Uma sopa tailandesa Tom Saap perfumada e picante, em que um caldo de porco cozido lentamente se une a uma pasta de ervas torradas, limão-taiti e flocos de pimenta.
Pronuncie saap no dialeto de Isan e o cenário está armado : a palavra significa simplesmente « delicioso ». Junte o verbo suave tom (« ferver »). Assim nasce o Tom Saap, uma tigela de aroma tão marcante que é quase uma abreviação comestível do Nordeste tailandês.
O Tom Yum virou figurinha carimbada em cartões-postais e nos cardápios mundo afora. O Tom Saap, menos midiático, mantém um sotaque bem do nordeste tailandês, embora já tenha conquistado Bangkok e muitas capitais estrangeiras.
É um caldo claro, de temperamento vivo, atravessado por capim-limão, galanga, folhas de combava, pimentas grelhadas e pó de arroz torrado, com notas de avelã.
Das fogueiras dos arrozais às ruas da cidade : origens e contexto cultural
O Tom Saap nasceu onde os arrozais encontram a floresta densa : uma sopa camponesa engenhosa, capaz de amaciar pedaços rijos de carne bovina, miúdos ou o que quer que caísse na panela.
Os primeiros caldos cozinhavam lentamente no fogo de lenha ; os ossos liberavam colágeno, enquanto a bile de vaca, apreciada por sua amargura franca, trazia um sabor mais complexo. Os cozinheiros locais ainda citam o antigo adágio : bo khom bo saap – บ่ขมบ่แซบ – « se não é amargo, não é delicioso ».
No fim do século XX, ondas de trabalhadores de Isan pegavam trens de terceira classe rumo às obras em Bangkok, levando suas vontades nas marmitas. Os vendedores de rua vieram na esteira, trocando os miúdos de boi por costelinhas de porco, mais apreciadas, preservando ao mesmo tempo a base aromática de ervas.
Noite após noite, tigelas de Tom Saap embaçavam as mesas de plástico montadas diante das torres de chope, consagrando o prato como o gap glaem (tira-gosto) definitivo : comida feita para pôr para circular, em partes iguais, cestos de arroz glutinoso e fofocas. Hoje basta examinar os mapas urbanos, de Cingapura a Estocolmo, para seguir essas rotas de migração : cada tigela ainda fala Isan fluentemente, mesmo que o sotaque se suavize no exterior.
O verdadeiro Tom Saap, o que é, afinal?
Um Tom Saap autêntico libera primeiro o capim-limão, depois a nota resinosa e límpida da galanga, antes do estalo cítrico das folhas de combava. Se falta um deles, o acorde desmorona.
A profundidade vem de um caldo de ossos (costelinhas de porco ou músculo/jarrete bovino) velado pelo colágeno, nunca por leite de coco. Ao desligar o fogo, um punhado de coentro-longo (ผักชีฝรั่ง) e cebolinha fatiada (ต้นหอม) flutua na superfície ; o coentro “clássico” aqui é apenas uma visitante do Centro.
A pimenta entra em dois momentos-chave : flocos defumados de pimentas grelhadas incorporados desde o começo, e, pouco antes de servir, pimentas-malagueta amassadas. Por fim, a marca registrada da região, uma colherada de pó de arroz torrado, traz perfume de fogueira e uma textura levemente arenosa que se agarra aos lábios.
O equilíbrio fogo-ácido com um toque de amargor
Uma tigela autêntica faz suar as têmporas enquanto o limão belisca o fundo da mandíbula. A polpa de tamarindo cozinha com os ossos, oferecendo uma acidez arredondada, quase frutada, capaz de sustentar o calor.
A nam pla (molho de peixe) garante a salinidade ; um toque de glutamato ou de pla ra fermentado reforça o umami, e o açúcar, se entrar, fica discreto. As versões bovinas às vezes ainda flertam com a amargura herdada (bile de vaca ou um cozido herbáceo chamado khee pia), mas são notas de rodapé, não obrigação.
Um caldo opaco ou a ardência oferecida como opção denuncia uma imitação : doçura marcada, creme de coco ou pasta industrial de Tom Yum indicam que você já não está diante de um Tom Saap.
Os diferentes estilos regionais do Tom Saap
A versão original, o Tom Saap Neua, mantém os ossos bovinos, uma pitada de tripas e uma coroa de folhas de hortelã que suaviza a nota de caça. O queridinho de Bangkok, o Tom Saap Kraduk Moo, aposta em costelinhas de porco tão macias que se soltam na primeira mordida.
Peça um Leng Saap e a cozinha ergue uma torre de espinha de porco afogada no mesmo caldo, as pimentas grudadas nas vértebras como confetes depois de um desfile. Cozinheiros caseiros esticam a fórmula : asas de frango em Melbourne, bagre com endro em Khon Kaen, e até versões 100 % cogumelos para os comensais vegetarianos.
