En nydelig oppskrift på kantonesisk risgrøt
Glad i ris? Da har du kommet til rett sted. For mange er congee den mest trøstende måten å tilberede ris på – ofte også med det lille man har i kjøleskapet.
Mild og myk; denne grøten, kokt på svin og kyllingkraft, gjør ris langt mindre gammeldags enn den kanskje virker.
Hva er congee?
Congee er noe av det enkleste du kan lage i det kinesiske kjøkkenet, og likevel utrolig smakfullt! Der serveres den gjerne til frokost eller når noen er syke og trenger noe oppbyggende. Det er ideelt: congee er i bunn og grunn en raus rett uten å bli for tung eller kvalmende.
Kort sagt er det bokstavelig talt en risgrøt – kremet, silkemyk og glatt. Prinsippet med congee er å la riskornene småkoke til de er fullstendig oppløst. Til slutt får du en tykk, «puddingaktig» konsistens, som flere bloggere beskriver det.
Det høres kanskje ikke så fristende ut å si det slik, men i bunn og grunn er det ris kokt lenge som har absorbert all kraften – og det er det som gir den karakteristiske konsistensen og teksturen. Litt som en risotto, men mildere og mykere. Det er også grunnen til at du bruker mer vann enn vanlig når du koker ris, slik at kornene kan brytes ned uten at grøten blir for tykk.
Det fine med congee er at det er en svært allsidig rett. Når jeg sa at den serveres til frokost, er ikke det hele sannheten. Den kan i praksis serveres når som helst på dagen – søt eller salt.
Her deler jeg en tradisjonell kantonesisk oppskrift på congee; den inkluderer svineribbe, hundreårsegg (som jeg kanskje ikke vil anbefale tidlig om morgenen) og kyllingkraft.
Hvor kommer congee fra?
Det sies at «congee» er avledet av «kanji», et begrep fra et gammelt indisk språk. Likevel er det en rett med størst historisk forankring i Øst-Asia.
Den kalles noen ganger «juk» på kantonesisk eller «zhou» på mandarin. Retten er så populær at den finnes i ulike varianter i mange land, og navnet kan variere fra dialekt til dialekt.
Du finner den i Taiwan, Japan og Korea, men også i Indonesia og Kambodsja – til og med utenfor Asia, helt til Portugal. Det er derfor vanskelig å si nøyaktig hvor congee kommer fra.
Det skal sies at grøt- og porridgelignende retter som dette har blitt laget i Asia i tusenvis av år – og ikke bare med ris. Man brukte også lokale kornslag – maisgryn eller bygg … En praksis som virkelig har fått tid til å bevise sin verdi!
Hovedingredienser i congee
Jasminris: valget av ris er ekstra viktig. Det ideelle for congee er å bruke middel- til langkornet ris – altså jasminris. Den er mild og har en delikat konsistens; det er akkurat det vi vil oppnå i selve congeen.
Hvis du bruker kortkornet ris, risikerer du å ende opp med klebrig ris i stedet for noe kremet og glatt. Obs: gårsdagens ris fungerer heller ikke – resultatet er ofte skuffende!
Kraft: kyllingkraft er langt mer smakfullt enn bare vann. Det gir mer dybde og fylde til congee. Lager du en søt versjon, er det derimot bedre å bruke en nøytral base (vann).
Uansett er det et visst forhold mellom vann og ris som avgjør den endelige teksturen. Liker du grøten tykkere, bruk mindre vann/kraft. Foretrekker du den tynnere, litt som en suppe, tilsett litt mer – enkelt og greit.
Svineribbe: det sies at kjøtt som kokes med bein blir saftigere og får mer smak. Nettopp derfor anbefaler jeg å beholde beina på svineribbene.
Hundreårsegg: de får ofte et mystisk rykte, og dessverre gir vi dem ikke helt den statusen de fortjener. Når hundreårsegg er godt laget, lover jeg at de er nydelige. De kan nesten erstatte kraften på egen hånd. Ikke la deg lure av utseendet – de er svært aromatiske og rike på umami.
Tips for å lykkes med congee
Ikke nøl med å vispe den mot slutten for å gjøre den jevn og skikkelig kremet. Synes du den er for tykk, tilsett litt vann. Å gjøre det motsatte er vanskeligere. Gå heller forsiktig frem – det er nøkkelen til god congee.
Ingredienser
- 90 g jasminris
- 2.5 l vann
- 2 svineribbein med bein
- 2 hundreårsegg
- 1 teskje kyllingbuljongpulver
- 0.5 teskje hvit pepper
Marinade til risen
- 1 teskje nøytral olje
- 0.5 teskje salt
Garnityr
- 0.5 teskje salt
- vårløk i skiver
Fremgangsmåte
- Skyll risen forsiktig 2–3 ganger i kaldt vann (vær skånsom – vi vil bevare litt av stivelsen).90 g jasminris
- Mariner risen i 20 minutter med olje og salt. Denne forhåndsmarineringen hjelper til med å bryte ned det ytterste laget på riskornene før koking.1 teskje nøytral olje, 0.5 teskje salt
- Forvell svineribbeina i tre minutter i kokende vann, og skyll dem deretter.2 svineribbein
- Kok opp vannet i en gryte, tilsett deretter svineribbeina, den marinerte risen og halvparten av hundreårseggene.2.5 l vann, 2 hundreårsegg
- Når alt er tilsatt, kok opp og senk deretter til kraftig småkoking. Du vil ha en småkoking som er sterk nok til at risen sirkulerer godt i gryten. Når riskornene treffer grytekanten, brytes de ytre lagene ned og frigjør stivelse i grøten.
- Legg på lokk på gløtt og la småkoke i én time. Rør hvert tiende minutt, og pass på at det ikke setter seg fast i bunnen av gryten og brenner seg.
- Ta gryten av varmen. Ta ut hundreårsegget og svinekjøttet, riv kjøttet og skjær egget i små biter. Kjøttet skal nå være så mørt at det løsner fra beinet. Ha alt tilbake i congee.
- Smak til congee med resten av saltet, buljongpulver og hvit pepper. Rør godt sammen.1 teskje kyllingbuljongpulver, 0.5 teskje hvit pepper, 0.5 teskje salt
- Fordel congee i boller, og topp hver med et rått hundreårsegg i skiver og litt vårløk. Skjær det andre hundreårsegget i åtte skiver, legg dem i et pent, sirkulært mønster på toppen, og avslutt med litt vårløk.vårløk
Merknader
Ernæring
Kulinariske kilder
Jeg tok utgangspunkt i oppskriften fra YouTube-kanalen «Chinese Cooking Demystified», som formidler grunnprinsippene for congee på en glimrende måte. Jeg planlegger snart å bruke den til å utvikle en hvitløkscongee. Følg med.
