Deliciosos raviólis georgianos recheados com cordeiro moído e perfumados com tomilho
A primeira mordida é puro vapor e surpresa. Você ergue o bolinho pelo topo franzido. Morde de lado, com cuidado, e, pshhht ! Como em um xiao long bao, um caldo escaldante invade sua língua, escorre até o queixo e embaça os óculos se você se inclinar demais. Uma avó da montanha riria : “Se você não deixou o caldo escorrer pelo queixo, é porque não está comendo khinkali do jeito certo.”
O que começou como uma refeição pragmática de pastor no Alto Cáucaso georgiano tornou-se um emblema nacional de hospitalidade, indispensável em todo banquete regado a cerveja em Tbilisi e além.
Nascido no Alto Cáucaso : lendas & história
O ravióli que espantava o frio
O khinkali aparece cedo na literatura georgiana : um dicionário do início do século XVIIIe, compilado por Sulkhan-Saba Orbeliani, menciona um “dumi’s shashkha”, bola de massa recheada de caldo considerada a ancestral do khinkali, e o livro de receitas da princesa Barbare Jorjadze (1874) fixa a ortografia que conhecemos hoje. O folclore, por sua vez, recua naturalmente ainda mais.
Uma lenda de Tusheti atribui a invenção a Khinda, a esposa engenhosa de um khevisberi (ancião da aldeia), que transformou farinha e carneiro em bolinhos para honrar um visitante inesperado. Outra relaciona as vinte e oito pregas de um khinkali “perfeito” ao ciclo solar de 28 anos, um aceno aos cultos solares pré-cristãos do Cáucaso.
A história é menos poética, mas igualmente vívida : os pastores de Tusheti, Pshavi e Khevsureti precisavam de um jantar que pudesse viajar em um alforje, cozinhar em um caldeirão de ferro e aquecer dedos dormentes.
A carne, a cebola e as ervas alpinas entravam cruas; a água fervente de neve derretida fazia o resto, aprisionando gordura e colágeno em um caldo reparador. Quando os comerciantes das planícies adotaram o prato no século XIXe, o khinkali já havia superado seu berço austero, mas não perdera o cheiro de fumaça de acampamento e de longos invernos.
Anatomia da autenticidade : massa, recheio, pregas
A versão georgiana da massa de gyoza caseira é deliberadamente robusta : apenas farinha, água e sal, sovada até oferecer resistência como o antebraço de um lutador. Algumas avós acrescentam um único ovo para dar mais firmeza (estritamente opcional, de modo algum canônico).
Abra os discos de modo que o centro mantenha cerca de dois a três milímetros de espessura. As bordas, por sua vez, devem se esticar até ficarem finas como papel de pergaminho; é um seguro contra rasgos quando o caldo escaldante se agita lá dentro.
O verdadeiro recheio montanhês privilegia o cordeiro (ou carneiro) ; dependendo do vale, pode entrar um pouco de carne bovina. Mistura-se paleta moída grosseiramente, cebola, sal, pimenta-do-reino triturada e um toque de kondari (segurelha-de-verão, ou às vezes tomilho selvagem).
Uma concha de água morna deixa a mistura quase líquida ; esse líquido se transformará naquele respingo tão cobiçado. Forme ao menos dezoito pregas e então torça firmemente para criar o kudi, a espessa “alça” por onde você vai segurar depois. Cada escolha (tempero minimalista, carne rica em gordura, massa musculosa) visa a um único objetivo : aprisionar o caldo e potencializar o sabor.
Khinkali da montanha vs. khinkali da cidade
Quando o khinkali desceu das encostas para as tavernas de Tbilisi, a carne seguiu o mercado. O cordeiro então cedeu lugar a uma mistura de porco e boi, mais barata e mais gordurosa.
