Xiaolongbao (小笼包), også kjent som kinesiske suppedumplings, er en type dim sum som ofte hylles som et høydepunkt i menneskeskapt kulinarisk perfeksjon. Retten er en ekte gastronomisk skatt som forener tradisjon og håndverk.
Denne retten, som stolt representerer kjøkkenet i Jiangnan-regionen i Kina, har opparbeidet seg et rykte og en popularitet uten sidestykke. For mange er den uunnværlig – nærmest en åndelig matopplevelse.
Særlig Shanghai, som både er den mest folkerike metropolen i regionen og Kinas største by, er tett knyttet til xiao long bao. Dette gjør at disse dumplingsene ofte omtales som “Shanghai-suppedumplings” på grunn av den sterke tilknytningen til byen.
Shanghai er også kjent som en kulturell og kulinarisk smeltedigel, noe som tilfører dybde og kompleksitet til smakene i disse dumplingsene.
Disse utsøkte dumplingsene er pakket i en lett og myk deig og fylt med en blanding av kjøtt og grønnsaker samt en svært aromatisk kraft. Det løfter smaken og gjør dem uimotståelige for alle som elsker kinesisk mat. Teknikken som fanger kraften inne i deigen er en kunst i seg selv og krever både dyktighet og tålmodighet.
Xiao long bao har krysset landegrenser og blitt en rett elsket over hele verden. Mange restauranter fra ulike matkulturer serverer sine egne versjoner, og noen stjernekokker har til og med inkorporert elementer fra haute cuisine i sin tolkning av xiao long bao.
Hvis du ennå ikke har hatt gleden av å nyte xiao long bao, og det uheldigvis ikke finnes noe autentisk kinesisk spisested i nærheten som tilbyr denne delikatessen, har jeg en svært gledelig nyhet: å lage xiao long bao hjemme på ditt eget kjøkken er fullt mulig.
Noen restauranters jakt på lønnsomhet
Det er likevel beklagelig å se at mange restauranter velger mindre tilfredsstillende alternativer. I stedet for å satse på tradisjonell tilberedning, tyr de ofte til frosne produkter eller tar snarveier i prosessen – alt i jakten på å optimalisere lønnsomheten. Kraften er til og med ofte fraværende…
Denne tilnærmingen fratar dessverre gjestene den rikdommen og autentisiteten som bare xiao long bao laget med omhu og dedikasjon kan tilby.
Hva er xiao long bao?
Xiao long bao, eller kinesiske suppedumplings, kalles også ofte Shanghai-dumplings, tang bao, eller “suppeboller”, og er kjent for sitt delikate, nesten gjennomsiktige deigskall som rommer en saftig svinefarse ledsaget av en velkrydret kraft.
Disse små vidunderne formes omhyggelig med et nettverk av fine folder, og når de dampes, forvandles de til gastronomiske juveler.
For å nyte dem på tradisjonelt vis er det vanlig å dyppe dem i en saus av kinesisk svart eddik med strimler av ingefær. Det gir en harmonisk balanse i smakene og lover en minneverdig matopplevelse.
Den smidige teksturen, kombinert med den aromatiske kraften de rommer, gjør dem uimotståelige for kjennere av kinesisk mat.
Tradisjonelt lages xiao long bao med ren svinefarse, men det er ikke uvanlig å finne varianter med krabbekjøtt for et ekstra snev av raffinement.
Etter hvert som smaker og kulinariske trender utvikler seg, har nye tolkninger dukket opp. Moderne xiao long bao omfatter et spekter av fyll – fra ulike typer kjøtt til sjømat – og også vegetarianske alternativer for å glede ulike ganer.
Disse variantene imøtekommer ulike preferanser og kostholdsbehov, samtidig som de bevarer sjelen og den autentiske smaken til tradisjonelle suppedumplings.
Kombinasjonen av innovasjon og tradisjon lar entusiaster av xiao long bao nyte nye varianter, samtidig som rettens ikoniske karakter bevares. Det spiller en avgjørende rolle i den fortsatte fremgangen og den globale anerkjennelsen av denne skatten fra det kinesiske kjøkkenet.
Hvordan får man suppen inn i suppedumplingsene?
Teknikken bygger på en smart prosess der kraften forvandles til en rik og smakfull svinegelé. Dette gjøres ved å bruke svinesvor og svinebein, som naturlig er rike på kollagen og gelatin.
For å lage geléen koker man svinesvor og svinebein i en aromatisk kraft i flere timer, slik at kollagenet og gelatinen trekkes ut. Når kraften avkjøles, stivner den og får konsistens som gelé.
Denne geléen, som i realiteten er kraft i fast form, blandes deretter inn i svinefarsen eller andre valgte ingredienser til dumplingsene.
Når de dampes, smelter geléen tilbake til flytende form og blir til den varme, deilige kraften du kan slurpe i deg ved å prikke dumplingen lett i siden. Bare av å skrive dette blir jeg sulten.
