Deilige georgiske dumplings fylt med hakket lam og smaksatt med timian
Den første biten er bare damp og overraskelse. Du løfter dumplingen i den plisserte knuten. Du biter forsiktig i siden, og pshhht ! Akkurat som i en xiao long bao, flommer brennhet kraft over tungen, renner nedover haken og dugger brillene hvis du lener deg for nær. En fjellbestemor ville le: «Hvis du ikke har latt saften renne nedover haken, spiser du ikke khinkali riktig.»
Det som begynte som et pragmatisk gjetermåltid i det øvre, georgiske Kaukasus, er blitt et nasjonalt symbol på gjestfrihet – uunnværlig ved hvert festmåltid med rikelig øl i Tbilisi og langt utover.
Født i det øvre Kaukasus : legender & historie
Dumplingen som jaget kulden
Khinkali dukker tidlig opp i georgisk litteratur : en ordbok fra begynnelsen av XVIIIe århundret, utarbeidet av Sulkhan-Saba Orbeliani, nevner en «dumi’s shashkha», en deigkule fylt med kraft som regnes som forløperen til khinkali, og kokeboken til prinsesse Barbare Jorjadze (1874) fastsatte skrivemåten vi kjenner i dag. Folkloren går naturligvis enda lenger tilbake.
En legende fra Tusjeti tilskriver oppfinnelsen til Khinda, den oppfinnsomme hustruen til en khevisberi (landsbyens eldste), som forvandlet mel og sau til dumplings for å ære en uventet gjest. En annen knytter de tjueåtte foldene i en «perfekt» khinkali til en solsyklus på 28 år, et nikk til de førkristne solkultene i Kaukasus.
Historien er mindre poetisk, men like levende : gjeterne i Tusjeti, Pshavi og Khevsureti trengte en middag som kunne bæres i en veske, kokes i en jerngryte og varme opp numne fingre.
Kjøtt, løk og alpine urter gikk rå oppi; kokende vann fra smeltet snø gjorde resten og kapslet inn fett og kollagen i en restituerende kraft. Da handelsmennene på slettene tok retten til seg på XIXe århundret, hadde khinkali allerede forlatt sin nøkterne vugge, men den hadde ikke mistet duften av leirbål og lange vintre.
Autentisitetens anatomi : deig, fyll, folder
Den georgiske motparten til hjemmelaget gyoza-deig er bevisst robust : bare mel, vann og salt, eltet til den yter motstand som en bryters underarm. Noen bestemødre tilsetter ett eneste egg for bedre hold (strengt valgfritt, slett ikke kanonisk).
Kjevle ut leiver slik at midten beholder en tykkelse på omtrent to til tre millimeter. Kantene må derimot strekkes til de blir tynne som pergament; det er en forsikring mot at de revner når den brennhete kraften raser inni.
Det ekte fjellfyllet foretrekker lam (eller sau) ; avhengig av dalen kan litt storfe snike seg inn. Man blander grovhakket bog, løk, salt, knust svart pepper og et hint av kondari (sommersar, eller av og til villtimian).
En øse lunkent vann gjør blandingen nesten flytende ; denne væsken vil forvandles til den ettertraktede slurken. Brett inn minst atten folder, og tvinn deretter godt for å forme kudi, det tykke «håndtaket» du senere griper i. Hver beslutning (minimale krydder, fettrikt kjøtt, muskuløs deig) tjener ett mål : å fange kraften og forsterke smaken.
Khinkali fra fjellet vs. khinkali fra byen
Da khinkali kom ned fra fjellsidene til kneipene i Tbilisi, fulgte kjøttet markedet. Lammet ga da plass til en kombinasjon av svin og storfe, rimeligere og fetere.
Kokkene som ikke fant sommersar (eller villtimian) vendte seg mot spisskummen; persille og koriander snek seg ned i bollen, og slik oppsto det nå allestedsnærværende kalakuri, eller «bystil». Likevel står grunnprinsippene ved lag, selv i neonlysende snackbarer. Fyllet er fortsatt rått, hvitløk er stort sett bannlyst og prangende sauser er tabu. Et slør av svart pepper er den eneste akseptable pynten.
Spør en georgier hvordan man avslører en bedrager, og du får en kjapp liste : forkokt kjøtt, bittesmå aperitiffbiter, flerfargede krydderblandinger eller (blasfemi over all blasfemi) ketchup ved siden av.
Autentisiteten, enten by- eller fjellvariant, hviler fortsatt på tre pilarer : en størrelse som får plass i håndflaten, folder stramme nok til å fange kraften, og en aromatisk palett som hvisker uten å rope.
Ingredienser
- 1.2 kg hakket lam helst håndhakket, 30–40 % fett for optimal saftighet
- 20 g fersk timian hakket
- 3 løk små, finhakket
- 0.5 teskje salt
Saltlake
- salt nok til at det smaker som pastakokevann
- 200 ml lunkent vann
- 0.5 spiseskje chilipulver
Deig
- 1 egg
- 1 kg mel med høyt proteininnhold, helst T65 eller 10–11 % protein
- 460 ml varmt vann
- 1 spiseskje salt
Koking
- 4 L vann rikelig saltet
Fremgangsmåte
Deig
- Elt deigen med varmt vann, egg og salt til fast konsistens.1 egg, 1 kg mel, 460 ml varmt vann, 1 spiseskje salt
- Elt lenge – deigen skal være ganske fast.
- La den hvile tildekket i minst 30 minutter.
Fyll
- Start med saltlaken: Løs opp saltet i lunkent vann, og rør inn chilipulver.salt, 200 ml lunkent vann, 0.5 spiseskje chilipulver
- Dekk til og la den avkjøles til ca. 40 °C.
- Bland det hakkede lammet, finhakket løk og timian i en bolle.1.2 kg hakket lam, 20 g fersk timian, 3 løk, 0.5 teskje salt
- Tilsett saltlaken litt etter litt mens du rører kraftig.
- Fyllet skal være så tykt at det holder formen som en kule når det legges på deigen.
Bretting
- Del deigen i 2 eller 3 emner.
- Kjevle ut ett emne til en stor leiv, og stikk ut sirkler på ca. 4 cm i diameter.
- Trykk ned midten av hver sirkel med knyttneven, og tynn deretter bare kantene med kjevle.
- Midten skal være litt tykkere slik at den ikke revner, mens de tynnere kantene lett kan rynkes og blir godt kokt.
- Legg en skje med fyll i midten, samle kantene forsiktig og klyp dem godt sammen til en liten pose.
Koking
- Kok opp en stor kjele med minst 4 L godt saltet vann.4 L vann
- Legg khinkali i det kokende vannet.
- Rør forsiktig én gang så de ikke fester seg.
- Kok kraftig i omtrent 7–8 minutter, til de flyter opp til overflaten.
- Ikke overfyll kjelen. Kok i små porsjoner ved behov, slik at khinkali kan bevege seg fritt.
- Når deigen på hver khinkali er kokt men fortsatt fast, skal foldene være al dente, ikke deigete.
- Ta opp khinkali med en hullsleiv.
Merknader
- Bruk lam med en god andel fett for saftig fyll.
- Deigen må være fast og eltes lenge for å holde formen under koking.
- Ikke overfyll kjelen under koking for å unngå at khinkali setter seg fast i hverandre.
