En herlig kimchioppskrift som gir deg ekte smaker hjemme
Kimchi er trolig den mest kjente ingrediensen i koreansk mat og har erobret helsematverdenen. Men hva er egentlig kimchi? Og hvorfor har den blitt så populær? I denne artikkelen forteller jeg historien om kimchi, hva den brukes til, og hvordan den ble den sensasjonen den er i dag.
Kimchis historie og opprinnelse
Denne populære tilbehørsretten begynte som enkelt saltede grønnsaker. Som de fleste fermenterte retter var den opprinnelig en måte å konservere grønnsaker for å komme seg gjennom de kaldeste månedene. Ingen krydder eller ekstra smakssettere – de kom først mye senere. Kimchien vi kjenner og elsker, tok år å perfeksjonere, og den varierer fortsatt etter hvilken region du er i.
Hva er kimchi?
Det er et litt komplisert spørsmål, for kimchi er ikke én enkelt ting. De fleste kjenner den som kinakål fermentert med gochujang, gochugaru og andre krydder. Selv om dette absolutt er kimchi, finnes det en hel rekke andre typer, ikke bare den med kål. Det finnes blant annet agurkimchi, reddikkimchi og kimchi av perillablader, for å nevne noen få – mer om det senere.
Kimchi kan generelt beskrives som fermenterte grønnsaker blandet med gochugaru, hvitløk, vårløk og ansjospasta, men dette kan variere fra husstand til husstand. Når alt er blandet, oppbevares det i en lufttett beholder til fermentering.
Før i tiden foregikk fermenteringen i store leirkrukker, men i dag skjer den som regel i en vanlig glasskrukke. Det finnes kanskje aldri et entydig svar på hva kimchi er, men nettopp det er rikdommen i denne retten og forklarer hvorfor den er en svært viktig del av koreansk mat: den tilpasser seg alle smaker. Du kan til og med wokke den med ris og tunfisk
Smaken av kimchi
Smaken varierer med typen du spiser, men de har likevel ganske like, generelle smaksprofiler. Den krydrede pastaen den fermenteres i, gir grønnsakene en syrlig, søt og sterk smak. Når du spiser noe fett, gir den en friskhet som skjærer gjennom fettet – perfekt som følge til min koreanske frityrstekte kylling.
Hvorfor er den så populær?
I tillegg til den deilige smaken er kimchi full av helsefordeler, samtidig som den er svært kalorifattig. Den inneholder vitamin A, vitamin C og en rekke andre vitaminer og mineraler, samtidig som den bare inneholder rundt 23 kalorier per 150 g. På grunn av fermenteringsprosessen er den også en utmerket kilde til probiotika, som er fantastisk for tarmhelsen.
Hvordan bruke den?
Jeg håper denne artikkelen har pirret nysgjerrigheten din til å prøve denne herlige retten, men hvis du ikke vet hvordan du skal bruke den … kan den gå til spille – eller, enda verre, bli kastet. Og det vil jeg ikke. Det finnes mange måter å nyte den på, men her er noen bruksområder, delt inn etter type :
Kimchi av kinakål:
Som den vanligste varianten brukes den i en mengde koreanske retter. Bruk den som tilbehør til favoritten din, frityrstekt kylling, eller ha den i stekt ris, kimchi-jjigae, kimchi-jeon (pannekake), eller til og med den nye trenden: i en sandwich med smeltet ost.
Kimchi av reddik:
Denne stilen er perfekt til supper og gryter som koreansk oksebeinsuppe (Seollengtang) eller håndskåret nudelsuppe (Kalguksu).
Kimchi av agurk:
Kimchi med agurk spises hovedsakelig om sommeren fordi den er svært forfriskende. Den nytes ofte sammen med koreansk grill (barbecue), men kan også spises til andre retter i kategorien « varm sommermat ». Den har en ganske kraftig smak, så sørg for å kombinere den med mat med renere smaker, ellers kan du overdøve rettene. For eksempel passer den nydelig til nudler i sesamolje.
