Universeel beslagrecept en dubbel frituren op zijn Chinees

Een Chinese techniek

Mijn lievelingsrecepten? Generaal-Tao-kip, zoet-zout rundvlees, zoetzure varkensvlees (heel veel krokante Chinese kip, ja, ik ben verslaafd, niet oordelen).

Wie zich, van dichtbij of van ver, in de Chinese keuken verdiept, merkt al snel dat heel wat gerechten volgens hetzelfde principe worden bereid: eerst frituren, daarna in de saus.

Een heerlijk krokant stukje Chinese kip, rijkelijk overgoten met een zoetzure saus, valt nauwelijks te beschrijven aan iemand die het nog nooit heeft geproefd.

Dat gezegd hebbende: frituren in de Chinese keuken betekent eigenlijk “eerst tot licht goudbruin frituren en daarna nog eens tot goudbruin”… Waarom?

Vooral een kwestie van krokantheid

Een basisbeslag bestaat uit zout, maïszetmeel en tarwebloem, aangevuld met bakpoeder. Vooral dat bakpoeder zorgt voor het opgeblazen uiterlijk van de “nuggets”.

Tarwebloem geeft structuur, maïszetmeel levert de knapperige beet. Aan het eind van dit artikel deel ik mijn universele beslagrecept. Daarmee maak je krokante kip, knapperig rundvlees – eigenlijk alles wat je maar wilt!

Tijdens de eerste frituurbeurt trekt het water in en rond het ingrediënt naar buiten, waardoor het beslag zacht wordt.

Dompel je het daarna in een – vaak zure – saus, dan laat het jasje los… je eindigt met losse deegflardjes en vlees dat “naakt” in de saus ligt. Vast nog steeds lekker, maar niet wat we willen.

Daarom frituren ze in de Chinese – en eigenlijk in de hele Aziatische – keuken dubbel! Zie het zo: de eerste ronde vormt een voorlopige korst, tijdens het afkoelen trekt vocht naar die korst.

Een tweede frituurbeurt verdampt dat vocht en verstevigt de korst voorgoed!

Een universeel beslag

Je weet nu waarom we dubbel frituren.

Maar er spelen meer factoren, zoals de verhouding maïzena tot tarwebloem en hoe lang het gerecht in de saus blijft.

Zure sauzen maken het jasje na verloop van tijd week… het beslag moet dus genoeg structuur hebben om dat te overleven!

Omdat maïszetmeel voor de krokantheid zorgt, zou je geneigd zijn het vlees er gewoon in te rollen en te frituren.

Veel recepten doen dat ook: simpel en doeltreffend! Niks mis mee, het is heerlijk. Maar het kan nog beter.

Hier vind je exclusief het recept voor een universeel beslag dat, in combinatie met dubbel frituren, urenlang knapperig blijft!

Het recept voor het universele beslag

• 6 eetlepels maïzena
• 6 eetlepels tarwebloem
• 16 eetlepels koud water: de temperatuurschok maakt het extra krokant
• 0,5 theelepel bakpoeder voor het ‘Generaal-Tao-effect’; gebruik 1 theelepel voor het ‘honingkip-effect’
• 1 snufje zout