A verdadeira receita das famosas massas com molho de feijão‑preto
O Jajangmyeon (자장면) ou Jjajangmyeon (짜장면), prato emblemático da cozinha coreana, surge frequentemente no centro de cenas memoráveis dos dramas coreanos, onde funciona como elo entre as personagens em momentos‑chave — de reconciliações comoventes a novos encontros cheios de esperança.
Este prato de massas com molho de feijão‑preto, rico e saboroso, não é apenas uma delícia culinária; também espelha emoções e histórias entrelaçadas no tecido da cultura coreana.
Jajangmyeon, o que é?
É um prato de massas muito popular, envolvidas num molho de feijão‑preto. Este molho é feito com chunjang (춘장, uma pasta salgada de soja preta), porco cortado em cubos (ou outros tipos de carne) e legumes. É conhecido pela sua rivalidade com o Jjamppong; os coreanos estão, de facto, muito divididos quanto a qual é o melhor.
Ao contrário do Japchae, que é leve, aqui procura‑se conforto e generosidade no prato. Este clássico encontra‑se por toda a Coreia, mas sobretudo nos restaurantes de fusão sino‑coreanos. Porquê? Eu conto‑lhe tudo.
Origens chinesas
O primeiro Jajangmyeon oficialmente registado data de 1905 e vem de um restaurante chamado Gonghwachun (공화춘), situado no bairro chinês de Incheon. Introduzido por mercadores chineses, o seu sabor evoluiu ao longo do tempo para se adaptar aos paladares coreanos. Mas tem origem no prato chinês Zha Jiang Mian, que utiliza quase os mesmos ingredientes, desta vez adaptados ao paladar chinês.
O Dia Negro coreano, o que é?
No dia 14 de abril, o Dia Negro coreano não deve, de modo algum, ser confundido com a famosa Black Friday americana, em que impera o frenesim das compras. Não, não! Na Coreia, esta data é reservada às almas solteiras que, por falta de presentes no Dia dos Namorados (14 de fevereiro) e no Dia Branco (14 de março), encontram consolo no convívio e na degustação de Jajangmyeon.
Imagine só: enquanto alguns disputam o último televisor em promoção, os nossos amigos coreanos reúnem‑se à volta de um prato reconfortante, partilhando não cupões de desconto, mas histórias de amor e talvez algumas lágrimas… de riso!
É uma forma bem saborosa de celebrar o celibato, lembrando que, na vida, nem tudo é tão negro como o molho destas massas.
Os ingredientes principais do Jajangmyeon
Massa udon : Base do prato, confere uma textura macia e é um elemento‑chave da cozinha asiática.
Pasta de feijão‑preto coreana (Chunjang) : Dá o sabor principal do molho jajang, característico pelo seu profundo gosto umami.
Vinho de Shaoxing : Álcool de arroz usado para marinar o porco e no molho, aporta um sabor rico e uma ligeira acidez.
Cogumelos shiitake : Conferem textura e umami, reforçando os sabores do molho.
Couve chinesa : Acrescenta crocância e doçura, equilibrando os sabores ricos do molho.
Barriga de porco : Corte de eleição pelo seu elevado teor de gordura, contribui para a riqueza e a cremosidade do molho.
Equipment
Ingredientes
- 500 g noodles de jajangmyeon ou udon pré‑cozidos
- 0.5 cebola média em cubos pequenos
- 0.5 curgete em cubos pequenos
- 1 batata grande em cubos pequenos
- 4 cogumelos shiitake frescos em fatias finas
- 0.25 couve‑chinesa pequena cortada em pedaços
- 300 g barriga de porco não salgada, cortada em cubos
Marinada de porco
- 0.5 colher de sopa vinho Shaoxing
- 2.5 pitadas sal
- 2.5 pitadas pimenta‑preta moída
- 1 pitada pó de gengibre
Molho Jajang caseiro
- 3 colheres de sopa pasta de feijão‑preto coreana Chunjang
- 45 g banha
- 1 colher de sopa açúcar mascavado
- 2 colheres de sopa vinho Shaoxing
- 120 ml caldo de frango
- 120 ml água
- 2 colheres de sopa fécula de batata + o mesmo número de colheres de sopa de água misturados
Guarnições
- 0.5 pepino em juliana
- ervilhas ou milho‑doce de lata, opcional
- ovo cozido opcional
Preparação
- Passe a carne de porco por água fria e seque-a com papel de cozinha.
- Adicione os ingredientes da marinada à carne de porco. Misture bem e deixe repousar durante 15 minutos.
- Pré-aqueça o wok até o fundo ficar bem quente. Adicione a banha e deixe derreter.
- Adicione a pasta de feijão‑preto e mexa constantemente em lume médio durante 3 a 5 minutos.
- Adicione o açúcar mascavado e mexa durante 2 a 3 minutos.
- Retire a pasta de feijão‑preto (sem a gordura) e reserve. Deixe a gordura no wok para o passo seguinte. Mantenha o wok quente.
- Adicione a carne de porco ao wok e mexa até ficar parcialmente cozinhada.
- Adicione a cebola, a curgete e a batata e mexa até ficarem cerca de 1/3 cozidas (3 a 5 minutos).
- Adicione os cogumelos e a couve‑chinesa e salteie durante 2 a 3 minutos.
- Incorpore a pasta de feijão‑preto no wok e envolva com os legumes. Mexa durante 1 a 2 minutos.
- Adicione o caldo de frango, a água e o vinho Shaoxing e deixe ferver suavemente durante 5 a 7 minutos, em lume médio. (Se possível, tape o wok para acelerar a cozedura)
- Ao mesmo tempo, leve um tacho com água ao lume até ferver e junte os noodles. Cozinhe durante 3 a 5 minutos.
- Passe os noodles por água fria e escorra. Coloque-os numa taça.
- Adicione a mistura de fécula e água ao wok e mexa. (Isto vai engrossar o molho. É o passo final da preparação do molho de feijão‑preto.)
- Deite o molho de feijão‑preto sobre os noodles. Sirva simples ou decore com tiras de pepino, ervilhas, milho‑doce ou um ovo cozido.
- Misture bem o molho com os noodles, usando pauzinhos.
