Bak kut teh autêntico

Uma sopa perfumada de especiarias que apura lentamente costelas de porco até obter um caldo rico e reconfortante.

Nas bancas de pequeno-almoço de Klang, chega ainda a fervilhar : uma panela de barro repleta de um caldo castanho‑escuro, cujos vapores cheiram a pimenta e a ervas de inspiração cantonesa. Dentes de alho inteiros flutuam à superfície.

As costelinhas, muito tenras, soltam‑se ao mais leve toque dos pauzinhos, e cada gole traz primeiro a riqueza do porco, depois notas de alcaçuz e de angélica. É o bak kut teh : « chá de carne e osso ». É um verdadeiro ritual : ossos, youtiao para molhar (lado dim sum) e uma chávena de chá chinês a escaldar para limpar o paladar.

Em Klang, encontra‑se muitas vezes ao lado do laksa ou do nasi goreng. O que se segue destrinça as origens do nome, as raízes do prato, os indispensáveis e as rivalidades regionais que ainda levam os apreciadores a debater qual a tigela «verdadeira».

O que é o bak kut teh?

Pronunciado bak kut teh em hokkien, a expressão 肉骨茶 traduz‑se literalmente por « chá de carne e osso ». Nuance essencial : não há folhas de chá a apurar na panela.

O prato acompanha‑se, tradicionalmente, de um chá chinês quente, muitas vezes oolong ou pu‑erh, servido ao lado para limpar o paladar após a riqueza do caldo. Pondo de lado os mitos, a definição é simples : costelinhas e ossos de porco cozidos em lume brando durante horas com um bouquet precisamente doseado de ervas medicinais chinesas, alho e temperos básicos. Tudo é servido a escaldar, com arroz e os condimentos clássicos.

• Base de carne. Costelinhas de porco bem carnudas são o coração do prato, por vezes complementadas com entremeada, rabo ou pés para acrescentar colagénio e estrutura.
• Carácter do caldo. A suculência salgada do porco conjuga‑se com uma profundidade medicinal, toda ela subtil. Em muitas versões hokkien contemporâneas (e em algumas misturas ditas « tradicionais »), encontra‑se também o aroma de especiarias como anis‑estrela, cravinho e canela ou cássia : notas que evocam o espírito das cinco especiarias em muitas tigelas. Em Klang, o molho de soja escuro desempenha muitas vezes um papel central, indispensável tanto pelo sal como pela cor, resultando numa sopa mais opaca, enquanto os estilos mais claros permanecem mais translúcidos, à maneira de um caldo chintan.
• Modo de servir. Tradicionalmente, em Klang, servia‑se uma tigela por pessoa ; hoje, alguns restaurantes propõem também panelas de barro para partilhar. Em todos os casos, o prato assenta numa extração lenta : porco, ossos e ervas infusionam pacientemente, até os sabores se concentrarem.

A origem do Bak Kut Teh

A maioria dos relatos remete o bak kut teh para Klang (Port Swettenham), no início do século XX, quando ali trabalhavam operários hokkien que procuravam uma sopa fortificante. Os salários eram baixos, e era preciso aguentar o ritmo.

Os cozinheiros recorreram a ossos de porco baratos, que coziam lentamente com água e ervas revigorantes. O molho de soja escuro tem aí um papel‑chave, tanto pela salinidade como pela cor. Nas primeiras versões, em Klang, as especiarias aromáticas caras eram provavelmente raras, ou mesmo ausentes. O sabor assentava sobretudo na riqueza do porco, nas ervas medicinais e na trama escura e salgada do molho de soja.

Duas histórias explicam frequentemente como o « chá » entrou no nome. Uma atribui a origem a um restaurador de Klang chamado Lee Wen Di, que teria popularizado o prato após a Segunda Guerra Mundial : os clientes teriam apelidado a sopa rou gu di, « os ossos de porco de Di » ; como Di em hokkien soa como teh, o nome teria evoluído para rou gu cha (肉骨茶). A outra versão, mais simples, destaca o chá chinês quente, tradicionalmente servido como acompanhamento.

Seja qual for a forma como o nome se fixou, o bak kut teh viajou até Singapura, passando de refeição de trabalho a clássico matinal. Em 2024, a Malásia inscreveu‑o oficialmente no património alimentar nacional, mas a sua reputação já estava há muito adquirida, nas bancas e entre os clientes de sempre, tal como outras sopas emblemáticas como o pho.

