Essas asas de frango japonesas, fritas duas vezes e depois cobertas com uma glaçagem de shoyu e mirin e salpicadas com gergelim, têm pele ultracrocante e um sabor agridoce viciante.
A primeira mordida estala : a pele de frango, fina e translúcida, cede. Ela então libera sucos com aroma de caramelo de shoyu, logo sucedido por uma pontada aguda de pimenta-do-reino. Esse trio desequilibrado — crocante, agridoce e apimentado — é tão irresistível que uma cidade inteira fez dele sua assinatura culinária.
A história começa em 1963, quando Kenkō Otsubo, proprietário do izakaya Furaibo em Nagoya, fica sem os frangos pela metade que costumava laquear com seu tare secreto. Para salvar o serviço, ele joga aparas de asas, então consideradas resíduos de cozinha, no óleo quente, pincela-as com a mesma glaçagem de shoyu e mirin e serve em seguida. Os clientes esvaziam os pratos mais rápido do que a equipe consegue repô-los.
Da noite para o dia, o tebasaki passa de quebra-galho a especialidade da casa, juntando-se rapidamente ao miso-katsu e ao hitsumabushi no panteão do « Nagoya meshi ». Dezoito anos depois, em 1981, a rede Sekai no Yamachan adiciona uma dose extra de pimenta-do-reino : a rivalidade amigável que nasce então ainda hoje divide os banquinhos de bar por todo o Japão.
O que define um verdadeiro Tebasaki-karaage?
Além do folclore, o verdadeiro tebasaki se apoia em três regras imutáveis. Primeiro, o frango não é marinado nem empanado : pequenas asinhas de 30 a 35 g mergulham, nuas, na fritadeira, saem pálidas, descansam e depois voltam para uma segunda fritura que sela uma pele ultracrocante.
Segundo, um tare brilhante à base de molho de soja, mirin, saquê e um toque de açúcar, às vezes reforçado com alho ou gengibre, é aplicado com pincel enquanto as asas ainda crepitam. Terceiro, antes que a glaçagem firme, o cozinheiro despeja uma avalanche de pimenta-do-reino finamente moída ; na versão clássica, sementes de gergelim se juntam à chuva e aderem à superfície pegajosa para que cada mordida comece perfumada e termine ardente.
Se percorrermos os fóruns de culinária, encontramos uma comunidade dividida : os adeptos do « fico com os lábios dormentes » enfrentam os que pedem mais doçura e menos ardor da pimenta. Os puristas se insurgem contra os atalhos (asas assadas, empanações grossas ou molhos aromatizados com missô) que consideram heréticos.
Furaibo versus Yamachan : dois pilares, duas personalidades
No Furaibo, apenas o segmento central é mantido : ele é frito sem artifícios, coberto com uma glaçagem mais doce e depois temperado com pimenta-do-reino branca e gergelim torrado, que trazem uma nota de avelã.
Já o Yamachan mantém as pontas, polvilha as asas com um véu de fécula de batata para reforçar o crocante, aplica uma glaçagem mais seca e menos doce e então polvilha sua misteriosa mistura de pimentas « fantasma », que se supõe misturar preta, branca e sanshō picante, sem gergelim algum. Ambientes diferentes, mesmos mandamentos : dupla fritura, laque de shoyu com mirin, dilúvio de pimenta-do-reino.
Ritos de izakaya e orgulho regional
Nas tavernas esfumaçadas dos becos de Nagoya, um prato de tebasaki chega em leque, pele para baixo, escoltado por uma pilha de repolho ralado para refrescar o paladar e limpar os dedos pegajosos. Os frequentadores executam então o truque do osso em um único gesto : torcer, deslizar, e a carne se desprende inteira.
Sobram os dedos, que a gente lambe para recuperar a glaçagem, pois, como lembra a equipe com entusiasmo, « o sabor também está nos seus dedos ». Cada asa é pontuada por um gole de cerveja espumosa ou de um lemon sour, um coquetel cítrico levemente alcoólico. Todos os anos, a cidade organiza o « Tebasaki Summit », festival dedicado às asas de frango cuja data varia conforme a edição : dezenas de barraquinhas competem pela glória enquanto o ar da noite exala o aroma de shoyu caramelizado e de pele frita.
Equipment
Ingredientes
- 10 asas de frango Use apenas as wingettes (a parte plana das asas), de calibre pequeno.
- 1 colher de sopa sementes de gergelim branco
- sal fino e pimenta-do-reino preta moídos na hora, a gosto
Para servir
- repolho ralado
- salsa
- pepino
Glaçagem de shoyu doce
- 3 colheres de sopa shoyu claro
- 1 colher de sopa saquê
- 2 colheres de sopa mirin
- 1 colher de sopa açúcar
- 0.5 colher de chá gengibre ralado
- 0.5 colher de chá alho ralado
Modo de preparo
Preparo das asas
- Corte as pontas das asas e, nas asas médias, faça uma incisão longitudinal ao longo do osso.10 asas de frango
Glaçagem
- Reúna todos os ingredientes da glaçagem, exceto o açúcar, em uma panela pequena, junto com as pontas das asas reservadas.3 colheres de sopa shoyu claro, 1 colher de sopa saquê, 2 colheres de sopa mirin, 0.5 colher de chá gengibre, 0.5 colher de chá alho
- Deixe ferver suavemente, retire as pontas e incorpore o açúcar até dissolver completamente; no micro-ondas, 4 a 5 min também funcionam.1 colher de sopa açúcar
Fritura
- Primeira fritura: aqueça o óleo a 140–150 °C e frite as asas lentamente até que a umidade evapore e elas pareçam quase passadas do ponto.
- Segunda fritura: leve o óleo a 180 °C e frite novamente até obter pele crocante e bem dourada.
- Enquanto ainda estiverem quentes, pincele cada asa com uma camada fina de glaçagem dos dois lados, salpique generosamente sementes de gergelim e, em seguida, polvilhe levemente sal e pimenta-do-reino.1 colher de sopa sementes de gergelim branco, sal fino e pimenta-do-reino preta
Serviço
- Sirva as asas bem acomodadas, com o repolho e a salsa ao lado.repolho, salsa
Notes
Nutrition
Fontes culinárias
• Do karaage à culinária chinesa: os tebasaki de Nagoya – Gastronomy.town (japonês)
• Tebasaki – asas de frango – Food in Japan (inglês)
• Asas de frango fritas ao estilo de Nagoya – RecipeTin Japan (inglês)
• Reprodução! Karaage original de tebasaki do Furaibo – Cookpad (japonês)
• Tebasaki: Furaibo vs Yamachan. Opiniões? – Reddit (inglês)
• Tebasaki superviciante no Sekai no Yamachan: o que eles colocam? – Reddit (inglês)
• Recriar Sekai no Yamachan! – Ameblo (japonês)
• Sekai no Yamachan (loja principal) – um dos restaurantes de tebasaki mais populares de Nagoya – Shiro Ang (inglês)
