De xiaolongbao (小笼包), ook wel Chinese soepdumplings, is een type dim sum dat vaak wordt geroemd als het summum van culinaire perfectie. Dit gerecht is een echte gastronomische schat die traditie en vakmanschap verenigt.
Als boegbeeld van de keuken uit de Jiangnan-regio in China heeft dit gerecht een ongeëvenaarde reputatie en populariteit verworven. Velen beschouwen het als onmisbaar – een bijna spirituele eetervaring.
Met name Shanghai, zowel de dichtstbevolkte metropool van de regio als de grootste stad van China, is nauw verbonden met xiao long bao. Daardoor worden deze dumplings vaak ook wel ‘soepdumplings uit Shanghai’ genoemd.
Shanghai staat ook bekend als een culturele en culinaire smeltkroes, wat extra diepte en complexiteit geeft aan de smaken van deze dumplings.
Omhuld door een lichte, zachte deeglaag zijn deze verfijnde hapjes gevuld met een mix van vlees en groenten en een ultrageurige bouillon, wat hun smaak versterkt en ze onweerstaanbaar maakt voor liefhebbers van de Chinese keuken. De techniek om de bouillon in het deeg op te sluiten is een kunst op zich, die veel vaardigheid en geduld vereist.
Xiao long bao heeft de wereld veroverd en is wereldwijd geliefd. Veel restaurants uit diverse culuren serveren hun eigen versie, en sommige sterrenchefs verwerken zelfs elementen uit de haute cuisine in hun interpretatie.
Heeft u nog niet het genoegen gehad xiao long bao te proeven en biedt, helaas, geen enkel authentiek Chinees adres in de buurt dit lekkers aan? Dan heb ik goed nieuws: xiao long bao thuis maken is perfect haalbaar.
De winstjacht van sommige restaurants
Dat gezegd, het is jammer dat veel restaurants voor minder bevredigende alternatieven kiezen. In plaats van zich te wijden aan de traditionele bereiding, grijpen ze vaak naar diepvriesproducten of nemen ze korte routes in het proces, allemaal om de winst te optimaliseren. De bouillon ontbreekt zelfs vaak…
Zo ontzeggen ze hun gasten de rijkdom en authenticiteit die alleen met zorg en toewijding bereide xiao long bao kunnen bieden.
Wat zijn Xiao Long Bao?
Xiao long bao, of Chinese soepdumplings, worden ook vaak Shanghai-dumplings, tang bao of ‘soepbroodjes’ genoemd. Ze staan bekend om hun bijna transparante, delicate omhulsel dat een sappige varkensvulling herbergt, vergezeld van een verfijnd gekruide bouillon.
Deze kleine wondertjes worden zorgvuldig gevormd met een fijn patroon van plooitjes en veranderen, eenmaal gestoomd, in gastronomische juweeltjes.
Traditioneel doop je ze in een saus van Chinese zwarte azijn met reepjes gember, wat voor een harmonieus smaakevenwicht zorgt en een memorabele culinaire ervaring belooft.
De soepele textuur van deze dumplings, gecombineerd met de aromatische bouillon die ze bevatten, maakt ze onweerstaanbaar voor kenners van de Chinese keuken.
Traditioneel worden xiao long bao gevuld met puur varkensvlees, maar varianten met krabvlees komen ook veel voor en geven het geheel een vleugje verfijning.
Met de evolutie van smaken en culinaire trends zijn nieuwe interpretaties ontstaan. Moderne xiao long bao omvatten een scala aan vullingen, van verschillende vleessoorten tot zeevruchten, en ook vegetarische opties om uiteenlopende smaken te bekoren.
Deze herwerkte varianten spelen in op diverse voorkeuren en dieetwensen, terwijl ze de ziel en authentieke smaak van de traditionele soepdumpling koesteren.
Die mix van innovatie en traditie laat liefhebbers genieten van nieuwe variaties, met behoud van het iconische karakter van dit gerecht. Dat draagt cruciaal bij aan de voortdurende opmars en wereldwijde erkenning van deze Chinese culinaire schat.
Hoe komt de soep in de soepdumplings?
De techniek om de soep ín de soepdumplings te krijgen berust op een handige methode die de bouillon verandert in een rijke, smaakvolle varkensgelei. Daarvoor gebruik je varkenshuid en -botten, die van nature rijk zijn aan collageen en gelatine.
Om de gelei te maken, kook je de varkenshuid en botten enkele uren in een geurige bouillon, zodat collageen en gelatine vrijkomen. Zodra de bouillon is afgekoeld, stolt hij en krijgt hij de consistentie van gelei.
Deze gelei – feitelijk bouillon in vaste vorm – kan vervolgens door de varkensvulling of andere gewenste ingrediënten worden gemengd voor het vullen van de dumplings.
Na het stomen smelt de gelei weer tot vloeistof: die hete, heerlijke bouillon die je aan de zijkant uit de dumpling kunt slurpen nadat je hem voorzichtig hebt doorgeprikt. Alleen al door dit te schrijven krijg ik honger.
