Uma deliciosa receita de óleo apimentado japonês, muito melhor que o da loja
Todo mundo conhece aquela pessoa que coloca óleo apimentado em tudo. Talvez você seja esse grande fã de pimenta; nesse caso, só posso recomendar esta receita japonesa, que vai esquentar ainda mais seus ramen e seus gyoza!
O que é o molho Rayu?
Às vezes ele aparece como “La-yu” ou “Ra-yu” em alguns rótulos, mas esses termos significam exatamente a mesma coisa. O molho Rayu é um óleo apimentado presente em muitas mesas japonesas — e não é à toa: ele não é como os demais.
Infundido com pimenta e pimenta-de-Sichuan, é claro que o óleo dá um belo vigor aos seus pratos. Até aí, nada de extraordinário, você pode dizer: um óleo apimentado, simples assim.
Ainda assim, a mistura de óleo de gergelim comum e óleo de gergelim torrado usada como base traz intensidade e profundidade ao molho, com um leve e inconfundível sabor de noz. Para quem não é muito chegado à pimenta, o molho Rayu é um ótimo meio-termo.
É aromático, intenso sem exagerar e, sobretudo, muito versátil. Para turbinar salteados, o macarrão ou como molho para gyoza (adicionando-o à minha receita de molho para gyoza, por exemplo), o molho Rayu fica excelente.
Para muitos, o mais interessante é justamente esse lado versátil do molho Rayu. Para quem usa óleo apimentado no dia a dia, muitas vezes há um filtro integrado na garrafa que impede a passagem dos temperos para o prato.
No Japão, o que se aprecia no molho Rayu é poder variar a experiência e somar sabor e textura. É perfeitamente possível despejar os pedaços de gengibre, a cebolinha e o alho junto com o óleo. Quase vira um óleo crocante! Isso adiciona um pouco de crocância ao prato — a seu gosto, claro.
Essa variação é chamada de “Taberu rayu”. Mas isso é outra história. Para esta receita aqui, vamos ficar no molho Rayu simples. Vamos de fato infundir os ingredientes no óleo, mas vamos retirá-los ao final do preparo.
Os principais ingredientes do molho Rayu
O óleo de gergelim: para o molho Rayu, gosto de misturar um óleo de gergelim não torrado e outro torrado. Isso dá uma base suave, rica e com sabor de noz ao óleo apimentado. Atenção para não queimar o óleo durante o cozimento.
Cebolinha: depois de infundida e cozida no óleo, ela também traz aquele sabor tostado que faz toda a diferença. A cebolinha é suave, sutil e, de certa forma, complementa bem o óleo de gergelim, em contraste com os outros elementos mais picantes. Segue o mesmo princípio do óleo de cebolinha.
Flocos de pimenta: muitos usam duas variedades de pimenta para o molho Rayu: o Shichimi Togarashi, uma mistura japonesa de especiarias picantes, e o gochugaru, do lado coreano. Vale saber que a pimenta coreana é mais suave que sua equivalente japonesa. Quem não tem medo de ardência pode misturar as duas para intensificar o óleo apimentado.
Pimenta-de-Sichuan: ela tem aquele efeito particular de trazer picância ao mesmo tempo em que confere frescor, com notas cítricas. Também proporciona aquela sensação de formigamento característica — perfeita para um óleo apimentado! A receita autêntica usaria mais a pimenta sansho tipicamente japonesa, mas ela é um pouco difícil de encontrar na França e, como é da mesma família da pimenta-de-Sichuan, o perfil de sabor é muito semelhante.
Ingredientes
- 150 ml de óleo de gergelim não torrado
- 70 ml de óleo de gergelim torrado
- 6 dentes de alho em fatias
- 2 fatias de gengibre
- 7 partes verdes da cebolinha
- 35 g de flocos de pimenta de preferência japoneses, como togarashi
- 1 colher de chá de grãos de pimenta-de-Sichuan ou sansho
Modo de preparo
- Em um wok, adicione os óleos, o alho, o gengibre e as partes verdes da cebolinha.150 ml de óleo de gergelim, 70 ml de óleo de gergelim, 6 dentes de alho, 2 fatias de gengibre, 7 partes verdes da cebolinha
- Aqueça a mistura em fogo baixo.
- Cozinhe em fogo baixo para extrair lentamente os sabores dos aromáticos sem queimar, por cerca de 15 minutos a partir do momento em que o óleo começar a chiar.
- Após 15 minutos, desligue o fogo. Retire os aromáticos do óleo usando uma escumadeira fina.
- Com o fogo desligado, adicione os flocos de pimenta e os grãos de pimenta-de-Sichuan.35 g de flocos de pimenta, 1 colher de chá de grãos de pimenta-de-Sichuan
- Mexa rapidamente para perfumar o óleo com os flocos de pimenta e os grãos de pimenta-de-Sichuan, aproveitando o calor residual.
- Deixe infundir e esfriar completamente em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos.
- Depois de frio, transfira o óleo rayu para um frasco de vidro.