Cada variação, no entanto, preserva os dois pilares que são a limpidez e o impacto. Em fóruns, as discussões opõem o glutamato monossódico (MSG) a um caldo de ossos de doze horas, debatem a disponibilidade de coentro-longo em Minnesota ou a eficácia de um pó de galanga de emergência (consenso : quase nenhuma). Todos, porém, concordam no essencial : caldo claro, arroz torrado, acidez que faz balançar a cabeça e soltar um « saap » sem pensar.
Servir uma tigela deste prato é pôr em prática o credo regional « compartilhe o saap », แชร์ความแซ่บ, fazendo circular sabores e camaradagem à mesa. Rústico e, ao mesmo tempo, delicado, o prato sobrepõe cítricos e fumaça, suor e aconchego, caminhos de roça e néons citadinos.
Quer suba de um caldeirão de mercado noturno em Khon Kaen, quer da sua própria panela, o vapor de capim-limão e limão-taiti convida a mergulhar a colher de novo e, depois, a sussurrar a palavra แซบ อีหลี – « delicioso, de verdade ».
Ingredientes
- 500 g pedaços de cartilagem de porco pontas de costela, ou use spare ribs, pedaços pequenos com cartilagem, ossinhos, …
- 3 litros água
- 1 colher de sopa de galanga madura finamente picada, tostada
- 2 colheres de sopa de capim-limão finamente fatiado, tostado
- 4 chalotas fatiadas, tostadas
- 2 folhas de limão-kaffir finamente fatiadas, tostadas
- 3 raízes de coentro picadas, podem ser substituídas pelo talo sem folhas, tostadas
- 2 dentes de alho em conserva (no vinagre) levemente amassados, opcionais
- 1 colher de chá de açúcar candi
- 2 colheres de chá de sal
- 6 colheres de sopa de molho de peixe
- 4 colheres de sopa de peito de frango moído (carne moída, não fatiada finamente)
- 4 colheres de sopa de suco de limão-taiti fresco
- 1 colher de sopa de flocos de pimenta tostados
- 2 colheres de sopa de arroz torrado em pó pode ser feito em casa ou comprado em supermercado asiático
- 1 punhado de cebolinha-verde fatiada
- 1 punhado de coentro-longo (culantro) fatiado
- 1 punhado de folhas de manjericão tailandês
- pontas jovens de manjericão extras para finalizar
Modo de preparo
- Leve a água à fervura vigorosa, junte a cartilagem de porco, abaixe para fogo baixo (fervura branda) e cozinhe por cerca de 1 hora, até ficar macia.500 g pedaços de cartilagem de porco, 3 litros água
- Enquanto isso, toste a seco a galanga, o capim-limão, as chalotas, as folhas de limão-kaffir e as raízes de coentro em uma frigideira em fogo baixo até exalarem o aroma; em seguida, triture no pilão até obter uma pasta fina.1 colher de sopa de galanga madura, 2 colheres de sopa de capim-limão, 4 chalotas, 2 folhas de limão-kaffir, 3 raízes de coentro
- Transfira metade do caldo e da cartilagem para uma panela pequena, incorpore metade da pasta, um dente de alho amassado, o açúcar candi, o sal e o molho de peixe.2 dentes de alho em conserva (no vinagre), 1 colher de chá de açúcar candi, 2 colheres de chá de sal, 6 colheres de sopa de molho de peixe
- Retire um pouco do caldo quente para uma tigela, junte o peito de frango moído, desmanche com uma colher para dispersar bem e devolva a mistura à panela.4 colheres de sopa de peito de frango
- Tempere com o suco de limão-taiti, os flocos de pimenta tostados e o arroz torrado em pó. Junte a cebolinha-verde, o coentro-longo (culantro) e as folhas de manjericão e desligue o fogo.4 colheres de sopa de suco de limão-taiti, 1 colher de sopa de flocos de pimenta, 2 colheres de sopa de arroz torrado em pó, 1 punhado de cebolinha-verde, 1 punhado de coentro-longo (culantro), 1 punhado de folhas de manjericão tailandês
- Transfira a sopa para uma tigela de servir, finalize com pontas jovens de manjericão e sirva bem quente.pontas jovens de manjericão
Notes
- O preparo com frango moído deixa o caldo turvo e confere a leve cremosidade (น้ำข้น) típica dos restaurantes de Isan.
- Como a receita rende o dobro de pasta de ervas e temperos, o restante pode ser usado para uma segunda panela de sopa.
- Mantenha em fogo baixo após adicionar o suco de limão-taiti; ferver demais apaga o perfume cítrico fresco.
