Ah, kinesisk chiliolje, denne mystiske og ofte misforståtte ingrediensen! Til tross for myter og stereotyper er den ikke bare der for å sette fyr på munnen og få deg til å vrenge ansikt av smerte.
Klart den er sterk, men å redusere den til bare det er ikke bare forenklet – det er også dypt urettferdig.
Dens rolle strekker seg langt utover ren varme; den tilfører retten den ledsager en ekte smaksdimensjon, med dybde og kompleksitet som overgår de ordinære smakene.
På sosiale medier går mange oppskrifter på «chili oil» viralt, ofte presentert på forbløffende enkelt vis, med bare to–tre ingredienser. Utrop som «åh la la, det er hvitløk i, den ser konfitert ut og er neonlysende rød, waaaaaaaaaaaaouw, helt vuuuuuilt» kan følge disse oppskriftene. Vel og bra for skaperne som koser seg med den forenklede varianten.
Likevel er chiliolje på mitt kjøkken langt mer enn et fargerikt krydder.
Chilioljen jeg lager har en tydelig og særegen smak, en unik signatur som skiller den fra kommersielle eller forenklede varianter.
Den er resultatet av en nøye sammensatt kombinasjon av ingredienser, en delikat balanse mellom styrke, aroma og umami. Den er ikke bare et sterkt tilskudd, men en invitasjon til en kulinarisk reise – en utforskning av smaker som kan forvandle en vanlig rett til en uforglemmelig gastronomisk opplevelse. I motsetning til den japanske rayu-sausen svir denne. Dere er herved advart. Du kan bruke den i mine liang pi-nudler.
Hvordan bruke sichuansk chiliolje?
Både Sichuan-nudler med glutamat og dan dan-nudler bruker den. Men drypp den gjerne over hvilken som helst asiatisk rett – det er rett og slett nydelig.
Hvorfor tilsetter vi oljen i 3 omganger?
Teknikken «yixiang erhong sanla» (一香二红三辣) er en tradisjonell metode for å lage sichuansk chiliolje. Som beskrevet i videoen fra Chinese Cooking Demystified består den av tre hovedtrinn:
- Yixiang (一香) – Duften : Den første hellingen med olje skal få frem duften i chiliene. Det er viktig å helle oljen i midten av ingrediens-«vulkanen» for å maksimere aromaen.
- Erhong (二红) – Rødheten : Den andre hellingen med olje trekker ut den røde fargen fra chiliene. Det gir oljen den karakteristiske fargetonen.
- Sanla (三辣) – Heten : Den siste hellingen med olje frigjør varmen fra chiliene og gir oljen den karakteristiske styrken.
Hovedingrediensene i sichuansk chiliolje
- Tørket chili : Gir varme og sting til blandingen. Brukes ofte i asiatisk matlaging for å gi dybde og intensitet.
- Sichuanpepper i pulverform : Gir en unik, lett sitrusaktig smak med en karakteristisk prikkende følelse. Uunnværlig i mange sichuanske retter. Du kan erstatte den med sanshopepper
- Lys soyasaus : Gir dybde og umami til blandingen.
- Svart riseddik : Gir mild syrlighet og aromatisk kompleksitet. Svart riseddik har en rikere og mildere smak enn andre typer eddik.
- Stjerneanis : Gir en søtlig og lett krydret smak som minner om lakris. Brukes ofte i kinesisk matlaging for å aromatisere retter.
- Svart kardemommekapsel : Svart kardemomme tilfører en røykpreget og harpiksaktig smak som gir dybde og kompleksitet til blandingen.
- Fennikelfrø : Gir en mild, anisaktig smak som balanserer de sterkere og mer pikante smakene fra de andre ingrediensene.
- Svarte sesamfrø : Gir en nøtteaktig smak og sprø tekstur. Brukes ofte for fargens og den særegne smakens skyld i asiatisk matlaging.
Ingredienser
- 100 g tørkede chilier
- 400 ml nøytral olje solsikke- eller maisolje …
- 4 spiseskjeer malt sichuanpepper
- 2 spiseskjeer lys soyasaus
- 1 spiseskje svart riseddik
- 1 teskje strøsukker
- 1 teskje salt
Krydderblanding
- 10 g ingefær i skiver
- 2 stjerneanis
- 1 kapsel lett knust svart kardemomme
- 2 teskjeer fennikelfrø
- 1 spiseskje svarte sesamfrø
Fremgangsmåte
- Tørrist chiliene i en wok på lav varme i 1 minutt, og fjern deretter frøene.
- Mal chiliene til pulver i en blender/foodprosessor.
- Tørrist kardemomme, fennikelfrø, sesamfrø og stjerneanis i en tørr wok på lav varme i 2 minutter. Sett til side.
- Varm oljen i woken til 130 grader, og la ingefær, anis, kardemomme og fennikel trekke i ca. 3 minutter. Fjern krydderne.
- Varm oljen opp til 190 grader.
- Bland chilipulveret du laget først, sichuanpepper, riseddik, salt og sukker i en bolle. Form en liten «vulkan» av blandingen.
- Skru av varmen, og hell halvparten av oljen i åpningen på «vulkanen» mens du rører kraftig.
- Vent i 7 minutter, og hell i halvparten av oljen som er igjen.
- Vent ytterligere 5 minutter, og hell i resten av oljen.
- La oljen avkjøles til romtemperatur, og sett den deretter i kjøleskap for å trekke over natten.
- Hell på glass.
