En nydelig oppskrift på japansk chiliolje som er mye bedre enn den fra butikken
Vi kjenner alle noen som har chiliolje på alt. Kanskje er du selv glad i det sterke; i så fall kan jeg varmt anbefale denne japanske oppskriften som setter litt ekstra fyr på ramen og gyoza!
Hva er rayu-saus?
Den kalles noen ganger «La-yu» eller «Ra-yu» på enkelte etiketter, men begrepene betyr det samme. Rayu-saus er en chiliolje som ofte står på japanske bord – og det med god grunn. Denne oljen er ikke helt som de andre.
Den er trukket med chili og sichuanpepper, og det sier seg selv at den gir skikkelig piff til rettene dine. Så langt kanskje ikke så oppsiktsvekkende – en chiliolje, enkelt og greit.
Likevel gir blandingen av lys sesamolje og ristet sesamolje som vi bruker som base, både intensitet og dybde, med en lett, nøtteaktig smak. For dem som ikke er så glade i sterk mat, er rayu-saus et godt kompromiss.
Den er aromatisk, intens uten å bli for mye, og – viktigst av alt – svært allsidig. Perfekt for å gi et løft til wokretter, til nudler eller som dipp til gyoza (tilsett den gjerne i min oppskrift på gyozasaus), rayu-saus er helt topp.
Det som gjør rayu ekstra interessant for mange, er hvor anvendelig den er. I vanlige chilioljeflasker er det ofte et filter som hindrer krydderne i å havne på tallerkenen.
I Japan setter man pris på at rayu lar deg variere både smak og tekstur. Det er derfor helt vanlig å helle bitene av ingefær, vårløk og hvitløk i sammen med oljen. Det gjør den nesten til en olje du kan tygge – det gir herlig crunch til retten, om du vil.
Denne varianten kalles «Taberu rayu». Men det er en annen historie. I denne oppskriften holder vi oss til selve rayu-oljen. Vi lar ingrediensene trekke i oljen, men siler dem av mot slutten av tilberedningen.
Hovedingrediensene i rayu-saus
Sesamolje: Til rayu-saus liker jeg å blande uristet og ristet sesamolje. Det gir en mild, rik og nøtteaktig base til chilioljen. Pass på å ikke brenne oljen under oppvarming.
Vårløk: Når de har trukket og blitt varmebehandlet i oljen, gir de også den grillede tonen som gjør hele forskjellen. Vårløk er mild og subtil, og på et vis komplementerer den sesamoljen godt, i kontrast til de mer pikante elementene. Det er litt samme prinsipp som vårløksolje.
Chiliflak: Mange bruker to typer chili i rayu-saus: Shichimi togarashi, en japansk krydderblanding med chili, og gochugaru, fra det koreanske kjøkkenet. Merk at koreansk chili er mildere enn den japanske. Hvis du ikke frykter det sterke, kan du blande begge for å gjøre chilioljen mer intens.
Sichuanpepper: Den har den spesielle effekten at den gir hete samtidig som den frisker opp med sitrusaktige smaker. Den gir også den karakteristiske prikkingen – perfekt for en chiliolje! Den autentiske oppskriften bruker heller sanshopepper, typisk japansk, men den er ganske vanskelig å finne i Frankrike, og siden den er i samme familie som sichuanpepper, er smaksprofilen svært lik.
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Ha oljene, hvitløken, ingefæren og vårløken i en wok.150 ml sesamolje, 70 ml sesamolje, 6 fedd hvitløk, 2 skiver ingefær, 7 de grønne delene av vårløk
- Varm opp blandingen på lav varme.
- La blandingen trekke slik at smakene fra aromatene sakte frigjøres uten å svi dem, i omtrent 15 minutter fra det øyeblikket oljen begynner å frese.
- Etter 15 minutter, skru av varmen. Fjern aromatene fra oljen med en finmasket hullsleiv.
- Med varmen av, tilsett chiliflak og sichuanpepper.35 g chiliflak, 1 teskje sichuanpepperkorn
- Rør raskt, og la chiliflak og pepperkorn trekke i oljen ved hjelp av restvarmen.
- La det trekke og avkjøle helt til romtemperatur i omtrent 30 minutter.
- Når oljen er helt avkjølt, hell La-yu-oljen over på en glasskrukke.
