Deliciosos noodles chineses, tão picantes quanto saborosos e rápidos de preparar

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Uma receita chinesa de noodles picantes bem misteriosa e pouco conhecida por aqui, fazia tempo que não aparecia, né? Mas pode ficar tranquilo, é bem fácil de fazer (não vou te obrigar a preparar noodles caseiros).

Se você já fez minha receita de dan dan noodles ou até meus biang biang noodles, sinceramente, não vai estranhar! Quero muito saber o que você achou depois.

Nouilles dan dan mian sur fond de bois soulevées par des baguettes — Os dan dan noodles em todo seu esplendor

O que são os xiaomian?

Os noodles de Chongqing, ou Xiǎo Miàn (小面) em chinês, são uma família de pratos originários da cidade de Chongqing, no sudoeste da China. O nome Xiǎo Miàn significa literalmente “noodles pequenos” e destaca o lado popular do prato, que costuma ser consumido no café da manhã.

A grande característica dos noodles de Chongqing é o sabor bem picante e levemente adormecedor, graças à pimenta de Sichuan. O tempero normalmente leva molho de soja, vinagre, óleo de gergelim, óleo de pimenta caseiro e, às vezes, gordura animal como banha de porco.

Existem várias versões dos noodles de Chongqing: com carne de boi cozida (牛肉小面), feijão refogado, tripas de porco ou até com molho de carne frita (炸酱面).

Principais ingredientes do xiaomian

ingrédients pour xiaomian sur fond de bois

Noodles alcalinos: Esses noodles chineses, muito usados em pratos tipo ramen, são elásticos e bem branquinhos. As noodles udon até entram nessa categoria, mas acho que são grossas demais para essa receita.

Molho de soja claro: Aqui a gente não tem muita escolha, mas o pessoal de Chongqing é exigente com o molho de soja do xiaomian. Para eles, os molhos claros (shēngchōu) ou escuros (lǎochōu) de outras regiões não são ideais. Eles preferem um molho de soja local, chamado huángdòu jiàngyóu (molho de soja de feijão amarelo), famoso pelo aroma fermentado mais intenso e cor equilibrada, que tempera o caldo sem escurecer demais. Como diz o ditado local: “Molho de soja claro é sem graça, o escuro é escuro demais; só o de feijão amarelo tem a cor e o aroma perfeitos”.

Nouilles du sichuan au glutamate sur fond de bois soulevées par des baguettes — Quer uma receita super rápida? Experimente meus noodles do Sichuan com glutamato

Óleo de pimenta Youlazi: Esse óleo de pimenta local, chamado “油海椒” (yóu-háijiāo), é essencial no xiaomian e dá a cor vermelha característica do prato. Considerado “a alma do prato” e tempero indispensável, é feito na hora com ingredientes simples (pimenta, óleo, às vezes gergelim ou amendoim torrado) e é bem diferente dos molhos prontos ou condimentos crocantes do mercado. Mas, falando a verdade, se bater preguiça, pode usar o industrializado que ainda fica gostoso.

Yacai ou zhàcài: O xiaomian tradicional geralmente leva uma colherzinha de zhacai picado (talo de mostarda em conserva), que traz crocância e um toque salgado. O zhacai de Fuling (especialidade famosa de Chongqing) é o mais indicado. Também dá para usar uma colher de yacai de Yibin (folhas de mostarda fermentadas do Sichuan) ou outros legumes em conserva, embora alguns vendedores prefiram usar só um tipo para manter o sabor único. Você encontra os dois em mercados asiáticos.

Sementes de gergelim: Dão crocância e sabor tostado.

Pasta de gergelim: Deixa o molho mais cremoso e com um leve gosto de noz. A versão chinesa de pasta de gergelim tostado é a melhor, mas se não tiver, pode usar tahine mesmo.

Óleo de gergelim: Realça o aroma do prato com notas tostadas.

Vinagre de arroz preto: Dá uma leve acidez e profundidade ao molho.

Glutamato: Realça o umami dos outros ingredientes.

Pimenta de Sichuan: Dá aquele leve formigamento e um aroma único.