Ingrediensene i xiao long bao
Shaoxing-vin: En klassiker som gir oppskriften ekte autentisitet
Sesamolje: Uunnværlig – men ikke overdriv, ellers overdøver den de andre smakene
Lys soyasaus: Dette er den vanlige salte soyasausen du finner overalt
Utstyr
Ingredienser
Til svineaspiken:
- 260 g svinesvor skåret i 2 cm brede strimler
- 450 g svinebein helst med litt kjøtt igjen på
- 950 ml vann
- 2 skiver ingefær
- 3 vårløk hver delt i 3 biter
- 1 spiseskje Shaoxing-vin
- 0.5 teskje salt
Til deigen:
- 130 g hvetemel
- 90 ml lunkent vann
Til fyllet:
- 450 g kvernet svinekjøtt 70 % magert, 30 % fett
- 2 spiseskjeer Shaoxing-vin
- 1 teskje salt
- 0.5 teskje sesamolje
- 2 teskjeer sukker
- 3 teskjeer lys soyasaus
- 3 spiseskjeer vann
- 1 klype hvitpepper
- 0.5 spiseskje ingefær hakket
- 1 stor neve aspik i terninger
Dyppesaus:
- svart riseddik
- fersk ingefær i tynne strimler
Fremgangsmåte
Aspiken:
- Ha svinesvor og svinebein i en liten kasserolle og dekk med kaldt vann.260 g svinesvor, 450 g svinebein, 950 ml vann
- Kok opp, hell av og skyll umiddelbart bein og svor. Dette fjerner alle urenheter. Skyll kjelen og legg alt tilbake. Tilsett vannet, ingefæren, vårløken og vinen. Kok opp igjen og senk varmen til lav. Dekk til og la småkoke i 2 timer.2 skiver ingefær, 3 vårløk, 1 spiseskje Shaoxing-vin
- Etter 2 timer: slå av varmen, la kraften avkjøles, og sil væsken over i en bolle. Når væsken er helt avkjølt, dekk til og sett i kjøleskap over natten.
- Valgfritt: Ta halvparten av den kokte svinesvoren, la den ligge i kraften og kjør alt i en blender (resultatet må bli svært fint. Sil eventuelt på nytt)
Deigen:
- Bland melet med lunkent vann i en bolle, 1 spiseskje om gangen.130 g hvetemel, 90 ml lunkent vann
- Kna deigen i 15–20 minutter til den er svært smidig og glatt. Dekk den med et kjøkkenhåndkle og la den hvile i 30 minutter.
Fyllet:
- Ha det kvernede svinekjøttet i en matprosessor. Kjør i 30–60 sekunder til kjøttet får en deigaktig konsistens.450 g kvernet svinekjøtt
- Ha svinekjøttet og resten av ingrediensene, bortsett fra aspiken, i en bolle. Rør kraftig i omtrent 2 minutter. Alt skal være svært godt blandet, og kjøttet skal ligne en lys og luftig deig. Vend forsiktig inn aspiken i terninger, og unngå å røre for mye.2 spiseskjeer Shaoxing-vin, 1 teskje salt, 0.5 teskje sesamolje, 2 teskjeer sukker, 3 teskjeer lys soyasaus, 3 spiseskjeer vann, 1 klype hvitpepper, 0.5 spiseskje ingefær, 1 stor neve aspik i terninger
- Dekk til og sett fyllet i kjøleskap til du skal forme dumplingsene. Hvis du vil fortsette med én gang, kan du sette det i fryseren i 15 minutter slik at det blir fastere og gjør det enklere å montere dumplingsene.
Brettingen:
- Dryss litt maismel på en ren arbeidsflate, og rull deigen til en lang sylinder, omtrent én tomme i diameter.
- Del deigen i like store biter på ca. 11 gram (omtrent som gnocchi). Kjevle hver bit til en rund skive med cirka 7.5 cm i diameter. Dekk til med et fuktig klede.
- Gjør klar bambusdampkurven. Kle den med osteklede, blader av nappakål eller de fine dampeskivene i bambus som fås i enkelte butikker med kinesisk restaurantutstyr (hvis du bruker dem, må du først pensle skivene med olje!).
- Når alt er klart, ta frem fyllet. Lag hver dumpling én og én. Legg omtrent 1 spiseskje fyll midt på deigskiven. Brett med så mange bretter som mulig: 12 til 20 bretter bør holde. Pass på at toppen er forseglet. Blir fyllet for vått eller vanskelig å håndtere, legg det i fryseren i ytterligere 15 minutter og prøv igjen.
- Plasser dumplingsene i den kledde dampkurven, med omtrent 5 cm mellom hver.
Dampingen:
- Kok opp vann i en dampkjele eller en wok i metall.
- Når vannet koker, sett bambusdampkurven i woken eller dampkjelen, dekk med lokket til bambuskurven og damp på høy varme i 8 minutter. Ta bambuskurven straks ut av kjelen og server.
Merknader
Ernæring
Kulinariske kilder
Denne oppskriften er direkte inspirert av den engelskspråklige bloggen “The Woks of Life”. Fremgangsmåten er den samme (jeg har ikke funnet opp kruttet), men mengdene av krydder og smakstilsetninger er justert; jeg har også lagt til svinesvor og blender-teknikken fordi kraften ikke var tilfredsstillende i den overordnede teksturen sammenlignet med det jeg er vant til å spise på favorittrestauranten min
