Zha Jiang Mian – Stekte nudler fra Beijing (炸酱面)

Hva er Zha Jiang Mian-nudler?

Zhajiangmian, en tradisjonell nuddelrett fra det nordkinesiske kjøkkenet, er en udiskutabel favoritt blant både lokalbefolkningen og matglade verden over … i hvert fall blant kjennerne — og jeg håper du snart blir en av dem!

Navnet betyr bokstavelig talt «nudler med stekt saus», noe som antyder rettens rustikke enkelhet, men det yter ikke rettferdighet til dybden av smakene som venter den heldige som får smake. Seriøst, denne bønnesausen er bare helt nydelig.

En ufortjent lite kjent rett!

Det er både fascinerende og litt forvirrende at Zhajiangmian, til tross for sin rike smak og sin rolle som en bærebjelke i det nordkinesiske kjøkkenet, fortsatt er relativt ukjent utenfor sine hjemtrakter.

Dette blir enda tydeligere når man ser hvordan Zhajiangmian er blitt tilpasset i andre asiatiske kjøkken, noen ganger med større internasjonal markedsføringssuksess.

Et særlig tydelig eksempel er Korea, der Zha Jiang Mian er blitt til en svært populær lokal rett kalt Jajangmyeon. Jajangmyeon, som bruker en mørkere, tykkere og søtere saus, tilbyr en nytolkning av den tradisjonelle Zhajiangmian.

Den har klart å få en viktig plass ikke bare i koreansk mat, men også på den internasjonale kulinariske scenen — inkludert i Frankrike.

Det er ganske forvirrende, og kanskje litt urettferdig, at Zhajiangmian, Jajangmyeons historiske forløper, ikke har fått tilsvarende anerkjennelse. Litt som Jiaozi og gyoza.

Til tross for sin lange historie og uforglemmelige smak ser det ut til at Zha Jiang Mian er blitt overskygget av sin koreanske fetter i internasjonale matelskeres hjerter.

Kanskje det er på tide å revurdere dette. Kinesisk mat har mye mer å by på enn det man vanligvis finner på «kinarestauranter» i utlandet.

Zha Jiang Mian, med sin rike saus og tykke nudler, fortjener å bli gjenoppdaget og satt pris på av et bredere publikum. Det er en rett som bærer historien og kulturen fra Nord-Kina, og som fortjener å være like kjent som hvilken som helst annen asiatisk nuddelrett.

Elementene i Zha Jiang Mian

Nudlene

I kjernen av Zha Jiang Mian finner du nudlene. Disse håndtrukne hvetenudlene, brede og tykke, er et særtrekk ved retten.

Den faste og elastiske teksturen passer perfekt til den rike og smakfulle sausen som følger med. Håndverket bak disse nudlene gir en unik struktur som ikke kan gjenskapes av butikkjøpte nudler.

Her bruker vi butikkjøpte nudler — jeg skal ikke tvinge deg til å gjøre dette … kanskje en dag?

Zhajiang-sausen

Den virkelige helten i Zhajiangmian er likevel sausen. Zhajiang-sausen lages som regel av kjøttdeig (oftest svin, men noen ganger storfe eller lam) som stekes til den blir sprø.

Deretter blandes kjøttet med ulike sauser, særlig basert på fermentert soya, som skaper en saus med dyp, salt og lett søt smak. Denne sausen er rettens midtpunkt og gir den umami-fylden som gjør Zhajiangmian så tilfredsstillende.

Toppinger til Zha Jiang Mian

For å komplettere retten serveres Zhajiangmian ofte med et utvalg av friske og sprø toppinger.

Det kan være strimlet agurk, bønnespirer, reddiker, og noen ganger også tofu eller egg.

Hovedingrediensene i Zhajiangmian-nudlene

• Mørk soyasaus: Et nøkkelingrediens som gir sausen dens karakteristiske mørke farge og en dyp umamismak. Mørk soyasaus er tykkere og mindre salt enn lys soyasaus, med en lett sødme.
• Søt bønnesaus: Gir en subtil sødme som balanserer den salte smaken fra mørk soyasaus og fermentert soyapasta. (På pakken står det ofte «sweet bean sauce»; kan erstattes med hoisinsaus)
• Fermentert soyapasta (dajiang): Selve hjertet i Zhajiang-sausen. Denne fermenterte pastaen gir en dyp umami- og saltsmak som er essensiell for sausen. Du finner den i asiatiske supermarkeder.
• Vann: Brukes til å tynne ut sausen og gi den en mer flytende konsistens. I denne oppskriften brukes bløtleggingsvannet fra shiitake, som tilfører ekstra smak.
• Tørkede shiitake: Bløtlagt og finskåret tilsettes de i sausen for en interessant tekstur og ekstra umami. Når du bløtlegger, sørg for at de er helt dekket av vann. Eventuelt kan du bruke ferske shiitake.