Ingredientes principais do bak kut teh

• Costelinhas de porco (com, opcionalmente, entremeada, rabo, pés). As costelinhas trazem a carne e o tutano ; os pedaços mais gordos e os com pele dão gelatina, que confere uma textura mais profunda ao caldo.
• Conjunto de ervas chinesas. Frequentemente reunidas num saquinho, estruturam o perfil do prato : dang gui e chuanxiong trazem um amargor medicinal amadeirado ; yu zhu acrescenta doçura ; o alcaçuz arredonda as arestas ; o astrágalo ou a codonopsis dão uma base tónica, toda ela delicada ; as tâmaras vermelhas e as bagas de goji conferem uma doçura ligeira e um pouco de cor. Na receita mais abaixo, simplifico a lista, mas pode acrescentar ao seu gosto.
• Alho. As cabeças inteiras amaciam e abrem durante a cozedura, transformando o picante em doçura redonda (um pouco de alho frito na hora de servir também pode agradar aos apreciadores).
• Notas de especiarias aromáticas (comuns em muitas tigelas, nomeadamente hokkien). Anis‑estrela, cravinho, casca de cássia e sementes de funcho dão um perfume especiado e quente, que muitos hoje associam ao bak kut teh (podendo, conforme o gosto, um toque de pó de malagueta).
• Pimenta. Muitas vezes presente em fundo em muitas versões com ervas ; dominante nas tigelas de tendência teochew.
• Molho de soja & sal. Temperam o caldo ; o molho de soja escuro, em particular, é determinante para a salinidade e a cor nas versões escuras à moda de Klang.
• Os indispensáveis à mesa. Arroz branco, youtiao para absorver o caldo, e um molho para mergulhar à base de molho de soja (claro ou escuro), malagueta (tipo sambal oelek) e alho cru picado ; um óleo picante pode substituir (ou complementar), conforme apetecer. O chá chinês quente é o contraponto clássico. Para encontrar as ervas e os condimentos, uma mercearia asiática costuma facilitar o abastecimento.

Estilos regionais, rituais e controvérsias de autenticidade

Um só nome, vários sotaques

• Hokkien/Klang. Escuro, muito marcado pelo molho de soja, frequentemente generoso em ervas ; o alho funde‑se na infusão enquanto a pimenta fica relativamente discreta. Muitos locais consideram‑no o estilo original de referência.
• Teochew/Singapura. Caldo mais claro, temperado sobretudo com pimenta‑branca e alho, com poucas ou nenhumas ervas medicinais ; quando necessário, apenas um toque de molho de soja claro, sem molho de soja escuro. Os apreciadores valorizam a sua intensidade e frontalidade ; os céticos acham que se assemelha mais a uma sopa de porco apimentada, sob o mesmo nome.
• Tendência cantonesa. Mais raro, por vezes ainda mais orientado para o « fortificante », com um amargor de « botica » mais assumido ; e por vezes um traço de vinho ou licor medicinal (药酒).

Seja qual for o estilo, os usos mantêm‑se surpreendentemente constantes : come‑se geralmente ao pequeno‑almoço (como um congee) ou a meio da manhã, com arroz ou youtiao, temperado à parte com uma mistura de molho de soja, malagueta e alho, e acompanhado de chá quente para limpar o paladar.

Para além da cor, a autenticidade discute‑se muitas vezes com base em alguns critérios simples :

• Base de porco e osso. O prato assenta em porco e osso, e não num caldo espessado.
• Um caldo claro ou escuro, mas não espessado. As versões vão do mais translúcido ao mais escuro, consoante o tempero e o molho de soja.
• Ervas ou pimenta como eixo principal. Ou uma base de ervas tradicional, ou (em muitas tigelas teochew) uma aposta assumida na pimenta.
• Uma cozedura demorada. O tempo de apurar é central para extrair e concentrar os sabores.
• O chá servido à parte. Faz parte do serviço, mesmo que não ferva na panela.

No panorama das sopas asiáticas, coloca‑se de bom grado ao lado de um tom yum, de uma tom kha gai, de uma sopa wonton, de uma sopa de Pequim ou ainda de um bún bò Huế ; e, para explorar outros pratos de porco da região, o porco frito malaio é uma excelente paragem.

Fontes culinárias

• Bak kut teh – Wikipédia (chinês)
• O bak kut teh «Teh‑rific» – Jiak Pa Bui (inglês)
• Receita original de bak kut teh dos nossos pais • Recriar o «Coolie Tea» – Tony Johor Kaki (inglês)
• Como preparar em casa um «bak kut teh» sem chá? – Zhihu (chinês)
• Como conseguir um bom bak kut teh? – Resposta de 仟味高汤 – Zhihu (chinês)
• Cozinha da A Ling – Ingredientes do bak kut teh tradicional: 1 saquinho, porco / estômago de porco / costelas… – Facebook (chinês)
• Bak kut teh – Singapura – NLB Singapura (inglês)
• A sopa de bak kut teh provoca mesmo hepatotoxicidade? – SpringerLink (inglês)
• De onde vem o bak kut teh? – 6 versões e história da sua evolução | Sobre a «tese de Quanzhou» – 食公子经典 (chinês)
• Gastrónomos locais guiam‑no: investigação sobre o bak kut teh mais autêntico da Malásia – Zhihu (chinês)
• Que ingredientes contém realmente o bak kut teh? – Zhihu (chinês)