Zha Jiang Mian – Noodles salteados de Pequim (炸酱面)

Os noodles Zha Jiang Mian: o que são?

O Zhajiangmian, um prato tradicional de noodles da cozinha do norte da China, é um favorito incontestado entre os locais e os apreciadores de boa comida de todo o mundo… enfim, entre os conhecedores, dos quais espero que, em breve, façam parte!

O nome, que se traduz literalmente por «noodles com molho frito», dá uma ideia da simplicidade rústica do prato, mas não faz justiça à profundidade de sabores que oferece a quem o prova. A sério, este molho de feijão é simplesmente de-li-ci-o-so.

Um prato injustamente pouco conhecido!

É ao mesmo tempo fascinante e um pouco desconcertante constatar que o Zhajiangmian, apesar da sua riqueza de sabores e do seu papel de pilar na cozinha do norte da China, continua relativamente desconhecido fora das fronteiras do seu país de origem.

Torna‑se ainda mais evidente quando se observa como o Zhajiangmian foi adaptado noutras cozinhas asiáticas, por vezes com um sucesso de marketing mais pronunciado a nível internacional.

Um exemplo particularmente notável é o da Coreia, onde o Zha Jiang Mian foi transformado num prato local muito apreciado chamado Jajangmyeon. O Jajangmyeon, que utiliza um molho preto mais espesso e mais doce, oferece uma versão revisitada do Zhajiangmian tradicional.

Conseguiu conquistar um lugar importante não só na cozinha coreana, mas também na cena culinária internacional, incluindo em França.

É bastante desconcertante, e sem dúvida um pouco injusto, que o Zhajiangmian, o predecessor histórico do Jajangmyeon, não tenha beneficiado de um reconhecimento semelhante. Um pouco como os Jiaozi e os Gyoza.

Apesar da sua longa história e do seu sabor inesquecível, parece que o Zha Jiang Mian foi eclipsado pelo seu primo coreano no coração dos apreciadores internacionais.

Talvez esteja na altura de reconsiderar esta situação. A cozinha chinesa tem muito mais para oferecer do que aquilo que normalmente se encontra nos restaurantes chineses no estrangeiro.

O Zha Jiang Mian, com o seu molho rico e os seus noodles espessos, merece ser redescoberto e apreciado por um público mais vasto. É um prato que traduz a história e a cultura do norte da China e que merece ser tão célebre quanto qualquer outro prato de noodles asiático.

Os elementos do Zha Jiang Mian

Os noodles

No coração do Zha Jiang Mian estão os noodles. Estes noodles de trigo puxados à mão, largos e espessos, são um elemento distintivo do prato.

A sua textura firme e elástica é o complemento perfeito para o molho rico e saboroso que os acompanha. A confeção artesanal destes noodles confere‑lhes uma textura única que não pode ser reproduzida pelos noodles comprados na loja.

Aqui vamos usar noodles de compra, porque não vos vou obrigar a fazê‑los… talvez um dia?

O molho Zhajiang

O verdadeiro herói do Zhajiangmian, no entanto, é o molho. O molho Zhajiang é geralmente preparado a partir de carne picada (mais frequentemente de porco, mas por vezes de vaca ou de borrego) que é salteada até ficar crocante.

Esta carne é depois misturada com vários molhos, nomeadamente à base de soja fermentada, criando um molho de sabor muito profundo, salgado e ligeiramente adocicado. Este molho é a peça‑chave do prato, trazendo um sabor umami que torna o Zhajiangmian tão satisfatório.

As guarnições para Zha Jiang Mian

Para completar o prato, o Zhajiangmian é frequentemente servido com uma variedade de guarnições frescas e crocantes.

Estas podem incluir pepino em juliana, rebentos de soja, rabanetes e, por vezes, tofu ou ovos.

Os ingredientes principais dos noodles Zhajiangmian

• Molho de soja escuro: é um ingrediente‑chave que dá ao molho a sua cor escura característica e um sabor profundamente umami. O molho de soja escuro é mais espesso e menos salgado do que o molho de soja claro, com um sabor ligeiramente adocicado.
• Molho doce de feijão: adiciona uma doçura subtil ao molho, equilibrando o sabor salgado do molho de soja escuro e da pasta de soja fermentada. (sweet bean sauce na embalagem; pode ser substituído por molho hoisin)
• Pasta de soja fermentada (dajiang): é o coração do molho Zhajiang. Esta pasta fermentada oferece um sabor profundamente umami e salgado que é essencial ao molho Zhajiang. Encontra‑se em supermercados asiáticos.
• Água: é utilizada para diluir o molho e dar‑lhe uma consistência mais fluida. Nesta receita, utiliza‑se a água de reidratar os cogumelos shiitake, o que acrescenta ainda mais sabor ao molho.
• Cogumelos shiitake secos: reidratados e laminados, são adicionados ao molho para conferir uma textura interessante e um sabor umami extra. Ao reidratá‑los, garanta que fiquem completamente cobertos de água. Em alternativa, pode usar shiitake frescos.