De ingrediënten van xiao long bao
De Shaoxing-wijn: Een klassieker die het gerecht die authentieke toets geeft
Sesamolie: Onmisbaar, maar gebruik met mate; te veel overheerst alle andere smaken
Lichte sojasaus: dit is de gewone zoute sojasaus die je overal vindt
Uitrusting
Ingrediënten
Voor de varkensgelei:
- 260 g varkenszwoerd in repen van 2 cm gesneden
- 450 g varkensbotten bij voorkeur met nog wat vlees eraan
- 950 ml water
- 2 plakjes gember
- 3 lente-uitjes elk in 3 stukken gesneden
- 1 eetlepel Shaoxingwijn
- 0.5 theelepel zout
Voor het deeg:
- 130 g tarwebloem
- 90 ml lauwwarm water
Voor de vulling:
- 450 g varkensgehakt 70% mager 30% vet
- 2 eetlepels Shaoxingwijn
- 1 theelepel zout
- 0.5 theelepel sesamolie
- 2 theelepels suiker
- 3 theelepels lichte sojasaus
- 3 eetlepels water
- 1 snufje witte peper
- 0.5 eetlepel gember fijngehakt
- 1 grote handvol gelei in stukjes
Dipsaus:
- zwarte rijstazijn
- verse gember in fijne reepjes
Instructies
De gelei:
- Doe het varkenszwoerd en de varkensbotten in een kleine pan en bedek met koud water.260 g varkenszwoerd, 450 g varkensbotten, 950 ml water
- Breng aan de kook, giet af en spoel de botten en de huid direct af. Dit verwijdert alle onzuiverheden. Spoel de pan af en doe alles terug in de pan. Voeg het water, de gember, de lente-ui en de wijn toe. Breng opnieuw aan de kook en zet daarna het vuur laag. Dek af en laat 2 uur zachtjes sudderen.2 plakjes gember, 3 lente-uitjes, 1 eetlepel Shaoxingwijn
- Zet na 2 uur het vuur uit, laat de bouillon afkoelen en zeef de vloeistof in een kom. Zodra de vloeistof volledig is afgekoeld, dek af en zet een nacht in de koelkast.
- Optioneel: Neem de helft van het gekookte varkenszwoerd, laat het in de bouillon en pureer alles in de blender (het resultaat moet echt, echt heel fijn zijn. Zeef indien nodig opnieuw).
Het deeg:
- Doe de bloem in een kom en voeg het lauwwarme water beetje bij beetje toe (1 eetlepel per keer).130 g tarwebloem, 90 ml lauwwarm water
- Kneed het deeg 15 tot 20 minuten. Het moet zeer soepel en glad zijn. Dek af met een doek en laat 30 minuten rusten.
De vulling:
- Doe het varkensgehakt in de keukenmachine. Maal 30 tot 60 seconden, tot het varkensvlees op een pasta lijkt.450 g varkensgehakt
- Doe in een kom het varkensvlees met de rest van de ingrediënten, behalve de gelei. Klop alles ongeveer 2 minuten goed door. Het moet uiterst homogeen zijn en het varkensvlees moet licht en luchtig aanvoelen. Spatel de in blokjes gesneden gelei er voorzichtig door en meng niet te veel.2 eetlepels Shaoxingwijn, 1 theelepel zout, 0.5 theelepel sesamolie, 2 theelepels suiker, 3 theelepels lichte sojasaus, 3 eetlepels water, 1 snufje witte peper, 0.5 eetlepel gember, 1 grote handvol gelei in stukjes
- Dek af en zet de vulling in de koelkast tot je de dumplings gaat maken. Maak je ze meteen, zet de vulling dan 15 minuten in de vriezer zodat hij steviger wordt en het vormen makkelijker gaat.
Het vouwen:
- Bestuif een schone werkplek licht met maïszetmeel en rol het deeg uit tot een lange cilinder (sigaar) van ongeveer een duim in diameter.
- Snijd het deeg in gelijke kleine stukjes van elk ongeveer 11 gram (ongeveer de grootte van gnocchi). Rol elk stukje uit tot een ronde schijf van ongeveer 7,5 cm in diameter. Bewaar alles onder een vochtige doek.
- Maak de bamboestomer klaar. Bekleed met kaasdoek, nappakoolbladeren of bamboe-stoomschijfjes die je in sommige Chinese horecawinkels vindt (als je die gebruikt, bestrijk de schijfjes dan eerst met olie!).
- Haal de vulling tevoorschijn zodra alles klaarstaat. Vorm de dumplings één voor één. Leg ongeveer 1 eetlepel vulling in het midden van het deegvel. Vouw met zoveel plooien als mogelijk: 12 tot 20 plooien is prima. Zorg ervoor dat de bovenkant goed gesloten is. Wordt de vulling te vochtig of lastig te verwerken, leg haar dan nog 15 minuten in de vriezer en ga dan verder.
- Leg de dumplings in de beklede stoommand, met ongeveer 5 cm tussenruimte.
Het stomen:
- Breng water aan de kook in een metalen wok of stoompan.
- Zodra het water kookt, plaats de bamboestomer in de wok of stoompan, dek af met het deksel en stoom 8 minuten op hoog vuur. Haal de bamboestomer direct uit de pan en serveer.
Notities
Nutrition
Culinaire bronnen
Dit recept is rechtstreeks geïnspireerd op de Engelstalige blog ‘The Woks of Life’. De werkwijze is identiek (ik heb het wiel niet opnieuw uitgevonden), maar de hoeveelheden kruiden en specerijen heb ik aangepast; bovendien voegde ik varkenszwoerd toe en gebruikte ik de blendertechniek, omdat de textuur van de bouillon anders niet voldeed aan wat ik gewend ben in mijn favoriete restaurant
