Den utrolige oppskriften på sumobryternes berømte kraft! Nok til å bli god og mett i godt lag
Her er en god idé til en tradisjonell japansk gryterett for høsten som nærmer seg med stormskritt. En langtidskokt, skikkelig god og svært tilfredsstillende rett som metter godt med kraften og kyllingbollene. Til glede for alle kjøttelskere!
Hva er chanko nabe?
I Japan tenker man umiddelbart på sumo når man snakker om chanko nabe. Bak denne rikholdige retten fra det japanske kjøkkenet ligger først og fremst en ekte kulturell og sportslig institusjon. Chanko nabe oppsto i et samfunn av samuraier der sumo begynte å vokse og etablere seg. Og denne retten viste seg å være svært praktisk for idrettsutøvere som trengte å hente tilbake kreftene.
Siden sumo har vært en emblematisk figur i landets kampkunst i flere hundre år, kalles chanko nabe også «sumogryte». Og sumo betyr styrke og energi. Naturlig nok spiller denne retten en viktig rolle og fremstår ikke bare som en sosial familierett, men også som et fundament i den japanske sportsrutinen…
Navnet på retten sier for øvrig seg selv. «Nabe» betyr «gryte» og viser direkte til en rett som småkoker. «Chanko» er et begrep som betegner et måltid helt dedikert til sumobrytere. Du skjønner poenget: chanko nabe er i utgangspunktet ment å være mettende.
Her finner man alle slags grønnsaker og kjøtt, noen ganger til og med skalldyr eller fisk, i tillegg til kraften. Torsk, reker, svin, kylling, tofu, kinakål, shiitakesopp… alt mulig! Ikke uten grunn at det sies å være sumobryternes favorittrett før kamp.
Det finnes likevel ingen standardoppskrift på chanko nabe. Alle gjør det litt på sin måte, avhengig av sesong, lyst og region. Det avhenger også mye av sumostallen.
Som en liten anekdote: Mange bruker kylling fordi det skal bringe lykke til bryterne. Siden dyret har to bein, skal det hjelpe sumobryteren å stå støtt på begge bena. Slik sier tradisjonen det. Oppskriftene varierer selvsagt fra sted til sted, men chanko nabe er i bunn og grunn det samme: rikholdig. Men ingen panikk – du får ikke gigantiske proporsjoner av å prøve oppskriften min!
Hvor kommer chanko nabe fra?
Chanko nabe handler først og fremst om kultur. Det sies at det var under Edo-perioden (1603–1868) at sumo ble en sport i seg selv, og at bryteren ble en figur av karakter, styrke og kraft.
Dette bildet ble særlig opprettholdt gjennom økt inntak av nettopp chanko nabe og risretter. Det var under Meiji-perioden, som fulgte Edo, at bryteren Hitachiyama skapte denne helt nødvendige retten for å opprettholde styrke og legge på seg masse.
Siden chanko nabe er mettende, var den ideell for sumostallene, særlig fordi den kunne lages i rikelige mengder til alle.
Noen forteller at de har vært på restauranter som er spesialisert på chanko nabe (ofte drevet av tidligere brytere), og innrømmet at de ikke klarte å spise opp alt. En sumobryter må spise store mengder for å opprettholde og utvikle styrken sin, derav rettens rause, mettende og rike karakter, som har bestått gjennom alle disse årene. Etter at den ble populær, ser vi på chanko nabe som en generøs og trøstende rett som også er enkel å lage!
Hovedingrediensene i chanko nabe
Kraften: Hva er en chanko nabe uten kraft? Det er rettens base; den gir rikdom og dybde med umamismakene sine. Den omslutter alle elementene i chanko nabe og gjør retten virkelig fristende.
Sake: en risvin som tilfører milde og subtile toner til kraften. Sammen med mirin, som er en annen søt risvin, balanserer de de salte smakene i retten ved å bidra med rundhet.
Kombu: alltid et essensielt element i tilberedningen av kraft. I så måte er det nesten sammenlignbart med dashi-kraft. Kombu gir intensitet, er svært rik på umami og tilfører jodpregede smaker.
Hvit miso: elementet som gjør hele forskjellen. Den er mindre fermentert enn andre typer miso, noe som gjør den spesielt mild og kremet. Du kan også velge en kraftigere miso, som rød miso (det gjør jeg i trinnene).
Lys soyasaus: siden tilberedningen hittil er relativt mild, tilfører soyasausen – brukt i kyllingbollene – en salt nyanse som står i kontrast til de andre smakene, men med måte.
Panko-brødsmuler: Panko er lettere enn tradisjonelle brødsmuler, og fremfor alt sprøere og mer luftig. Kort sagt: ideelt i denne oppskriften, siden det gjør bollene mindre tunge til slutt.
Kinakål: er mild og svakt søt, og tilfører letthet, friskhet og sprøhet til chanko nabe. En høstgrønnsak – helt perfekt!
Shiitakesopp: disse soppene tilfører jordlige smaker, samt tekstur og dybde. En typisk ingrediens som ofte dukker opp i chanko nabe-oppskrifter.
Udon-nudler: de passer best til chanko nabe. De er rause, mettende, tykke og myke… med andre ord supertilfredsstillende. I denne oppskriften bruker jeg forkokte.
