Siu mai, også skrevet xiu mai og kjent som “bouchons” på øya Réunion, er blant mine favoritt-dim sum. Hvorfor? De er enkle å brette og herlig saftige – jeg kan spise dem i mengder uten å få vondt i magen etterpå. Det kalles å ha både i pose og sekk.
Hva er siu mai?
Opprinnelig fra Nord-Kina har siu mai spredd seg til hele Kina og videre til resten av verden, og de har fått mange varianter som tilpasses lokale smaker. For eksempel kalles disse dampede godbitene bouchons réunionnais.
Du har sannsynligvis allerede smakt den svært populære kantonesiske versjonen – en klassiker på kinesiske restauranter over hele verden.
Siu mai er enkelt sagt “åpne”, fylte dumplings som dampes – små, halvåpne sylindre som er skikkelig gode. Kort sagt: vann i munnen. La oss ta noen korte avklaringer før vi går løs på oppskriften.
Hvorfor “vasker” man svinekjøtt?
Når dim sum-restauranter serverer svinekjøtt, foretrekkes tradisjonelt et mye lysere utseende (sammenlignet med det røkte, svidde og mørke utseendet til grillstekt svin).
Det er først og fremst et estetisk valg. Skylling hjelper også til med å fjerne noe av blodsmaken.
Vær oppmerksom på at jo lenger du skyller, desto mer reduserer du mengden tilgjengelige næringsstoffer i maten (som jern).
Utstyr
Ingredienser
Hovedingredienser
- 20 deigplater til siu mai du kan også bruke wontonplater
- 227 g svinekjøtt
- 113 g reker skrelt og renset
- 4 tørkede shiitakesopper
- 15 g gulrot finhakket til pynt
Marinade
- 1 spiseskje lys soyasaus
- 2 spiseskjeer østerssaus
- 0.5 teskje salt
- 2 teskjeer sukker
- 2 spiseskjeer maisstivelse
- 0.5 teskje natron
- 2 spiseskjeer vann
- 0.5 teskje hvit pepper
- 1 teskje kyllingbuljongpulver
- 1 spiseskje sesamolje
- 1 teskje solsikkeolje
Deig til siu mai
- 100 g hvetemel
- 50 ml varmt vann
- 1 eggeplomme
- maisstivelse til dryssing
Fremgangsmåte
Deig til siu mai
- Bland vannet gradvis inn i melet i en bol.100 g hvetemel, 50 ml varmt vann
- Tilsett eggeplommen og kna til deigen er jevn.1 eggeplomme
- Dekk til og la hvile i 30 minutter.
- Del deigen i biter på ca. 5 g.
- Form kuler, trykk dem flate og kjevle til skiver på ca. 7,5 cm. Dryss godt med maisstivelse for å unngå at de kleber seg sammen.maisstivelse
- Dekk skivene til med et fuktig kjøkkenhåndkle mens du lager resten.
Tilberedning av ingredienser
- Bløtlegg soppen i varmt vann i 10–15 minutter. Klem deretter ut så mye væske som mulig. Finhakk.4 tørkede shiitakesopper
- Skjær svinekjøttet i skiver, så i strimler, og finhakk. Legg det i vann og masser i 1–2 minutter. La stå i 10–15 minutter. Sil av i et dørslag og press ut mest mulig vann ved å klemme hardt. Tips: Legg alt i et kjøkkenhåndkle – det gjør jobben enklere.227 g svinekjøtt, 2 spiseskjeer vann
- Pakk rekene inn i kjøkkenpapir og press ut mest mulig fuktighet. Hakk dem i små biter.113 g reker
- Skjær gulroten i skiver, så i strimler, og deretter i svært små biter.15 g gulrot
Den berømte marinaden
- Bland svinekjøttet med ingrediensene til marinaden i 2–3 minutter til alt er godt blandet. La deretter hvile i 15 minutter.1 spiseskje lys soyasaus, 2 spiseskjeer østerssaus, 0.5 teskje salt, 2 teskjeer sukker, 2 spiseskjeer maisstivelse, 0.5 teskje natron, 0.5 teskje hvit pepper, 1 teskje kyllingbuljongpulver, 1 spiseskje sesamolje, 1 teskje solsikkeolje
- Tilsett sopp og reker. Bland godt i noen minutter, dekk til og sett i kjøleskapet i 4–8 timer. Ja da.
Brettingen fra helvete
- Legg et deigark i håndflaten.20 deigplater til siu mai
- Legg ca. 1 teskje fyll på deigen og trykk det lett flatt uten å presse for hardt.
- Lag en sirkel ved å presse pekefinger og tommel sammen, og legg deigarket over sirkelen. Form en trakt med de andre fingrene.
- Bruk baksiden av en skje til å trykke ned i midten av deigarket, i hullet du laget med fingrene.
- Press fyllet ned i deigarket ved å trykke med skjeen og klemme med fingrene rundt hele kanten. Snurr dumplingen med fingrene flere ganger.
- Klem den nederste halvdelen av dumplingen slik at noe av fyllet presses opp, og flat det ut med skjeen.
- Er det for lite fyll, kan du legge til mer og starte på nytt. Jeg vet det er vanskelig å forklare skriftlig, og jeg planlegger etter hvert en video, men … foreløpig får vi nøye oss med dette.
- Legg små biter av gulrot på toppen av hver dumpling.
- Damp i ca. 12 minutter.
Merknader
- Legg siu mai utover et stort brett med god avstand, og sett i fryseren i 2 timer.
- Når de er frosne, legg dem i en plastpose. Dette hindrer at de kleber seg sammen.
- La dem tine helt i kjøleskapet før bruk. Ta dem ut av fryseren dagen før.
