Uma receita maravilhosa de arroz, deliciosamente perfumado com os aromas das linguiças chinesas lap xuong
Já faz algumas semanas que venho testando esta receita e posso dizer que, enfim, cheguei ao ponto ideal. Parti de um método básico chinês (cantonês) e acrescentei um toque a mais.
A essência da receita: por que é tão boa?
Estou testando uma seção nova nas minhas receitas, porque nem sempre há uma curiosidade ou uma história de origem interessante para contar.
Além disso, faz muito mais sentido seguir a receita (e ajustá-la ao seu gosto) depois que entendemos por que determinada etapa ou ingrediente é (ou não) necessário.
Esta parte vai substituir as habituais “listas” de ingredientes principais e etapas, fundindo tudo em um texto semicontínuo, muito mais fácil de ler (pelo menos assim espero).
As etapas do arroz no vapor com linguiças chinesas
São 4 etapas principais:
1. O cozimento do arroz de maneira clássica
Nada de especial nesta etapa: eu prefiro o arroz para sushi (sem vinagre), mas muita gente vai preferir o arroz glutinoso ou o arroz jasmim. O ponto principal aqui é lavar bem o arroz antes de cozinhar para retirar o máximo de amido livre (e evitar que ele fique empapado).
Em seguida, cozinhe, se possível, com 10% a menos de água. Como vamos levar o arroz novamente ao vapor mais adiante, isso ajuda a garantir uma boa textura no prato final. Ao contrário do congee, queremos que os grãos permaneçam inteiros.
2. A infusão da gordura e o preparo do molho
Como diz o título da receita, a proteína principal são as linguiças chinesas cantonenses lap xuong. Essas linguiças têm a particularidade de possuir um aroma muito forte, longe do simples sabor salgado/defumado de suas primas europeias: encontramos fortes nuances adocicadas, de cinco especiarias e de vinho Shaoxing.
É por isso que vamos usar uma parte delas para aromatizar um pouco de gordura animal. Você pode usar óleo vegetal neutro (como óleo de girassol ou de milho), mas a banha de porco, o sebo bovino ou a gordura de pato proporcionam, objetivamente, um sabor bem superior.
Comece a infusão em fogo baixo e pare quando os pedaços de linguiça estiverem levemente crocantes dos dois lados. É nessa hora que vamos adicionar essa gordura saborosa ao açúcar, ao molho de soja claro e ao alho frito.
Depois de misturar, adicione as folhas de mostarda em conserva e as linguiças crocantes em fatias. Por que não misturar tudo de uma vez? Prefiro dar tempo para o açúcar se dissolver e para o alho frito infundir seu sabor no molho líquido antes de adicionar elementos sólidos, que deixam a mistura menos prática e ainda esfriam tudo.
Esses pedacinhos de linguiça chinesa fatiada reforçam o aroma tradicional, já muito presente graças à infusão da gordura.
3. O cozimento do arroz com as linguiças no vapor
Esta etapa é importante, embora dure apenas alguns minutos. O calor vai derreter delicadamente a gordura contida nas linguiças lap cheong, perfumando o arroz.
4. A mistura do molho
Por fim, na hora de servir, despeje o molho diretamente sobre o prato no cesto; ou, como fiz para a foto, misture o molho à parte e disponha os pedaços de linguiça cozidos por cima, finalizando com cebolinha.
Equipment
- 1 Wok
Ingredientes
- 140 g arroz cru
- 2 linguiças chinesas lap xuong
- 2 colheres de sopa banha de porco ou óleo vegetal neutro ou outra gordura animal
- 1 colher de chá açúcar
- 2 colheres de sopa molho de soja claro
- 1 colher de chá Yacai folhas de mostarda chinesa em conserva
- 1 colher de chá alho frito
Modo de preparo
- Corte as linguiças em fatias finas.2 linguiças chinesas lap xuong
- Coloque a gordura em um wok ou panela fria e adicione 4 fatias de linguiça. Aqueça em fogo médio até ficar bem quente e desligue o fogo. Aqui, use pedaços mais grossos para evitar que queimem.2 colheres de sopa banha de porco
- Despeje a gordura quente sobre o molho de soja misturado com o açúcar e o alho frito e mexa até ficar homogêneo. Esse será o molho para o arroz.2 colheres de sopa molho de soja claro, 1 colher de chá açúcar, 1 colher de chá alho frito
- Pique 2 das fatias cozidas e incorpore ao molho. Coma as duas restantes; afinal, é preciso recompensar o cozinheiro.
- Adicione as folhas de mostarda ao molho e misture bem.1 colher de chá Yacai
- Cozinhe o arroz com cerca de 10% menos água do que você usaria normalmente.140 g arroz cru
- Coloque o arroz cozido em um prato dentro de uma panela de vapor, disponha as fatias de linguiça por cima e cozinhe por 5 minutos, ou até que a linguiça fique translúcida.
- Regue por cima com o molho para o arroz e cozinhe por mais 3 minutos.
