Donkatsu de Porco Autêntico – Porco empanado coreano

O famoso porco empanado coreano, mas na versão tradicional da Coreia! Uma delícia com um molho simplesmente divino.

A primeira coisa que chama atenção é o tamanho: um oval dourado que ocupa todo o prato. Sob a faca, a crosta se parte com um leve estalo enquanto o molho marrom amanteigado escorre em direção ao repolho fatiado e ao domo de arroz bem moldado.

Para muitos coreanos, cada garfada traz à tona almoços da escola primária, paradas em estradas e aniversários comemorados nos antigos restaurantes gyeongyangsik de Seul. Diferente do tonkatsu japonês, hoje mais espesso, o donkatsu clássico coreano é fino, largo e generosamente coberto de molho: uma lembrança intacta dos anos 1970, ainda tão nostálgica quanto acessível na cozinha caseira do dia a dia.

As origens do porco Donkatsu

O passaporte do donkatsu está cheio de carimbos. No final do século XIX, o schnitzel vienense viaja para o leste e inspira os cozinheiros japoneses, que passam a fritar o porco em panko antes de cobri-lo com um molho tipo Worcestershire adocicado.

Durante a ocupação japonesa na Coreia (1910-1945), o prato, então chamado de tonkatsu, aparece nos primeiros cafés yangsik, onde pratos ocidentais dividem espaço com sopas cremosas e boas maneiras à mesa. Um livro de receitas coreano de 1924 publica a primeira receita local de costeleta, feita com fatias finas de carne bovina em vez de porco.

O prato se popularizou de verdade nos anos 1960 e 1970, a era de ouro dos restaurantes gyeongyangsik. Os cozinheiros batiam lombos baratos até cobrirem o prato, trocavam o molho de garrafa por demi-glace aromatizado com ketchup e serviam porções gigantes para funcionários esfomeados. Nos anos 1990, o tonkatsu japonês espesso voltou através de redes famosas; mas a versão coreana original, fina e cheia de molho, continua firme, sendo tanto um clássico retrô quanto um prato de conforto por excelência.

A anatomia do donkatsu autêntico

No centro do prato está um lombo de porco com cerca de meio centímetro de espessura, achatado até cobrir o prato para cozinhar em poucos minutos e ficar crocante de ponta a ponta. O empanado leva apenas uma passada na farinha de rosca de grão médio.

Uma fritura tranquila a 170 °C sela os sucos; não é preciso fritar duas vezes, embora alguns (como eu) prefiram repetir para garantir ainda mais crocância.

O que realmente diferencia o prato coreano é o molho marrom: um roux diluído em caldo, enriquecido com ketchup, molho Worcestershire e um toque de açúcar, até virar um creme aveludado que cobre a colher.

A costeleta chega inteira, acompanhada de uma montanha de salada de repolho, um domo de arroz e o quarteto retrô ocidental: salada de macarrão ou salada de batata, feijão branco ao molho de tomate, picles amarelo danmuji e, dependendo do lugar, kimchi e pimenta verde crua. Faca e garfo são obrigatórios, hashis opcionais, nostalgia garantida.

Como fazer donkatsu em casa

Princípios básicos

O segredo do donkatsu está em alguns princípios simples, não em técnicas complicadas. Comece com um lombo de porco sem osso, econômico e que fica macio quando achatado. A carne é aberta até o tamanho do prato, levemente temperada e, em muitas cozinhas coreanas, rapidamente mergulhada no leite para amaciar as fibras e tirar qualquer cheiro forte.

O empanado é minimalista: uma camada fina de farinha para secar a superfície, depois ovo batido para aderir, e por fim uma única camada de farinha de rosca de grão médio, pressionada para garantir que frite por igual.

O prato retrô: acompanhamentos e rituais

Uma tigela fumegante de creme de milho geralmente antecede o prato principal, lembrando a época em que os restaurantes prometiam elegância ocidental pelo preço de uma marmita. No prato, as tiras de repolho estalam sob um ziguezague de ketchup e maionese, enquanto o feijão branco adocicado e a salada de macarrão com muita maionese trazem um charme de lanchonete.

O arroz chega moldado em meia esfera, soltando vapor no prato de metal. Ao lado, o danmuji amarelo-vivo traz acidez, e se você estiver em uma parada de estrada, pimentas verdes cruas e um pouco de ssamjang esperam para cortar a riqueza do prato. O serviço é descontraído: corte um pedaço de porco, mergulhe no molho, siga com o repolho crocante e limpe o paladar com um picles ou pimenta. O ritual é tão importante quanto o sabor.