Ingredienser
Buljong
Kyllingboller
- 230 g kyllingkjøttdeig helst av overlår
- 2 teskjeer ingefærsaft laget ved å rive ingefær og presse den gjennom et klede
- 2 teskjeer lys soyasaus
- 2 spiseskjeer maisstivelse
- 6 spiseskjeer panko
- 1 stilk vårløk finhakket
- 1 egg lett sammenvispet
Gryte
- Kyllingboller
- 680 g torskefilet fersk, usaltet
- 8 store reker rå
- 170 g svinebryst i skiver
- 4 kyllinglår (overlår)
- 400 g middels fast tofu momen dofu
- 0.5 kinakål
- 6 vårløk
- 6 shiitakesopp ferske
Til servering
- ponzusaus
- forkokte udonnudler
Fremgangsmåte
Buljong
- Bland alle ingrediensene til buljongen i en stor kjele, unntatt miso. La småkoke på middels varme.1.5 L kyllingkraft, 60 ml sake, 80 ml mirin, 2 spiseskjeer ingefærsaft, 4 fedd hvitløk, 0.5 løk, 1 teskje tørket shiitakepulver, 1 stykke kombu
- Når det småkoker, ha noen skjeer buljong i en liten bolle.
- Tilsett den hvite misoen i bollen og rør til blandingen er glatt og jevn.145 g hvit miso
- Rør gradvis inn misoblandingen i buljongen og rør ut eventuelle klumper. Når misoen er blandet inn, må du ikke la buljongen koke. Skru av varmen så snart den så vidt småkoker og det vises små bobler langs kanten av kjelen.
- Dekk til og sett til side.
- Ta ut kombubiten og løken etter 10 minutter.
Kyllingboller
- I en stor bolle, bland alle ingrediensene. Arbeid blandingen sammen med hendene.230 g kyllingkjøttdeig, 2 teskjeer ingefærsaft, 2 teskjeer lys soyasaus, 2 spiseskjeer maisstivelse, 6 spiseskjeer panko, 1 stilk vårløk, 1 egg
- Bland til farsen er godt samlet og lys i fargen.
- Form kyllingboller, ca. 2,5 cm i diameter. Er farsen for løs til å forme boller, tilsett mer panko etter behov.
Gryte
- Skjær torskefileten i biter på 5 cm.680 g torskefilet
- Skrell og rens rekene.8 store reker
- Skjær svinebrystet i biter på 5 cm.170 g svinebryst i skiver
- Skjær kyllingen i munnstore biter.4 kyllinglår (overlår)
- Skjær tofuen i terninger, ca. 2,5 cm.400 g middels fast tofu
- Skill bladene på kinakålen og skjær dem i mindre biter.0.5 kinakål
- Skjær vårløken i biter på 5 cm.6 vårløk
- Fjern stilkene på shiitakesoppen og skjær et lite stjernemønster i hattene.6 shiitakesopp
Til borddekkingen
- Plasser alle ingrediensene til gryten—kyllingbollene, sjømat, svinebryst, kylling, tofu, gulrotskiver, kinakål, negi, vårløk og sopp—på fat. Sett fatene på bordet.Kyllingboller
- Hell ponzusaus i små, individuelle dippeskåler ved hver plass rundt bordet, sammen med spisepinner, en spiseskje og en suppeskål.ponzusaus
- Plasser en kokeplate på bordet ved siden av ingrediensfatene.
- Sett kjelen med Chanko Nabe-buljongen på brenneren. Hvis du ikke har et bærbart gassbluss, kan du lage gryten på komfyren, overføre den til en stor bolle og servere familiestil. Eller du kan ta kjelen til bordet og nyte hver omgang, og deretter gå tilbake til komfyren for å starte en ny omgang.
Til servering av Chanko Nabe
- La buljongen småkoke på middels varme.
- Når det småkoker, tilsett fisken, tofuen, de harde delene av kålen, noen skiver vårløk og litt sopp. Du trenger ikke ha i alle ingrediensene på én gang; kok gjerne i omganger hvis du foretrekker det.
- Dekk til og la koke i 10 minutter, eller til grønnsakene er møre og fisken gjennomkokt.
- Fordel den ferdigkokte maten i individuelle suppeskåler.
- Tilsett deretter kjøttbollene, kyllingen (eller mer fisk) og grønnsakene i buljongen, og la koke under lokk i 10 minutter. Husk at grønnsaker og tofu koker raskere enn kjøttboller, sjømat og kylling.
- Hold buljongen på småkoking hele tiden. Hvis væskenivået synker, tilsett litt vann eller kyllingkraft så det er nok væske til å varme nudlene til slutt. Selv om du fortynner buljongen, vil de smakfulle ingrediensene du koker fortsette å berike den.
- Når gjestene er klare til å spise, ta ut ingrediensene fra buljongen og tilsett forkokte udonnudler.forkokte udonnudler
- La det småkoke til alt er gjennomvarmt, hell deretter i suppeskålene og server.
Merknader
Ernæring
Kilder
Jeg tok utgangspunkt i oppskriften på nettstedet Just One Cookbook, som igjen bygger på en oppskrift fra Amy Kanekos japanske kokebok «Let’s Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Authentic Dishes». Den er kun tilgjengelig på engelsk, men jeg har bladd i den, og den er virkelig av høy kvalitet. Hvis du behersker Shakespeares språk, er den verdt å skaffe seg. Når det gjelder mine endringer, ligger de hovedsakelig i kraften (mengde hvitløk, løk, shiitakepulver, kombu).
