Um patê de fígados de frango e barriga de porco, colocado em potes e esterilizado para conservar
Passado em uma fatia de pão na hora do aperitivo ou servido como entrada, um bom patê de fígado de frango agrada a todos. Sua textura é cremosa, seu sabor é intenso, e ele tem lugar tanto nas refeições festivas quanto nos aperitivos caprichados. A receita é fácil, mas exige tempo e atenção, com uma noite de descanso antes do cozimento. Depois de esterilizar os potes, você terá uma reserva para as refeições com a família ou os amigos.
O que é patê de fígado de frango?
O patê de fígado de frango é um prato tradicional da culinária francesa, preparado à base de fígados de frango, carne de porco e especiarias. Na mesma linha, a mousse de fígado de porco segue um princípio parecido.
Um patê que nasceu no campo
Esse preparo vem das regiões rurais da França, onde se aproveitava cada parte do animal para evitar o desperdício. Era comum fazer o patê em grandes quantidades e depois colocá-lo em conserva para consumir ao longo do ano.
Os principais ingredientes do patê de fígado de frango
A base combina fígados de frango, barriga de porco e gordura de pato, complementados por ovos e cebolas. Para um patê bem temperado, estas são as quantidades recomendadas por quilo de preparo:
- 3 g de pimenta-do-reino
- 12 g de sal (você pode aumentar até 18 g, conforme sua preferência)
- 2 g de açúcar
- 1 g de alho desidratado
- 2 g de tempero Rabelais
Orientações técnicas para um bom patê
Deixe sempre a gordura de pato em temperatura ambiente antes de incorporá-la, ou aqueça no micro-ondas para facilitar o manuseio. Depois, deixe o preparo descansar por uma noite na geladeira antes do cozimento, para que os aromas se misturem de maneira uniforme. Você pode pular essa etapa se estiver com pressa, mas ela dá ao patê um sabor mais profundo.
Ao encher os potes, limpe bem as bordas com papel-toalha embebido em vinagre de álcool, para evitar qualquer contaminação e conservar melhor o patê. A esterilização é decisiva para a conservação: siga à risca os tempos e as temperaturas da receita. A autoclave, que ultrapassa 100 °C, oferece a maior segurança para um patê desse tipo; com o método de água fervente, mantenha os potes na geladeira e consuma sem demorar muito.
Esta receita foi encontrada no blog “ Charcuterie Di Lorenzo ”
Equipment
- 10 terrinas
Ingredientes
- 1.2 kg de fígado de frango
- 1.2 kg de barriga de porco
- 100 g de gordura de pato
Temperos
- 7 g de pimenta-do-reino
- 30 g de sal
- 5 g de açúcar
- 2 g de alho desidratado
- 5 g de especiarias Rabelais
- 15 ml de Mei Kwei Lu
- 3 ovos
- 2 cebolas médias
Modo de preparo
- Retire a pele e corte a barriga de porco em cubos.
- Moa a barriga de porco junto com os fígados de frango e as cebolas.
- Cozinhe as cebolas inteiras no micro-ondas antes de moê-las.
- Misture todos os ingredientes, exceto os ovos, amassando bem a mistura.
- Deixe a gordura de pato em temperatura ambiente para que se incorpore bem.
- Cubra a preparação com filme plástico em contato direto com a mistura.
- Deixe a preparação descansar na geladeira durante a noite.
- No dia seguinte, acrescente os ovos e misture bem.
- Encha as terrinas até 2 cm abaixo da borda.
- Limpe as bordas das terrinas com um pano de prato limpo ou papel-toalha embebido em vinagre de álcool.
- Esterilize as terrinas em autoclave a 10lbs por 75 minutos ou em água fervente por 3 horas.
- Para as terrinas assadas em banho-maria, aqueça o forno a 180°C e asse por cerca de uma hora.
- Espete um palito para verificar o ponto de cozimento.