Hovedingrediensene i kimchi
Tips om ingrediensene
Koreansk havsalt er ikke nødvendig – bruk grovt salt i stedet.
Saltede reker er ikke nødvendige, og koreansk gressløk kan byttes ut med vårløk.
Ingredienser
- 4 kg napa-kål Fjern de tykke, ytre kålbladene, men la kålen være hel.
- 3.9 liter vann
- 285 g grovt koreansk havsalt til saltlaken.
- 97 g bordsalt middels store krystaller (til å drysse).
Kimchi-krydder/kimchi-pasta
- 2 spiseskjeer klebrig rismel
- 360 ml vann
- 145 g gochugaru
- 540 g koreansk reddik eller daikon i tynne strimler (julienne).
- 1 spiseskje fint havsalt
- 3.5 spiseskjeer fiskesaus
- 2 spiseskjeer saltede, fermenterte reker hakket.
- 90 g koreansk gressløk skåret i 5 cm lange biter.
- 140 g gulrøtter i tynne strimler (julienne).
- 42 g hakket hvitløk
- 0.5 spiseskje hakket ingefær
- 2 spiseskjeer sukker
- 75 g løk most (med stavmikser eller grønnsakshakker) eller finrevet.
Fremgangsmåte
- Skjær napa-kålen i kvarter og skyll under rennende vann. Pass på at stilkfestet er intakt.
- Løs opp det grove saltet i vannet i en stor bolle.
- Dypp napa-kålen i saltlaken, én om gangen.
- Legg den på et brett for videre salting.
- Dryss litt bordsalt og gni det inn i den tykke, hvite delen av kålen. Løsne forsiktig hvert blad og dryss salt på den tykke, hvite delen. Gjenta på resten av kålen. Ta vare på saltlaken du bløtla kålen i; den skal brukes senere.
- Legg den saltede kålen i en stor plastpose eller en stor bøtte (med kålkilen vendt opp), og hell over den reserverte saltlaken.
- Lukk plastposen. Hvis du bruker en bøtte, legg noe tungt oppå kålen for å presse den ned (for eksempel en tung kjele med vann).
- La kålen saltes i 6 timer. Vend kålen opp-ned annenhver time. En stor plastpose av matvarekvalitet gjør dette mye enklere enn en stor bøtte.
- Når bløtleggingen er ferdig, skyll kålen under rennende vann, særlig den tykke, hvite delen, for å fjerne saltet. La renne av i et dørslag i 1 time.
- I mellomtiden, lag den klebrige rispastaen. Bland det klebrige rismelet med vannet i en kjele.
- Kok på middels varme i 5–8 minutter, til det tykner.
- Når den er klar, hell rispastaen over i en middels stor bolle og la den avkjøles.
- Når den er avkjølt, tilsett gochugaru og bland godt.
- Ha reddik, fint havsalt, fiskesaus og saltede reker i en stor bolle. La stå i 10 minutter slik at reddiken trekker salt. Tilsett koreansk gressløk, gulrøtter, hvitløk, ingefær, sukker, most løk og gochugaru-blandingen. Bland godt. Nå er kimchi-krydderet/kimchi-pastaen klart til bruk.
- Legg et kvart kålhode på et brett. Fordel krydderet på hvert blad. (Du trenger bare å krydre den ene siden av bladet.) 1–2 små never krydder er nok per kvart kålhode. Gjenta for resten av kålen. Riv ikke kålbladene av stilken; la dem sitte fast, så holder de bedre.
- Overfør kimchien til en kimchi-beholder eller en lufttett beholder (og sett på lokket). La den stå i romtemperatur i 24 timer, og sett den deretter i kjøleskapet. Du kan spise den når den er avkjølt, men vent gjerne ytterligere 3–4 dager for mer utviklet smak.
