Uma receita tradicional de chow fun com carne bovina que é tão deliciosa quanto rápida de preparar
Tendo inspirado o famoso pad see ew da cozinha tailandesa, o chow fun (ou ho fun, beef chow fun e tantos outros nomes que recebe) é um dos meus pratos favoritos da cozinha chinesa.
O princípio não poderia ser mais simples: salteiam-se, em temperatura muito alta, talharins (uso a palavra talharim para enfatizar que devem ser macarrões achatados, não redondos) de arroz com alguns legumes e carne bovina marinada
Este prato personifica a comfort food e a simplicidade da culinária cantonesa; se estivermos bem organizados, quase não há tempo de cozimento ativo, apenas um pouco de marinada.
O que é o chow fun de carne bovina?
Portanto, basicamente, são macarrões de arroz bem largos (he fen ou huo fun) salteados com carne bovina marinada, cebolinha, broto de feijão, às vezes gengibre, mas sobretudo: molho de soja dark
As principais técnicas do chow fun
A primeira, o wok hei (鑊氣), ou “sopro do wok”, é aquele sabor defumado e complexo que nasce de um cozimento em temperatura muito alta. É esse calor intenso que confere aos macarrões seu sabor único e seu caráter levemente tostado. Um wok bem quente é indispensável para capturar essa essência.
A segunda técnica, o pow wok, consiste em saltear os ingredientes no wok sem espátula, balançando-o habilmente. Esse movimento constante evita que os macarrões grudem ou se quebrem, ao mesmo tempo em que garante um cozimento uniforme e uma bela caramelização.
Para iniciantes, um wok com cabo de madeira facilita o manuseio. Dito isso, uma espátula pode perfeitamente dar conta do recado, especialmente se você estiver usando outros tipos de macarrão de arroz além dos tradicionais, que se quebram com muita facilidade
Os principais ingredientes do chow fun de carne bovina
A carne bovina: use um corte de cozimento rápido, como contrafilé
O molho de soja claro: molho de soja salgado que você encontra em qualquer mercado
O molho de soja dark: molho de soja salgado, mais escuro e intenso. Encontra-se principalmente em mercados asiáticos
O vinho Shaoxing: vinho de cozinha chinês; você pode substituí-lo por saquê ou jerez seco
As noodles de arroz: idealmente, você encontrará um grande bloco de massa de arroz para cortar em noodles, mas, caso contrário, use noodles de arroz secos, os mais largos possíveis
Chow Fun Autêntico de Carne Bovina
Equipment
Ingredients
- 240 g de carne bovina contrafilé ou fraldinha
- 200 g de macarrão de arroz largo (tipo chow fun) se fresco (o ideal), 350 g servem duas pessoas
- 4 cebolinhas-verdes cortadas em pedaços
- 1 cebola cortada em fatias finas
- 120 g de brotos de soja
Marinada da carne
- 2 colher de sopa de molho de soja claro
- 2 colher de sopa de vinho Shaoxing
- 2 g de bicarbonato de sódio
- 4 g de amido de milho
- 4 g de açúcar
- 2 colheres de chá de óleo neutro
Molho
- 3 colheres de sopa de molho de soja claro
- 2 colheres de chá de molho de soja escuro
- 5 g de açúcar
Instructions
- Se utilizar macarrão seco, deixe-o de molho em água por, no mínimo, três horas.200 g de macarrão de arroz largo (tipo chow fun)
- Se optar pelo macarrão fresco, branqueie-o por 30 segundos, mergulhe em água fria e, em seguida, escorra.
- Corte a carne em tiras de aproximadamente 2 mm de espessura e 2–3 cm de largura (veja a foto)240 g de carne bovina
- Deixe marinar por 30 minutos.2 colher de sopa de molho de soja claro, 2 colher de sopa de vinho Shaoxing, 2 g de bicarbonato de sódio, 4 g de amido de milho, 4 g de açúcar, 2 colheres de chá de óleo neutro
- Lave os brotos de soja e corte a cebola e as cebolinhas-verdes.4 cebolinhas-verdes, 1 cebola, 120 g de brotos de soja
- Misture todos os ingredientes do molho em uma tigela.3 colheres de sopa de molho de soja claro, 2 colheres de chá de molho de soja escuro, 5 g de açúcar
- Aqueça o wok em fogo alto por 5 minutos, adicione um fio de óleo e salteie a carne por 1 minuto.
- Junte a cebola fatiada e salteie por mais 2 minutos.
- Retire carne e cebola do wok e reserve.
- Escorra o macarrão.
- Use hashis ou uma espátula e salteie o macarrão por 2 minutos, mexendo sempre para evitar que grude no wok.
- Acrescente os brotos de soja e salteie por 1–2 minutos.
- Adicione o molho e salteie por mais 2 minutos.
- Volte com a carne e a cebola ao wok e salteie até que o macarrão esteja totalmente aquecido e envolvido.
- Finalize com as cebolinhas-verdes e salteie por mais 30 segundos.4 cebolinhas-verdes
