Preparar pasta doce de feijão azuki (Anko) do zero é mais fácil do que você imagina. Você só precisa de feijão azuki, açúcar, água e sal !
Neste artigo, vou mostrar as duas variedades: Tsubuan (pasta grossa) e Koshian (pasta fina). Quando você dominar a receita básica de Anko, poderá preparar muitas delícias japonesas em casa.
Você gosta de doces e sobremesas japonesas? Se você é como eu e adora todos, então é hora de fazer Anko (餡子), isto é, pasta doce de feijão azuki!
É o recheio mais básico e querido nas confeitarias e padarias japonesas tradicionais.
Seja Daifuku Mochi, Dango, Dorayaki, Taiyaki, Manju ou Anpan, todos são recheados com Anko e transbordam do sabor doce e sutil do feijão azuki.
O que é Anko?
Às vezes conhecido como An (餡), Anko (餡子, あんこ) é uma pasta doce japonesa feita com feijão azuki.
É o recheio mais usado em muitos doces japoneses. Na verdade, você encontra pasta doce de feijão em muitas outras confeitarias e sobremesas asiáticas, não apenas no Japão — de tão popular que é! Para os mais aventureiros, espalhe nas suas panquecas japonesas caseiras
Na culinária japonesa, a palavra “Anko” ou “An” geralmente se refere à pasta de feijão azuki, mas também inclui outras variedades, tais como:
- Shiroan (白 あ ん) : feita com feijão-lima
- Kurian (栗 あ ん) : feita com castanhas. Um pouco como um creme de castanhas, só que japonês
Como fazer anko (pasta de feijão azuki)?
De modo geral, primeiro cozinha-se o feijão azuki, amassa-se levemente e, então, adoça-se a pasta com açúcar.
Azuki — às vezes escrito Adzuki — significa literalmente “pequenos feijões (小豆)” em japonês. Os feijões azuki japoneses são cultivados principalmente na região de Hokkaido. A maior variedade de feijão azuki chama-se Dainagon (大納言) e é ligeiramente mais cara do que o azuki comum.
Você pode comprar feijão azuki na maioria das lojas asiáticas.
Os 2 tipos de anko (pasta doce de feijão azuki)
Existem dois tipos principais de pasta de feijão azuki:
- Tsubuan (粒 あ ん) : tem textura rústica, com alguns grãos ainda inteiros.
- Koshian (こ し あ ん) : tem textura fina e bem lisa.
Como escolher qual usar nas receitas?
Não existe regra rígida. Assim como na manteiga de amendoim, você escolhe textura grossa ou lisa conforme a preferência.
Como fazer tsubuan (pasta doce e grossa de feijão azuki)
O tsubuan (粒 あ ん) é preparado fervendo os feijões azuki e adoçando com açúcar. As cascas permanecem na pasta e os grãos não ficam totalmente “amassados”, embora alguns acabem amassados; afinal, é uma pasta.
Como fazer koshian (pasta fina de feijão azuki)
Tradicionalmente, o Koshian (こ し あ ん) exige mais etapas para ser preparado. Depois de cozinhar os feijões, você deverá:
- Passar os feijões azuki cozidos por uma peneira de malha fina para remover as cascas. Talvez seja necessário adicionar água para ajudar a peneirar usando as costas de uma colher de pau.
- Colocar o purê de feijão em uma tigela grande e encher de água. Deixar o purê repousar naturalmente por 30 minutos e, então, descartar a água. Repetir o mesmo processo: a segunda vez por 15 minutos e a terceira por 5 minutos, até que a água fique clara.
- Depois de descartar a água, transferir para um pano de algodão limpo (ou gaze) para coar a maior parte do líquido. Agora você terá uma pasta fina e lisa.
- Transferir a pasta de feijão para a panela e misturar com o açúcar e o sal. Cozinhar até engrossar e o Koshian estará pronto!
Dá um bom trabalho!
Hoje em dia, quem cozinha em casa simplesmente bate no liquidificador para obter a pasta fina, sem retirar as cascas! Pessoalmente, não vejo grande diferença no koshian entre o método tradicional, mais demorado, e o do liquidificador.
Nesta receita, vou mostrar o método com liquidificador.
Como conservar a pasta de feijão azuki
Você pode congelá-la por até dois meses. Na geladeira, conserva por no máximo 4 dias.
Ingredientes
- 200 g feijão azuki (seco)
- 1 L água
- 200 g açúcar
- 0.25 colher de chá de sal
Modo de preparo
- Reúna todos os ingredientes.
- Enxágue os feijões azuki e descarte os quebrados.
- Transfira os feijões azuki escorridos para uma panela grande. Adicione água suficiente à panela para que os feijões fiquem cobertos por 2 a 4 cm.
- Leve a panela ao fogo e deixe a água ferver em fogo médio-alto.
- Assim que ferver, escorra os feijões em uma peneira fina. Coloque-os de volta na mesma panela.
- Adicione mais água à panela para que os feijões fiquem novamente cobertos por 2 a 4 cm.
- Leve a água à fervura em fogo médio-alto. Quando levantar fervura, coloque um otoshibuta (tampa) sobre os feijões. (O otoshibuta evitará que os feijões "dancem" demais e se choquem.) Abaixe o fogo para médio-baixo e cozinhe por 1 a 1 hora e meia.
- Parte da água irá evaporar; adicione mais água para manter os feijões submersos, se necessário. Após 1 hora, verifique se os feijões estão cozidos. Pegue um feijão e amasse-o com os dedos. Se amassar facilmente, está no ponto.
Para fazer o tsubuan (pasta de feijão azuki espessa)
- Escorra os feijões azuki cozidos em uma peneira.
- Coloque os feijões de volta na mesma panela. Abaixe o fogo para médio-baixo e adicione metade do açúcar.
- Misture bem. Quando o açúcar dissolver, adicione o restante do açúcar.
- Misture bem, mexendo constantemente. Em seguida, adicione o sal e mexa.
- Se você pretende usar os feijões azuki para Zenzai (Oshiruko), pode usá-los imediatamente. Se preferir uma versão mais espessa, reduza a mistura por mais tempo.
- Deixe a umidade evaporar. Quando conseguir traçar uma linha no fundo da panela com a espátula, desligue o fogo. Não se preocupe se ainda estiver um pouco líquido; o anko continuará a engrossar ao esfriar. Transfira o anko para uma assadeira plana para esfriar completamente. O tsubuan agora está pronto para uso.
Para fazer o koshian (pasta de feijão azuki fina)
- Escorra os feijões azuki em uma peneira, reservando parte do líquido de cozimento.
- Transfira os feijões para um liquidificador. Adicione 1–2 colheres de sopa do líquido de cozimento, se necessário, e bata até virar uma pasta fina.
- Coloque a pasta fina de volta na mesma panela. Abaixe o fogo para médio-baixo e adicione metade do açúcar.
- Misture bem com a pasta de feijão. Quando o açúcar dissolver, adicione o restante do açúcar.
- Deixe a umidade evaporar, mexendo constantemente. Em seguida, adicione o sal e mexa.
- Quando conseguir traçar uma linha no fundo da panela com a espátula, desligue o fogo. Não se preocupe se ainda estiver um pouco líquido; o anko continuará a engrossar ao esfriar. Transfira o anko para uma assadeira plana para esfriar completamente. O koshian agora está pronto para uso.
