No momento em que a pasta de curry vermelho toca o óleo quente, uma nuvem perfumada se espalha. Os clientes sentados na calçada se inclinam para trás, já com os olhos lacrimejando.
O Phat Phet se impõe logo na primeira garfada. A carne vem coberta por uma pasta de pimentas tão intensa que até os veteranos de Bangkok mantêm um lenço sempre à mão.
Nascido da cozinha “อาหารป่า” (ahan pa, “cozinha da floresta”) dos caçadores do interior, o prato saiu das cantinas de telhado de zinco para conquistar os bistrôs iluminados sem nunca perder sua essência. Os mais antigos garantem: autenticidade não se mede por mistura de legumes ou excesso de leite de coco, mas sim por três pilares: ingredientes simples, ardência marcante e o aroma selvagem das ervas frescas.
Das florestas do centro da Tailândia às mesas compartilhadas
Os pimentões chegaram ao Sião no século XVII com os comerciantes portugueses, revolucionando as pastas de curry locais.
Os caçadores que cruzavam as matas do centro tailandês logo perceberam que socar essas novas pimentas ardidas com capim-limão, galanga e pasta de camarão disfarçava o gosto forte de javali, veado ou rã.
O Phat Phet logo virou um dos primeiros “domadores de caça”: um curry salteado e seco, onde tiras finas de carne perfumam uma montanha de arroz. Ao contrário de uma sopa tom saap, que destaca o picante e o ácido.
Com o passar dos séculos, o prato virou referência social do roet jat-jat (sabor máximo), muitas vezes servido como petisco (กับแกล้ม) junto com uma cerveja gelada e conversas animadas. Nas cozinhas das vilas, também se mostrou econômico: uma concha da pasta concentrada temperava um wok inteiro, poupando o orçamento da família sem perder intensidade.
Ingredientes & técnica tradicionais
Todo Phat Phet de verdade começa com uma pasta de curry vermelho. Para ser autêntica, ela leva:
- pimentas vermelhas secas (geralmente do tipo spur) para dar potência;
- capim-limão, galanga e raspas de makrut para o toque cítrico;
- alho e cebola-roxa, como base aromática;
- sementes de coentro e cominho para o calor;
- grãos de pimenta-do-reino;
- e, por fim, uma colher de pasta de camarão.
Esse concentrado é frito (nunca só aquecido) até o óleo se separar e a cozinha ficar tomada por uma névoa apimentada.
Só então o cozinheiro acrescenta uma única proteína: barriga de porco, javali talvez, mas nunca uma mistura de carnes e frutos do mar. Os legumes são poucos e escolhidos: broto de bambu cortado fino ou berinjela tailandesa em quartos, raramente os dois juntos. A marca da floresta vem das ervas adicionadas no final: cachos de pimenta verde, tiras de rizoma krachai, folhas de combava rasgadas e um punhado de manjericão tailandês.
A textura final precisa passar pelo teste local do “nam kluk klik”: um brilho oleoso que gruda na carne sem encharcar. O leite de coco, quando usado, serve apenas para suavizar a pasta. Se a pasta ficar crua, o sabor é áspero; se colocar água demais, o gosto se perde. Dominar esse ponto entre queimado e aguado é o verdadeiro batismo de quem quer preparar um Phat Phet de respeito.
Variações regionais
Viaje cem quilômetros e a receita já muda bastante. Nas planícies centrais, um toque discreto de creme de coco e uma pitada de açúcar de palma suavizam o sabor, enquanto brotos de bambu ou mini berinjelas tailandesas dão crocância.
Descendo para o sul, com influência da Malásia, o açafrão colore a pasta de dourado: o doce some, o ardido aumenta e o wok chia com o Phat Phet Sataw, onde camarões grandes e feijões “fedorentos” anunciam sua chegada antes mesmo de chegar à mesa.
