Frango salteado com manjericão-sagrado tailandês (Pad kapao)

No momento em que um vendedor despeja carne de porco moída em um wok fervendo, o ar do meio-dia em Bangkok muda de repente. Alho e pimentas dedo-de-moça batem no óleo quente e soltam um vapor picante. Um punhado de folhas recortadas de manjericão sagrado murcha logo em seguida no chiado e perfuma todo o beco com cravo, pimenta e fumaça.

Esse aroma inconfundível explica por que os tailandeses chamam o pad ka prao de menu singkhit. É aquele prato que você pede quando não sabe o que escolher.

Esse prato tailandês super popular tem vários nomes em francês: Pad Kra Pao, Pad Ka Prao, Pad Ka Pow, Pad Krapow… e por aí vai. “Pad gaprao” é a forma mais próxima da pronúncia, mas curiosamente é a menos usada, já que a maioria dos tailandeses pronuncia errado desde o início!

Não importa como você chame, todos esses nomes levam ao mesmo refogado delicioso, rústico e levemente picante com aroma de manjericão sagrado. Para servir de forma bem tradicional, coloque sobre arroz e finalize com um ovo frito!

Um prato de “fast food” tailandês

O pad ka prao é mais recente do que se imagina. Historiadores da gastronomia dizem que ele ganhou força no final dos anos 1950, quando a técnica chinesa de refogar encontrou o manjericão sagrado nativo da Tailândia. Em 1957, ambulantes já vendiam essa mistura ardente de carne moída e ervas sobre arroz; onze anos depois, um livro de receitas comemorativo registrou o que os puristas ainda consideram a primeira versão impressa.

A receita original cabe em três linhas: carne moída, pasta grosseira de alho e dois tipos de pimenta, molho de peixe. Alguns grãos de pimenta branca, um pouco de raiz de coentro, uma pitada de açúcar e um toque de glutamato completam tudo, logo antes do punhado final de manjericão sagrado. Nada de molho de ostra, nada de legumes.

Na Tailândia, esse prato é quase como um sanduíche ou hambúrguer para nós: algo rápido, prático e presente em todo lugar, que muita gente come no almoço.

Você encontra frango refogado com manjericão sagrado tailandês tanto em barraquinhas simples de rua quanto em praças de alimentação, e como já disse, muita gente escolhe esse prato para o almoço.

Às vezes, os vendedores preparam na hora, na sua frente; outras vezes, já está pronto em bandejas grandes estilo self-service, e eles só colocam sobre o arroz jasmim quente.

Como fritar um ovo ao estilo tailandês?

Você pode servir esse prato só com arroz, mas quase todo mundo pede khai dao, ou seja, com um ovo frito bem inflado, com bordas crocantes que estalam na boca. A gema, por sua vez, suaviza o ardor da pimenta. Um potinho de prik nam pla (molho de peixe, limão e rodelas de pimenta fresca) fica ao lado, pronto para dar mais sabor a cada garfada.

E sempre vem o duo colher-garfo: colher na mão direita, garfo empurrando a comida, para garantir que cada mordida leve arroz suficiente para amenizar o picante.

Essa combinação clássica se chama “kao pad gaprao gai kai dao”, que significa simplesmente arroz com frango refogado no manjericão sagrado e ovo frito.

O ovo frito tailandês é feito com MUITO óleo porque o segredo é deixar as bordas da clara douradas e crocantes.

A cremosidade da gema levemente mole suaviza o sabor forte e picante do refogado, e é por isso que essa dupla faz tanto sucesso.

E se eu não quiser frango?

Apesar de a receita ser mais famosa com frango, você pode prepará-la com praticamente qualquer tipo de proteína.

Porco, carne bovina (minha receita de pad gra prow), frutos do mar ou até mesmo versões vegetarianas com tofu, seitan, tempeh e/ou cogumelos. Então, se frango não é sua praia, fique à vontade para variar e experimentar! Só não esqueça de me mandar o resultado, hein!

Nessa receita usamos carne moída porque é a forma mais tradicional e “de rua” de encontrar pad kapao, mas você pode usar pedaços de carne cortados bem finos se preferir.

Mas olha, eu REALMENTE acho que fica melhor com carne moída, fica a dica.

Os ingredientes do frango com manjericão sagrado tailandês

Molho de soja claro: Molho de soja salgado clássico, fácil de encontrar em qualquer supermercado hoje em dia. Não tem desculpa para não ter em casa!

Molho de ostra: Não tem gosto de ostra, mas é essencial para dar aquele sabor típico dos pratos asiáticos. Dá para substituir, mas recomendo tentar encontrar o original.

Molho de peixe: Um prato só é tailandês de verdade com um bom molho de peixe. Vale o investimento, você não vai se arrepender. Sério, ele traz um sabor indescritível (na verdade, é o umami), um salgado cheio de nuances.

Manjericão sagrado tailandês: Com folhas recortadas e, dependendo da variedade, talos esverdeados ou arroxeados, o bai ka prao exala notas de cravo, pimenta e um leve toque defumado. Ele é adicionado nos últimos segundos do preparo, para preservar seus óleos essenciais; um prato bem servido chega à mesa ainda exalando esse aroma apimentado.

Molho de soja escuro: Diferente do molho de soja claro, hoje em dia você encontra tanto online quanto em mercados asiáticos. Ele dá profundidade e um sabor mais marcante aos pratos em que é usado.

Receita enviada por Toom Vincent no grupo oficial do site no Facebook. Edit: Fui avisado que a receita do Vincent, compartilhada há alguns anos, veio originalmente do Hot Thai Kitchen.