En tradisjonell oppskrift på den mest smakfulle nudelsuppen fra det vietnamesiske kjøkkenet
Hvis du liker Phở, ramen og nudelsupper generelt, må du absolutt ikke gå glipp av denne store klassikeren i det vietnamesiske kjøkkenet! Bún bò er Huếs stolthet, rik på historie – et ekte kulinarisk eventyr å lage hjemme, og resultatet er virkelig verdt det, tro meg!
Hva er Bún bò Huế?
Som vanlig: La oss bryte ned navnet. Bún forteller oss at basen er risnudler, bò at det er storfekjøtt, og til slutt Huế angir den geografiske opprinnelsen.
Kort sagt: en risnudelsuppe med storfekjøtt fra byen Huế. Og nei, vi snakker ikke om Phở – dette er mye mer. Bún bò Huế, hvis vi skulle bruke det fulle navnet, i hvert fall i versjonen presentert i denne artikkelen, ville være bún bò giò heo. Altså en (underforstått) suppe med risnudler, med storfekjøtt og kokt svinekjøtt.
Vi nærmer oss en mer presis definisjon, men i stedet for å dra ut de etymologiske utlegningene, går vi rett på sak: Det er en suppe med svinekraft, risnudler, svinekjøtt, storfekjøtt og noen ganger vietnamesisk mortadella Chả Huế. Som topping finner du hjemmelaget satay, bananblomster, vannspinat – rett og slett nydelig.
Litt historie…
Opprinnelsen til bún bò Huế henger sammen med historien til byen Huế og dens kulinariske tradisjoner. Ifølge legenden ble håndverket med å lage risnudler (bún) oppfunnet av en ung kvinne med kallenavnet «cô Bún». Da de første migrantene fra nord kom til Huế under ledelse av herren Nguyễn Hoàng, slo noen seg ned i regionen Cổ Tháp.
Der, hvor alle drev med jordbruk, skal en ung jente ha skapt håndverket med å lage bún. En hungersnød rammet regionen tre år på rad, og noen trodde dette skyldtes gudenes vrede, fordi jenta hadde malt risen, ansett som «Himmelens perle», for å lage nudler.
Forvist fra landsbyen sin bosatte hun seg i landsbyen Vân Cù, hvor hun overførte kunnskapen sin. Dette stedet ble vuggen for Huếs risnudler, kjent for teksturen.
Det var fra disse nudlene at bún bò Huế begynte å utvikle seg, først som en rett basert på svineknoke, før den ble beriket med storfekjøtt under fransk innflytelse.
Regionale varianter av Bún bò Huế
Etter 1954 migrerte mange innbyggere fra Huế til Saigon og tok med seg bún bò, slik migrantene fra nord hadde introdusert phở. På den tiden dominerte det kinesiske kjøkkenet med retter som hủ tiếu (en deilig vietnamesisk frokostrett).
Ankomsten av bún bò og phở utvidet det kulinariske tilbudet i Saigon og dannet dermed «de fire pilarene» i det lokale kjøkkenet: hủ tiếu, cơm tấm (knust ris), phở og bún bò. Saigonere tolket deretter bún bò på nytt, noe som ga opphav til tre distinkte stiler:
1. Tradisjonell stil fra Huế
Denne stilen kommer fra migrantene fra Huế som tok med seg sin tradisjonelle oppskrift. Bún bò bevarer de autentiske smakene fra Huế, med ingredienser som mắm ruốc (fermentert rekepasta) og sitrongress. Skålene er ofte svært rause (med kjøtt), tilpasset smaken til saigonere som setter pris på generøse porsjoner.
2. Autentisk Huế-stil
Denne varianten retter seg mot gjester som lengter etter smakene fra Huế. Restaurantene i denne stilen bevarer trofast originaloppskriften med en mer intens smak av mắm ruốc og sitrongress, uten å tilsette sukker. Rettene ligner mer på det man finner i Huế, perfekt for dem som søker en autentisk opplevelse.
3. Saigon-stil
Her tilpasses bún bò de lokale preferansene i Saigon. Kraften er ofte klarere, med lite eller ingen mắm ruốc. Toppingen er raus, med giò heo (kokt svineknoke) og tykke skiver vietnamesisk mortadella. Garnityren er variert og inkluderer bananblomster og thailandsk basilikum. Denne stilen vil falle i smak hos dem som liker generøse og lett søte retter.
