Nyt uimotståelige firkanter av fritert risdeig, servert med sprø pickles og en søt og pikant saus i vietnamesisk streetfood-stil.

Gå til oppskrift

Pas encore de notes

På en stor støpejernsplate freser blokker av risdeig og får en nøttebrun farge. Selgeren knekker ofte et andeegg (eller et hønseegg) over: plommen flyter ut før den stivner og danner sprø kanter rundt terningene, gyldne utenpå og overraskende myke inni.

Vårløk gir frisk smak til det hele, og ved siden av serveres en liten bolle med soya–eddik-saus, sammen med syltet grønn papaya (og noen ganger en klype fritert hvitløk). Balansen mellom fylde, syre og sprøhet gjør bột chiên uimotståelig i Saigon.

fritert hvitløk i hvit bolle — Fritert hvitløk

Hva er bột chiên?

« Bánh bột chiên » oversettes bokstavelig fra vietnamesisk som « fritert kake av mel »: bánh (kake), bột (mel, stivelse), chiên (fritere). I praksis er det rektangler av rismeldeig, ofte lett blandet med tapioka for mer spenst. Avhengig av boden tyknes deigen først over varme, deretter dampes den (eller dampes direkte) til full gelatinisering, før den stekes raskt på høy varme.

Mot slutten binder et egg det hele sammen til en « knust » kake, som en grovt brutt omelett som setter seg i pannen og prikkes med vårløk. Den spises rykende varm, med en soyasaus lett utspedd med vann, søtet og tilsatt eddik (ofte kinesisk riseddik), noen ganger farget med en skvett mørk soyasaus.

Den serveres ved siden av, med syrlig-søte pickles. Dette er ikke en saus med nước mắm : uten den søtede soya–eddiksausen mister retten mye av identiteten sin.

Nuoc cham brukes til nems

Opprinnelsen til Bánh Bột chiên

Bột chiên, med kinesisk opphav, ble introdusert i Saigon av teochew-migranter (Triều Châu) i Chợ Lớn for over hundre år siden. Den ligger nært chai tow kway (riskake med reddik) ; i Saigon finnes enkelte versjoner uten reddik, avhengig av selgeren.

Felles er særlig steking på svært varm panne, som i sheng jian bao (og, bredere, i noen baozi som stekes i panne). Brakt av disse samfunnene har retten smeltet inn i byens kulinariske landskap og blitt et emblem. Fremdeles i dag drives mange boder av kinesisk-vietnamesiske familier (se også universet til dim sum) som viderefører håndverket : en stor støpejernspanne, metallspatler som smeller, lukten av olje (og ofte smult).

Når skoledagen er over, samler elever seg rundt vognen ; senere kommer nattuglene tilbake for å stagge en sen sult. Retten vitner om en historie om migrasjon, kunnskapsoverføring og byens kollektive minne.

I samme ånd bugner byen av klassikere som phở, bún bò Huế, bún chả, bò bún, vårruller eller nems med kylling. Du finner også sitrongresskylling og cà ri gà.

Hovedingrediensene i Bánh Bột chiên

Rismel (bột gạo tẻ) : grunnstrukturen i kaken; nøytral og lett å brune
Tapiokastivelse (omtrent 5–10 % av vekten av rismel) : gir den karakteristiske elastisiteten
Vann : hydrerer stivelsene, som deretter gelatiniseres under damping
Salt og litt olje i deigen : enkel krydring og smidighet
Stekefett : nøytral olje, eller smult (tradisjonelt foretrukket for tydeligere sprøhet)
Egg (ofte andeegg) : binder, gir aroma og tilfører kremet munnfølelse
Vårløk : et friskt, urteaktig preg som løfter helheten
Saus til servering (soya + eddik + sukker, servert ved siden av) : den typiske balansen salt–søtt–syrlig, uten nước mắm
Pickles av grønn papaya (ofte med gulrot eller daikon) : sprø friskhet, et uunnværlig motstykke
Chili (fersk eller som saus) : valgfritt, for litt futt

Vanlige varianter (og deres begrensninger)

Avhengig av familie og bydel blander enkelte versjoner (særlig teochew) inn daikon (hvit reddik) i kaken og/eller tilsetter under stekingen biter av saltet reddik (cải xá bấu).

Andre bruker taro i puré, noe som gir en tettere, nesten kremet tekstur. Det finnes også moderne varianter (smeltet ost, kjøttpålegg osv.), men de ligger et stykke fra originalens ånd, mens den tradisjonelle versjonen er uten kjøtt, med unntak av egget, og uten meieriprodukter.