ganjang (molho de soja coreano para sopa); 100 g de curgete ou hobak coreano (em juliana); 0.25 cebola amarela; 100 g de batatas (em juliana); 1 cebola verde; 85 g de carne de vaca picada; 1.5 colheres de chá de mirin; 1.5 colheres de chá de molho de soja claro; 0.5 colher de chá de alho (picado); 1 colher de sopa de molho de soja claro; 1.5 colheres de chá de gochugaru; 2 colheres de chá de malagueta verde (picada); 1 colher de chá de vinagre de arroz; 1 colher de sopa de cebola verde (picada); 0.5 colher de chá de óleo de sésamo; 1 colher de chá de alho (picado); 1 pitada de açúcar; 1 pitada de pimenta; Cebolas verdes (picadas); Malaguetas verdes (fatiadas finas); Alho (fatiado fino)

Uma deliciosa sopa coreana de noodles cortados à faca, servida num caldo de anchovas com guarnições variadas e molho picante.

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5/5 (40)

A primeira coisa em que repara é a névoa. Um véu de vapor perfumado a noodles condensa-se na montra enquanto a chuva de verão tamborila no toldo. Os comensais inclinam-se sobre tigelas que borbulham como pequenas fontes termais. Praticam o iyeol chiyeol: a convicção coreana de que se espanta o mormaço saboreando um prato igualmente escaldante.

xiaomian numa tigela branca sobre fundo de madeira — Um pouco como o xiaomian chinês picante para os dias quentes

Nestas tigelas repousa o kalguksu: noodles cortados à faca, tão tenros que ondulam, banhados num caldo que lembra frango cozinhado lentamente. Por mais humilde que pareça, a sopa destila séculos de saber-fazer e conforto, oferecendo uma lição de história, gole após gole, sobre como a Coreia transformou escassez, engenho e um pouco de farinha em refúgio comestível.

De iguaria real ao indispensável dos dias de chuva

Sob Goryeo e depois no início de Joseon, o trigo era tão raro que ficava trancado nos celeiros reais. Os noodles só apareciam, portanto, em grandes ocasiões: casamentos, banquetes de colheita ou dol, esse primeiro aniversário em que os noodles simbolizam a longevidade.

No seu clássico de 1670, Eumsik Dimibang, Dama Jang Gye-hyang descreve já um método de noodles de trigo e trigo-sarraceno cortados à faca, o registo escrito mais antigo da técnica que mais tarde daria o kalguksu. Durante séculos, o prato manteve-se elitista; os noodles translúcidos eram uma demonstração do golpe de lâmina do cozinheiro.

A guerra da Coreia abalou esta ordem. Os navios de ajuda norte-americanos descarregavam sacos de farinha branca nos portos; de repente, um alimento outrora reservado à nobreza podia alimentar os refugiados e a classe operária. Vendedores ambulantes improvisaram caldeirões portáteis e, nos anos 1960, a Myeongdong Kyoja abriu em Seul, servindo um caldo de frango, a que se acrescenta, diz-se, um leve toque de porco, que ainda hoje atrai longas filas.

Numa tigela autêntica: noodles, caldo, guarnições

Noodles. Os verdadeiros noodles de kalguksu nunca são calibrados em fábrica. Um punhado de massa é estendido finamente, dobrado e depois cortado em fitas de 3 a 5 mm. Os bordos irregulares dão uma textura elástica e mastigável que a massa seca não consegue imitar.

Caldo. As casas dividem-se geralmente em dois campos. A versão costeira deixa fervilhar anchovas secas e alga (kombu) durante 20 a 30 minutos, retirando frequentemente a espuma para obter um líquido límpido; a alga é retirada bem cedo. As cozinhas do interior preferem uma a duas horas de cozedura branda de um frango inteiro, libertando colagénio que adere aos noodles. Em ambos os casos, o tempero mantém-se sóbrio: sal, um toque de guk-ganjang; assim sobressai a doçura da farinha.

Bibim Guksu – capa — Experimente também o bibim guksu

Acompanhamentos. Meias-luas de curgete e cubos de batata viajam no caldo do início ao fim, cujo amido engrossa suavemente a sopa. Amêijoas juntam-se à versão marinha, abrindo-se como confetis salobros; fios de peito de frango coroam o dak kalguksu. O único vermelho permitido é o kimchi servido ao lado, cujo crocante frio reinicia o paladar entre dois goles. Extras facultativos mas queridos: pó de sementes de perila para um travo a avelã, flocos de algas para um perfume a oceano …

As variantes regionais do kalguksu

Percorra cerca de 230 quilómetros para sudeste e chegará a Andong, onde os aristocratas yangban se refrescavam em tempos com o Andong-guksi. Os noodles, enriquecidos com farinha de soja, são estendidos quase translúcidos, depois cozidos antes de serem passados por água fria, para uma tigela de verão bem límpida. Uma pitada de algas e finas fitas amarelas de ovo acrescentam um toque cortesão.

Jjimdak – capa — O jjimdak também é típico de Andong

Rumo a oeste, em Chungcheong, o frango assume o protagonismo. O caldo leve da região, por vezes realçado com algumas amêijoas ou ostras, inspirou as tigelas célebres de Myeong-dong, prova de que os ícones urbanos devem muito às cozinhas rurais. Mais a norte, entre o mar e a montanha em Gangwon, serve-se o jang-kalguksu, juntando gochujang ou doenjang rústico a um caldo de anchovas para uma sopa escarlate que se acompanha de bom grado com uma tigela de kimchi de água gelado de rabanete.

O inverno em Jeolla traz o pat-kalguksu: noodles de trigo a flutuar numa sedosa papa de feijão vermelho, a meio caminho entre refeição e sobremesa quente. Mais a sul, a ventosa Jeju combina noodles de trigo-sarraceno e caldo de faisão, uma tigela que sabe a basalto e a campos abertos – um lembrete de que um terroir também se pode servir à concha.

Alguns pontos-chave para reconhecer um verdadeiro kalguksu

O kalguksu autêntico sussurra; não grita. Se o caldo o assalta com excesso de sal ou cheira a cubo de caldo, siga o seu caminho. Desconfie dos noodles industriais: incham e tornam-se pegajosos; o mesmo vale para uma sopa tão espessa que chega a cobrir a colher.

A inovação tem o seu lugar: um caldo infundido com kimchi que pica ou variações cremosas que se afastam deliberadamente da tradição, desde que venham claramente marcadas como “modernas”, para que todos saibam que é uma adaptação, não o molde original. Quando os cozinheiros trocam o trigo por farinha de quinoa ou perfumam o caldo com óleo de trufa, os melhores continuam a honrar o coração do kalguksu: noodles feitos à mão, um caldo honesto, um equilíbrio ponderado.