Autentisk mapo tofu – 麻婆豆腐

En deilig mapo tofu-oppskrift som tar deg med på reise uten å forlate kjøkkenet ditt

Mapo tofu, hva er det?

Mapo tofu er en berømt kinesisk rett fra Sichuan-provinsen, kjent for å være den mest krydrede blant de kinesiske kjøkken. Sichuanpepper, regionens signaturkrydder, gir en unik, lett bedøvende prikkende effekt – mala.

Denne særegne egenskapen til sichuanpepper handler ikke bare om duft og smak; den virker også lett bedøvende på tungen, slik at du tåler chilestyrken i resten av retten bedre.

Selv om opprinnelsen er uklar, har mapo tofu for lengst krysset Sichuans grenser og erobret verden. Retten er blitt tilpasset på utallige måter av restauranter og familier, som ofte demper styrken, legger til ulike grønnsaker og forvandler den til noe nytt.

I denne oppskriften går jeg for den tradisjonelle og autentiske Sichuan-versjonen av mapo tofu.

Oppskriften, basert på den utmerkede metoden til bloggerne «Chinese Cooking Demystified», er en skikkelig fulltreffer. En krydret, silkemyk saus omslutter terninger av tofu, saftige biter av hakket svinekjøtt, vårløk og korn av sichuanpepper, og skaper en harmonisk blanding av teksturer og smaker.

Tips for å lykkes med mapo tofu

Hvilken type tofu skal du bruke?

Når du lager mapo tofu, er valget av tofutype avgjørende. En vanlig feil er å bruke feil tofu. I Kina finner man «nen doufu» (嫩豆腐), i motsetning til «neizhi doufu» (内酯豆腐); sistnevnte er en silketofu som lett faller fra hverandre og ofte brukes i desserter.

Utenfor Kina vil du sannsynligvis finne det som kalles «myk tofu», noen ganger omtalt som «fast silketofu», noe som kan virke forvirrende. Hvis du står og sammenligner tofu i butikken, velg en passende «myk tofu». En tofu som er litt for fast er langt å foretrekke fremfor en som er for myk. Er du i en asiatisk butikk, spør etter tofu til mapo tofu.

Når det gjelder tilberedningen av tofuen, skal den skjæres i små terninger og forvelles i lett kokende, saltet vann. Dette har tre fordeler: det gjør tofuen fastere, fjerner den urteaktige smaken og gir en mild krydring. Etter at du har tatt den av varmen, la den bli liggende i vannet til den skal brukes.

Den krydrede bønnepastaen

Vær oppmerksom på at ulike merker av doubanjiang (krydret bønnepasta fra Sichuan) har forskjellig saltholdighet, og de rimeligere merkene er som regel saltere. Denne variasjonen kan påvirke smaken i oppskrifter som bruker denne ingrediensen, som mapo tofu og Shuizhu-biff. Før du begynner å lage maten, velg en doubanjiang av typen «Pixian», som er spesifikk for Sichuan-kjøkkenet, og smak på den på forhånd. Hvis saltholdigheten kan sammenlignes med soyasaus, kan den brukes som angitt i oppskriften.

Er doubanjiang for salt, reduser mengden fra 1,5 spiseskje til 1 spiseskje.

Pepper og chili

Først og fremst er behandlingen av sichuanpepper avgjørende. Rist den på middels-lav varme i en tørr wok til den blir aromatisk og skiller ut små dråper olje. Dette trinnet fremhever smaken og den bedøvende prikkingen. Mal den deretter, enten i morter eller i en kaffekvern.

Dette pulveret tilsettes mot slutten av tilberedningen for å bevare farge og styrke. Når det gjelder chilipulver, velg gjerne mildere varianter etter hvor sterkt du liker det.

Kjøttet i mapo tofu

Det er viktig å forstå filosofien bak kjøttet i denne retten. Det er ikke et toppinglag, men smakssetter kraften. Så ikke tredoble mengden i ren grådighet – da mister retten balansen. Men du kan mangedoble mengden hvitløk uten skrupler, hehe.

Enten det er svin eller storfe, må kjøttet tilberedes nøye. Bruk metoden «reguoliangyou» (svært varm wok, kald olje, og kjøttet rett i) for å separere kjøttet godt med en stekespade. Hvis du bruker storfekjøtt, gå for en fet type og juster oljemengden etter fettinnholdet – ellers kan kjøttet suge til seg all den berømte oljen jeg straks kommer tilbake til.

Den røde oljen i mapo tofu: hongyou

Det mest særegne elementet i mapo tofu er «hongyou», den røde oljen som kjennetegner Sichuan-kjøkkenet. Den lages ved å fritere den krydrede bønnepastaen sammen med kjøttdeigen. Det er viktig å ikke brenne pastaen, samtidig som oljen må få trekke til seg smak.

For dem som sliter med å få «hongyou» når de bruker ferdigpakket kjøtt, som av og til er tørrere og magrere, prøv å massere litt vann inn i kjøttet før du woker det, eller bruk ferskt kvernet kjøtt.

Den avgjørende avslutningen

Når du tilsetter kraften, soyasausen, Shaoxing-vin og sukker, smak til og juster krydderet. Kraften bør smake ørlite undersaltet på dette stadiet. Etter at du har tilsatt tofuen, la det småkoke og reduser sausen til den blir lett tyktflytende.

Avslutt med svart eddik, og jevn til slutt med maisstivelse. Er sausen for tynn, ikke bekymre deg. Etter at du har servert tofuen, la den røde oljen stige til overflaten og øs den over retten. Er sausen derimot for tykk, tilsett litt vann for å justere.