Det finnes ingen feil måte å spise sushi på.
Enten du foretrekker sushi rå, i sashimi-stil (selv om sashimi teknisk sett ikke er sushi), frityrstekt, rullet som maki eller oppkuttet i en poke-bolle, er det ikke lenger kontroversielt å spise rå fisk her til lands – og de fleste har smakt sushi minst én gang i livet.
Nyt den til et glass sake, en cocktail, vin eller hva du måtte ønske; sushi byr uansett på en helt særegen smaksopplevelse i det asiatiske kjøkkenet. Den kjølige, faste fisken sammen med perfekt krydret ris, sauser og tilbehør gir en smakskombinasjon du sent glemmer.
Sushi har i løpet av det siste århundret blitt en av verdens mest populære internasjonale retter, og nesten uansett hvor du er, finner du en sushibar; jeg spiste faktisk sushi i San Martín de los Andes, en liten by høyt oppe i de argentinske Andesfjellene. (ikke døm meg, jeg hadde skikkelig lyst)
Men hvordan ble denne deilige retten en verdenssuksess? Har folk alltid vært åpne for å spise rå fisk? (spoiler: nei) Og hvem kan vi takke for sushiens enorme popularitet?
Les videre for å få svar på alle disse spørsmålene – og flere til. Først dykker vi ned i sushiens historie og ser på hvorfor den er blitt så populær i dag.
Sushiens opprinnelse
Sushiens historie strekker seg flere tusen år tilbake til risåkrene i Asia – nærmere bestemt Kina. Det overrasker mange, for de fleste tror at sushi først ble til i Japan. Men slik er det altså ikke.
Selv om Japan i dag uten tvil er verdens sushi-hovedstad – og har sørget for at retten spredte seg globalt – startet det hele med en kinesisk rett kalt narezushi.
Narezushi besto av fermentert ris og saltet fisk (så ikke døm dem som bruker røkt laks!). De tidligste sporene av retten dateres til 200-tallet f.Kr. – nesten 2 000 år før kjøleskapet ble oppfunnet.
Dermed var narezushi en svært praktisk rett: Risen ble fermentert for å konservere, og fisken ble kraftig saltet for å hemme bakterievekst. Slik holdt den seg «fersk» lenge, selv uten kjøling. Fun fact: Risen ble vanligvis kastet når man skulle spise fisken; den fungerte bare som emballasje og konserveringsmiddel.
Retten spredte seg fra Kina til Japan på 700-tallet, og den første nedtegnelsen av ordet «sushi» finner vi i Yōrō-koden fra år 718.
I århundrene som fulgte, utviklet retten seg gradvis. Japanerne gikk over til tre måltider om dagen, de kokte risen og tilsatte riseddik for å fremskynde fermenteringen. Den kraftige lukten av konservert fisk ble dempet når modningsprosessen gikk raskere, og dermed ble det både enklere og mer appetittlig å lage sushi.
På midten av 1700-tallet nådde sushi Edo, der tre legendariske sushisteder – Matsunozushi, Kenukizushi og Yoheizushi – åpnet dørene. Mot slutten av århundret fulgte tusenvis av andre. En skribent fra 1852 hevdet at det fantes én til to sushiboder per 100 kvadratmeter i Edo!
Denne sushien skilte seg likevel fra den vi spiser i dag: Fisken var ofte varmebehandlet – kjøleskap fantes jo ikke – og porsjonene var betydelig større (jeg ligger visst ganske nær originalen når jeg skjærer mine egne, haha).
Skal vi spore historien til sushien slik vi kjenner den i dag, må vi rette blikket mot en kokk ved navn Hanaya Yohei, som revolusjonerte retten for alltid.
Han fant ut at man kunne blande risen med eddik i stedet for å kaste den, og legge et lite stykke fisk oppå. Resultatet var en liten, smaksrik munnfull som var enkel å spise på farten og rimelig for folk flest. Slik ble nigiri til – og dermed startet kapitlet om den sushien vi kjenner i Vesten. Kort tid etter begynte retten å spre seg globalt, til vår store begeistring.
Sushi i vestlig kultur
Sushi kom til Vesten tidlig på 1900-tallet med japanske immigranter til USA etter Meiji-restaurasjonen. Utenom de mest velstående miljøene slo den likevel ikke helt an. Da innvandringen fra Japan sank mot slutten av århundret, ble sushi enda sjeldnere på de japanske restaurantene som fortsatt fantes.
Etter andre verdenskrig, da Japan på nytt åpnet for internasjonal handel, turisme og forretningsvirksomhet, ble sushi gradvis mer vanlig i USA. På 1960-tallet skjøt trenden fart for alvor, og også middelklasseamerikanere begynte å smake – og elske – sushi.
Som med de fleste ikoniske retter er det heftig debatt om hvem som først serverte sushi i Vesten, og noe endelig svar får vi nok aldri…
Når det er sagt, krediterer mange kilder restauranten Kawafuku i Los Angeles, som skal ha vært blant de aller første til å tilby sushi. Å spise rå fisk var et radikalt brudd med amerikanske matvaner, så det tok tid før konseptet ble akseptert. Men mot slutten av 1960-tallet var sushi blitt skikkelig trendy, og sushibarer dukket opp over hele landet.
California-roll-effekten
For å gjøre sushi mer tilgjengelig for oss litt pirkete amerikanere, begynte mange restauranter å leke seg med nye kombinasjoner og rulleteknikker. Den kanskje mest suksessrike nyvinningen ble den allestedsnærværende California-rollen – en omvendt «makizushi» fylt med agurk, krabbekjøtt (eller oftere surimi) og avokado, alt rullet i hvit ris.
Kombinasjonen traff blink med én gang. Siden krabbekjøttet var kokt, slapp gjestene å bekymre seg for rå fisk. Da terskelen først var passert, våget de seg snart over på mer tradisjonelle serveringer som sashimi og nigiri. Fenomenet er faktisk blitt pensum på handelshøyskoler under navnet «California-roll-effekten».
Et lite avsluttende ord
Og vips ble sushibarer først et nasjonalt og deretter et internasjonalt fenomen – kort tid etter også i Europa. Lite tips: Følg med på hva som trender i USA akkurat nå; det dukker opp i Europa innen fem år, garantert. Slik var det med sushi, og slik blir det (forhåpentlig) med ostesmakende KFC. Snart sitter vi kanskje med California-ruller toppet med jordbærkrydret crème fraîche, alt sammen drysset med furikake.
Jeg håper du koste deg med denne «lille» artikkelen om sushi. Jeg kaller den liten fordi jeg kunne gått dypere inn i Europas inntog eller de utallige variantene, men jeg valgte å holde meg til «sushi slik vi kjenner den». Klikk her for å kjøpe sushiris
En nær slektning av sushi er temaki – lær alt om den her.