Os cozinheiros que não encontravam segurelha (ou tomilho selvagem) recorreram ao cominho; salsinha e coentro entraram na tigela, dando origem ao hoje onipresente kalakuri, ou “estilo urbano”. Ainda assim, mesmo nas lanchonetes iluminadas por néon, os fundamentos seguem. O recheio vai cru, o alho permanece amplamente banido e molhos espalhafatosos continuam tabu. Um véu de pimenta-do-reino é o único ornamento aceitável.
Pergunte a um georgiano como identificar um impostor e você receberá uma lista rápida : carne pré-cozida, tamanhos de aperitivo em miniatura, misturas de especiarias multicoloridas ou (sacrilégio dos sacrilégios) ketchup ao lado.
A autenticidade, seja urbana ou da montanha, ainda repousa sobre três pilares : um tamanho que caiba na palma da mão, pregas suficientemente firmes para aprisionar o caldo e uma paleta de aromas que sussurra sem jamais gritar.
Ingredientes
- 1.2 kg carne de cordeiro moída de preferência moída na ponta da faca; 30%–40% de gordura para suculência ideal
- 20 g tomilho fresco picado
- 3 cebolas pequenas, bem picadas
- 0.5 colher de chá sal
Salmoura
- sal o suficiente para ficar como água de cozimento de massa
- 200 ml água morna
- 0.5 colher de sopa pimenta em pó
Massa
- 1 ovo
- 1 kg farinha alto teor de proteína, T65 ou 10–11% de proteína, de preferência
- 460 ml água quente
- 1 colher de sopa sal
Cozimento
- 4 L água generosamente salgada
Modo de preparo
Massa
- Sove a massa com a água quente, o ovo e o sal até obter uma consistência firme.1 ovo, 1 kg farinha, 460 ml água quente, 1 colher de sopa sal
- A massa fica bem firme e exige sova prolongada.
- Cubra e deixe descansar por pelo menos 30 minutos.
Recheio
- Comece preparando a salmoura em uma tigela: dissolva o sal na água morna e, em seguida, adicione a pimenta em pó.sal, 200 ml água morna, 0.5 colher de sopa pimenta em pó
- Cubra e deixe esfriar até cerca de 40 °C, em temperatura ambiente.
- Em uma tigela, misture o cordeiro moído, a cebola picada e o tomilho.1.2 kg carne de cordeiro moída, 20 g tomilho fresco, 3 cebolas, 0.5 colher de chá sal
- Adicione a salmoura aos poucos, misturando vigorosamente.
- O recheio deve ficar espesso o suficiente para manter o formato de bolinha ao ser colocado sobre a massa.
Modelagem
- Divida a massa em 2 ou 3 partes.
- Abra uma porção em um disco grande e corte círculos de cerca de 4 cm de diâmetro.
- Pressione o centro de cada círculo com os dedos cerrados em punho; depois, afine apenas as bordas com o rolo.
- O centro deve ficar mais espesso para não rasgar, enquanto as bordas, mais finas, franzem facilmente e cozinham bem.
- Coloque uma colherada de recheio no centro, junte delicadamente as bordas e belisque-as para formar uma pequena “trouxinha”.
Cozimento
- Leve ao fogo uma panela grande com pelo menos 4 L de água bem salgada até ferver.4 L água
- Coloque os khinkali na água fervente.
- Mexa delicadamente uma vez para evitar que grudem.
- Cozinhe em fervura forte por cerca de 7 a 8 minutos, até que subam à superfície.
- Não sobrecarregue a panela; cozinhe em pequenas quantidades, se necessário, para que os khinkali possam se mover livremente.
- Quando a massa de cada khinkali estiver cozida, mas ainda firme, verifique as pregas, que devem permanecer al dente e não empapadas.
- Retire os khinkali com uma escumadeira.
Notes
- Escolha cordeiro com boa proporção de gordura para garantir um recheio suculento.
- A massa deve ser firme e bem sovada para manter a estrutura durante o cozimento.
- Não sobrecarregue a panela no cozimento para evitar que os khinkali grudem uns nos outros.
