Den klassiske thailandske salaten med grønn papaya – sprø, med deilige toner av søtt og surt
Gå langs enhver travel gate i Thailand, og du vil garantert høre den metodiske rytmen av trestøtere som hamrer mot leirmortere mens selgere lager ulike varianter av som tam, servert med en nydelig søtsyrlig dressing. Det finnes tusenvis av versjoner.
På reisen min til Thailand var jeg så heldig å bli invitert på matkurs av en lokal kokk. Grønn papayasalat sto selvsagt på menyen!
Den mest kjente av alle er uten tvil som tam, den revne grønne papayasalaten fra det sentrale Thailand, som etter hvert har blitt synonymt med selve begrepet «som tam».
Denne salaten kombinerer herlig sprø strimler av grønn papaya med fersk chili, hvitløk, smakfulle tørkede reker, ristede peanøtter, lange bønner og tomater, alt vendt i en søtsyrlig dressing basert på fiskesaus, limesaft og palmesukker.
Dette er alt du kan ønske deg i en salat: forfriskende, lett og rask å lage.
Slik lager du som tam
Salater av «tam»-typen som støtes i morter, er en integrert del av kjøkkenene i Laos og Isan (Nordøst-Thailand), og de har blitt en takeaway-favoritt du finner over hele Thailand – og omtrent hvor som helst som serverer laotisk eller thailandsk mat utenfor Sørøst-Asia.
Selv om som tam følger den samme grunnleggende fremgangsmåten (se lenger ned i artikkelen), varierer ingrediensene og smaksprofilene kraftig fra region til region.
I Laos og i Isan pleier som tam å fremheve salte og syrlige toner fremfor det søte, med ingredienser som pla ra – en fermentert fiskesaus kjent som padaek i Laos – saltede krabber og syltede plommer.
Denne artikkelen handler om som tam i sentralthailandsk stil, som er fint balansert mellom syrlig og søtt, takket være en raus mengde palmesukker i dressingen. Det søte og det salte kan variere betydelig fra stil til stil, men syrligheten – «som» – er helt essensiell.
En annen forutsetning for salater av tam-typen er morter og støter – helst en tre- eller leirmorter med trestøter. Hensikten med å støte ingrediensene er å banke dem lett og bryte dem nok til at de slipper saften, men likevel beholder den sprø teksturen.
Jeg gir dere derfor to metoder i oppskriften: én med morter og én uten, så blir alle fornøyde.
Utstyr
- 1 mortier
Ingredienser
- 200 g revet grønn papaya bløtlagt i isvann i 10–15 minutter, til den blir fastere
- 2 fedd hvitløk
- noen thailandske chili etter smak
- 1.5 spiseskje palmesukker
- 3 langbønner kuttet i 5 cm biter
- 3 spiseskjeer ristede peanøtter
- 1 stor spiseskje små tørkede reker hakk grovt hvis du har store
- 2 spiseskjeer fersk limesaft
- 2 teskjeer tamarindsaft
- 1.5 spiseskje fiskesaus
- 1 liten tomat delt i båter
Fremgangsmåte
- Skrell den grønne papayaen.200 g revet grønn papaya
- Lag langsgående snitt med en kniv.
- Skjær på tvers til tynne strimler.
- Skjær langbønnene i biter.3 langbønner
- Sil av den bløtlagte papayaen godt og legg den i en bolle foret med 2 lag kjøkkenpapir for å absorbere overflødig vann. Det bør være så lite vann som mulig på papayaen for ikke å vanne ut dressingen.
- I en stor morter, knus hvitløk, chili og litt papaya med støter til det ikke er store biter igjen.2 fedd hvitløk, noen thailandske chili
- Tilsett peanøttene og knus dem.3 spiseskjeer ristede peanøtter
- Tilsett tomatene og knus dem.1 liten tomat delt i båter
- Tilsett palmesukker og knus med støteren til det blir en fuktig masse og alle bitene er oppløst.1.5 spiseskje palmesukker
- Tilsett de tørkede rekene og peanøttene og støt lett for å knuse peanøttene litt. Tilsett fiskesaus, tamarindsaft og limesaft.1 stor spiseskje små tørkede reker, 1.5 spiseskje fiskesaus, 2 teskjeer tamarindsaft, 2 spiseskjeer fersk limesaft
- Tilsett langbønner og papaya og knus dem lett.
- Rør med en stor skje for å blande og løse opp sukkeret.
- Bland godt og støt som i videoen nedenfor. Topp med litt flere peanøtter.
- Tilsett litt mer grønn papaya og juster sukker, fiskesaus og tamarindsaft etter behov.
Hvis du ikke har morter
- Finhakk eller riv hvitløken, finskjær chiliene og ha alt i en blandebolle.
- Ha finhakket palmesukker i en liten bolle, hell over litt varmt vann og mos det til en masse med en gaffel.
- Tilsett fiskesaus, limesaft og tamarindsaft og rør til sukkeret er oppløst. Ha det over hvitløken og chilien. Rør godt slik at hvitløk og chili får trekke i dressingen.
- Grovhakk halvparten av peanøttene og ha dem i salatbollen.
- Knus langbønnene til de er knekt ved å bruke noe tungt du kan finne på kjøkkenet (en flaske, en boks, en kjevle, barnas spillkonsoll), og ha dem deretter i salatbollen.
- Tilsett tomatene og press dem lett så de blir lett knust og slipper litt saft.
- Tilsett papaya og bland.
- Anrett og topp med resten av peanøttene.