Det er greit å huske at i de fleste tilfeller vil stilen på en rett være «grå» snarere enn svart eller hvit; kjøkkenet er i stadig utvikling, og i et land så rikt og variert som Vietnam finnes det tusenvis av varianter av samme rett.
Forskjellen mellom Bún bò Huế og Phở
Bún bò Huế og phở er to svært forskjellige vietnamesiske supper, både når det gjelder ingredienser og tilberedning. Kraften i bún bò Huế lages på storfe og svin, med aromaer av sitrongress, fritert hvitløk, av og til annattofrø og rekepasta.
Phở skiller seg derimot ut med en kraft basert på storfe eller kylling, parfymert med krydder som kanel, stjerneanis og svart kardemomme. Nudlene varierer også: De i bún bò Huế er tykke og runde, presset direkte ut i varmt vann, mens de i phở er tynne og flate, skåret fra dampede plater.
Når det gjelder kjøtt, inkluderer bún bò Huế ofte okseskank, svineføtter/svineknoke og til og med biter av koagulert blod, mens phở serveres med tynne skiver rått storfekjøtt, bryst og av og til sener.
Hovedingrediensene i Bún bò Huế
Svineknoke og okseskank: Hvis du må velge én, gå for svineknoken. I så fall: surr den i satayen i stedet for storfekjøttet.
Chả Huế: vietnamesisk mortadella med hvitløk, typisk for regionen Huế. Du kan bruke chả lụa (vanlig vietnamesisk mortadella), men da taper du på smaken. Dessuten er den enkel å lage hjemme!
Rekepasta: Hvis du ikke har noe annet valg, bruk thailandsk eller indonesisk rekepasta, men jeg anbefaler sterkt å bruke den vietnamesiske versjonen for autentisk smak. Mer presist vil du i butikken kunne velge mellom Mắm ruốc og mắm tôm. Du skal bruke Mắm ruốc, som er brun i fargen.
Kort fortalt: I fermenteringsprosessen for Mắm ruốc fjernes rekeskallene og tørkes i solen før fermentering. For Mắm tôm beholdes skallene, og det er ingen soltørking. Begge bruker ulike mengder salt, og mắm tôm er mye mer flytende med en kraftigere smak.
Vannspinat: Dette er egentlig vannspinat. Hvis du ikke finner den, bruk pak choi.
Bananblomster: En annen velkommen ingrediens, men ikke obligatorisk. De tilfører virkelig en flott dimensjon til smaken.
Risnudler: Ideelt finner du tradisjonelle risnudler som er tykke og runde. De selges ferske og frosne i asiatiske supermarkeder. Ellers passer enhver type alkaliske nudler (som udon, for eksempel).
Fiskesaus: Nei, den smaker ikke fisk, og ja, den er uunnværlig for rettens smak. Jeg anbefaler merket Phú Quốc.
Sitrongress: gir en behagelig ettersmak og balanserer rekepastaens smak.
Utstyr
- Ficelle pour la viande
Ingredienser
- 2 kg svinebein
- 700 g svineskank uten bein
- 700 g okseskank uten bein
- 100 g grønn chili
- 100 g ingefær
- 20 Chả Huế vietnamesisk mortadella (valgfritt)
- 10 stilker sitrongress
- 2 skiver ananas helst fersk
- 200 g løk i båter
Smakssettere til buljongen
- 3 spiseskjeer fiskesaus
- 2 spiseskjeer kandissukker eventuelt palmesukker, kokossukker eller brunt sukker
- 0.5 spiseskje salt
- 80 g rekepasta helst vietnamesisk (Mắm ruốc)
- 1 stor bolle med isvann
Til servering
- 2 bananblomster valgfritt
- 20 stilker vannspinat valgfritt
- sitronsaft
- vann
- risnudler helst runde og tykke, ikke flate. Eventuelt hvite, alkaliske nudler
Sataysaus
- nøytral matolje
- 200 g rødløk finsnittet
- 200 g vårløk finsnittet
- 200 g koriander finsnittet
- 100 g sitrongress finsnittet
- 100 g hvitløk finsnittet
- 100 g rød chili fersk, finsnittet
- 1 spiseskje cashewnøttolje kan erstattes med sesamolje, valnøttolje eller peanøttolje
Fremgangsmåte
Buljong
- Skyll og la svinebeina renne av.2 kg svinebein
- Forvarm ovnen til 150 grader med grillfunksjon.