Subindo ao nordeste, no Isan, os cozinheiros trocam o manjericão pelo apimentado bai yiraa, acrescentam bambu em conserva e, às vezes, um toque de peixe fermentado (pla ra). Em todo o país, as versões com caça ainda aparecem nos restaurantes de estrada “อาหารป่า”: javali com extra de krachai ou coxas de rã brilhando no óleo vermelho. Em todo lugar, duas coisas nunca mudam: ardência de fazer chorar e um perfume de ervas frescas no ar.
Como servir e harmonizar
A recompensa de encarar o fogo do Phat Phet está em sentir cada garfada picante se espalhar sobre um colchão de arroz jasmim macio, acompanhada de uma cerveja bem gelada.
Hoje, chefs ousam com carne de veado ou até substitutos vegetais, mas seguem respeitando a tríade sagrada: pimenta, ervas e rigor. Aceite o desafio. Já na primeira garfada, o suor escorre na testa: você está provando quatro séculos de engenhosidade tailandesa, grão de pimenta por grão de pimenta.
Equipment
Ingredientes
- 150 g carne de javali com pele, fatiada bem fininha; na falta, use barriga de porco
- 1 colher de sopa alho tailandês descascado, levemente amassado; reduza pela metade se usar alho comum
- 1 colher de sopa pimentas-malagueta vermelhas e verdes misturadas, socadas grosseiramente
- 3 colheres de sopa óleo vegetal
- 1 colher de sopa pasta de curry vermelho tailandês
- 60 ml caldo de frango
- 1 colher de chá açúcar
- 2 colheres de chá molho de peixe
- 2 colheres de chá molho de ostras
- 100 g krachai em tiras finas (julienne); na falta, use galanga
- 2 cachos pimenta-do-reino verde cachos frescos, cortados em pedaços de 2 cm
- 1 pimenta tailandesa vermelha pequena cortada na diagonal
- 1 pimenta amarela tailandesa cortada na diagonal
- 5 folhas limão-kaffir muito finamente fatiadas
- 1 punhado folhas de manjericão tailandês mais pontas para finalizar
- sal marinho para lavar a carne
- arroz no vapor para servir
Modo de preparo
Preparo
- Esfregue a carne de javali com sal para atenuar o cheiro de caça; enxágue bem e escorra.150 g carne de javali, sal marinho
- Soque o alho e as pimentas-malagueta juntos até obter uma pasta rústica.1 colher de sopa alho tailandês, 1 colher de sopa pimentas-malagueta vermelhas e verdes
- Aqueça o óleo no wok em fogo médio; junte o javali e salteie apenas até a superfície firmar, despejando o excesso de gordura que se formar, se necessário.3 colheres de sopa óleo vegetal
- Incorpore a pasta de curry vermelho e refogue até ficar perfumada.1 colher de sopa pasta de curry vermelho tailandês
- Adicione o caldo de frango, o açúcar, o molho de peixe e o molho de ostras e misture bem.60 ml caldo de frango, 1 colher de chá açúcar, 2 colheres de chá molho de peixe, 2 colheres de chá molho de ostras
- Junte o krachai e os cachos de pimenta-do-reino verde; salteie em fogo alto até o líquido quase evaporar e a pasta aderir à carne.100 g krachai, 2 cachos pimenta-do-reino verde
- Desligue o fogo e incorpore a pimenta vermelha, a pimenta amarela, as folhas de limão-kaffir e o manjericão tailandês.1 pimenta tailandesa vermelha pequena, 1 pimenta amarela tailandesa, 5 folhas limão-kaffir, 1 punhado folhas de manjericão tailandês
- Emprate e finalize com pontas extras de manjericão. Sirva quente com arroz no vapor.arroz no vapor
Notes
- Lavar o javali com sal grosso, do tipo sal de Guérande (e não sal de mesa), é uma dica tradicional para suavizar o aroma intenso.
- Mantenha o wok bem seco: o phat phet clássico deve ser oleoso e envolvente, não um prato cheio de molho.
