Den deilige oppskriften på Taiwan mazesoba, en type ramen uten buljong som rett og slett er uimotståelig
Hva er Taiwan mazesoba?
Det er alltid krevende å definere en rett presist. I dette tilfellet er en sammenligning den beste forklaringen – nærmere bestemt med abura soba, der jeg forklarer forskjellen fra Taiwan mazesoba (også kalt mazemen) lenger ned i artikkelen.
Alt ligger i navnet: en tørr ramen. Altså en ramen der vi har fjernet den mest tidkrevende delen – å koke buljongen.
Merk at selv om vi har fjernet den mest typiske delen av ramen, erstattes den av en mazesoba-saus full av smak og toppinger som er ganske uvanlige for en ramen. Retten har utviklet seg til å bli en bærebjelke i det japanske kjøkkenet i seg selv – ikke bare en forenklet, kjapp variant av ramen.
Ordet «maze» kommer fra det japanske verbet «mazeru» (混ぜる), som betyr å blande, mens «soba» i denne sammenhengen viser til kinesiske nudler. Selv om «soba» ofte forbindes med bokhvetenudler, kan ordet også, litt uventet, betegne hvetebaserte nudler – som i yakisoba (stekte nudler) og mazesoba.
Så til tross for navnet, inneholder verken yakisoba eller mazesoba soba, i motsetning til zaru soba.
Opprinnelsen til Taiwan mazesoba
Selv om den er kjent som «Taiwan Mazesoba», oppsto retten faktisk i Japan. Den ble til i byen Nagoya i Aichi-prefekturet, og regnes til og med som en lokal spesialitet. I 2008 fant nudelrestauranten Menya Hanabi opp mazesoba. Eieren ønsket å lage en taiwansk ramen, en spesialitet fra Nagoya, men klarte ikke å få til en tilfredsstillende buljong.
Da han var i ferd med å kaste buljongen, foreslo en av de ansatte å servere kjøttdeigen sammen med kokte nudler. Kokken testet og perfeksjonerte deretter retten, og slik ble «Taiwan Mazesoba» til slik vi kjenner den i dag.
Siden eieren av restauranten er fra Taiwan, insisterte han på å ta med «Taiwan» i navnet på retten.
Forskjellen mellom mazesoba og abura soba
I en rett kalt «abura soba», bokstavelig talt «nudler i olje», legges kokte nudler og ulike toppinger over en tare basert på soyasaus som er helt i bunnen av bollen. For å krydre retten jevnt med denne lagdelingen, bland nudlene og tareen godt før du spiser.
Du kan blande nudlene underveis mens du spiser, og tilsette rayu-chiliolje og eddik som serveres ved siden av – etter smak. Sammenlignet med abura soba er smakene i mazesoba kraftigere og inkluderer kjøttdeig med en mer eller mindre krydret soyasaussmak, chili, vårløk og eggeplommer.
Selv om abura soba og mazesoba i praksis er samme rett, har mazesoba som regel flere toppinger.
Hovedingrediensene i Taiwan mazesoba
Lys og mørk soyasaus: gir retten dybde og fylde med salte, umamipregede toner.
Mirin: runder av smaken og tilfører en mild sødme som balanserer det salte.
Dashi i pulverform: forsterker umamien i sausen og gir hele retten en fyldig, smakfull karakter.
Sake: tilfører en lett syrlighet og en subtil aroma som løfter de andre ingrediensene.
Sesamolje: bidrar med nøtteaktige toner og dybde.
Nori: gir en jod- og sjøpreget smak, samt litt sprøhet når det drysses over retten.
Tenkasu: gir knas og tekstur til retten og balanserer sødmen i de andre ingrediensene med et lett salt preg.
Utstyr
- 1 Wok
Ingredienser
- 300 g svinekjøttdeig 30 % fett, helst fra svinebryst
Marinade til svinekjøttet
- 30 ml kyllingkraft
- 3 spiseskjeer maisstivelse
- 4 fedd hvitløk finhakket
- 1 spiseskje sesamolje
- 1 spiseskje sake
- 1 spiseskje lys soyasaus
- 1 spiseskje mørk soyasaus
- 1 spiseskje mirin
- 1 teskje hvitpepper
Mazesoba-saus
- 4 spiseskjeer lys soyasaus
- 4 spiseskjeer mirin
- 4 spiseskjeer vann
- 2 teskje sukker
- 4 teskjeer kyllingbuljongpulver
- 4 teskjeer dashi-pulver
- 2 teskje hvitløkspasta
Krydderblanding
- 4 spiseskjeer mazesoba-saus
- 2 teskje hvitløkspasta
- 2 spiseskjeer varmt vann
- 4 spiseskjeer nøytral olje
- 2 spiseskjeer sesamfrø finmalt
- 1 teskje hvitpepper
Topping
- 4 vårløk hakket
- 2 ark nori skåret i små biter
- 2 eggeplomme
- 2 spiseskjeer tenkasu små tempurabiter som selges i poser
- 1 bit ingefær i tynne strimler, ca. 3 cm per bit
- 2 porsjoner ramen-nudler
Fremgangsmåte
- Bland ingrediensene til mazesoba-sausen i en liten kjele.4 spiseskjeer lys soyasaus, 4 spiseskjeer mirin, 4 spiseskjeer vann, 2 teskje sukker, 4 teskjeer kyllingbuljongpulver, 4 teskjeer dashi-pulver, 2 teskje hvitløkspasta
- Varm opp på middels varme til det så vidt småkoker. Sett til side.
- Bland ingrediensene til krydderblandingen i en bolle.4 spiseskjeer mazesoba-saus, 2 spiseskjeer varmt vann, 4 spiseskjeer nøytral olje, 2 spiseskjeer sesamfrø, 1 teskje hvitpepper, 2 teskje hvitløkspasta
- Bland svinekjøttet med marinaden og la det marinere i 10 minutter.300 g svinekjøttdeig, 30 ml kyllingkraft, 3 spiseskjeer maisstivelse, 4 fedd hvitløk, 1 spiseskje sesamolje, 1 spiseskje sake, 1 spiseskje lys soyasaus, 1 spiseskje mørk soyasaus, 1 spiseskje mirin, 1 teskje hvitpepper
- Varm litt olje i en wok på høy varme. Ha i svinekjøttet og la det ligge urørt i noen minutter til det får god stekeskorpe. Rør, bryt opp kjøttdeigen og la den brune videre. Gjenta til gjennomstekt. Sett til side.
- Kok nudlene i fossende vann. Når de er ferdige, rør og rist dem kraftig i et dørslag til teksturen synlig endrer seg (stivelsen løsner, og nudlene blir tykkere og mer klebrige).2 porsjoner ramen-nudler
Anretning
- Fordel nudlene i boller, hell over krydderblandingen og bland godt.
- Legg en porsjon nori på siden av hver bolle, sammen med litt ingefær, vårløk og tenkasu.4 vårløk, 2 ark nori, 2 spiseskjeer tenkasu, 1 bit ingefær
- Legg kjøttet i midten og topp med én eggeplomme per bolle.2 eggeplomme