- Sett beinene i ovnen i 30 min sammen med to knuste sitrongress, resten av sitrongresset, knust fersk ingefær, løk, ananasskiver og chili.100 g grønn chili, 10 stilker sitrongress, 2 skiver ananas, 200 g løk, 100 g ingefær
- Bruk slaktertråd til å surre okse- og svineskanken (hver for seg).700 g svineskank, 700 g okseskank
- Kok opp vann i en stor kjele.
- Tilsett sitrongress og løk.10 stilker sitrongress, 200 g løk
- Forvell skankene i 2 minutter.700 g svineskank, 700 g okseskank, 1 stor bolle med isvann
- Legg dem i en stor bolle med isvann.
- Tilsett svinebeina i det kokende vannet og forvell i 2 minutter.2 kg svinebein
- Legg dem også i isvann.
- Etter 10 min, ta opp kjøtt og bein og la dem tørke på en rist.
- Tøm vannet av kjelen, men behold sitrongresset og løken.
Koking av buljongen
- Ha løk, ingefær, grønn chili, sitrongress og ananas i en stor kjele med kaldt vann. Kok opp på høy varme.100 g grønn chili, 100 g ingefær, 10 stilker sitrongress, 2 skiver ananas, 200 g løk, vann
- Når vannet koker, tilsett okseskanken, svineskanken og svinebeina. La det koke noen minutter til det koker opp igjen.2 kg svinebein, 700 g okseskank, 700 g svineskank
- Skum av og senk varmen til middels lav.
- Etter ca. 1 time og 30 minutter, ta ut skankene og sett dem i kjøleskapet.
- Kok Chả Huế samtidig dersom de er rå.20 Chả Huế
- Etter 4 timer fjerner du løk, sitrongress, ingefær og ananas, og fyller på med kokende vann for å erstatte det som har fordampet.
- Ta litt buljong i en bolle og løs opp rekepastaen i den.80 g rekepasta
- Kok opp igjen og tilsett fiskesaus, den oppløste rekepastaen, salt og kandissukker.3 spiseskjeer fiskesaus, 0.5 spiseskje salt, 80 g rekepasta, 2 spiseskjeer kandissukker
Hjemmelaget satay
- Ha litt olje i en varm panne på middels høy varme.nøytral matolje
- Tilsett alle satay-ingrediensene unntatt chili og cashewnøttolje. Stek til det dufter.200 g rødløk, 200 g vårløk, 200 g koriander, 100 g hvitløk, 100 g sitrongress
- Tilsett chili og cashewnøttolje og bland godt i 1–2 minutter.100 g rød chili, 1 spiseskje cashewnøttolje
- Sett halvparten til side i en serveringsbolle, og la resten være i pannen.
- Sauter den avrunne okseskanken i pannen på middels varme i noen minutter.700 g okseskank
Anretting
- Strimle bananblomstene og vannspinaten fint.2 bananblomster, 20 stilker vannspinat, sitronsaft
- Legg dem i en bolle med vann og sitronsaft frem til servering, så unngår du at de mørkner.
- Skjær okse- og svineskankene i tynne skiver.
- Skjær Chả Huế i skiver.
- Forkok nudlene ved behov.risnudler
- Fyll en bolle med nudler, skiver av okse- og svineskank og noen skiver Chả Huế.
- Hell over buljongen, og topp med skivet vårløk, finstrimlet bananblomst og vannspinat samt litt satay.
Merknader
Ernæring
Kulinariske kilder
For å sikre autentisiteten måtte jeg konsultere en mengde kilder til denne artikkelen. Blant de mest fremtredende: den kommunale nettavisen i Ho Chi Minh-byen, Vietnamhowhome, nettsiden til turistdepartementet i Huế, Explore Parts Unknown, Reddit
