Tempeh is een sojaproduct waarvan wordt aangenomen dat het al duizenden jaren geleden in Indonesië is ontstaan. De vroegst bekende vermelding van het woord “tempeh” stamt uit het begin van de 19e eeuw, in een Javaans geschiedeniswerk.
Sinds de jaren 70, toen het in het Westen gemakkelijk verkrijgbaar werd, is tempeh uitgegroeid tot een veelgebruikte vleesvervanger in de vegetarische en veganistische keuken.
Wat is tempeh?
Tempeh is een compacte koek van gekookte en licht gefermenteerde sojabonen. Door de fermentatie wordt het fytinezuur in de bonen afgebroken, waardoor de zetmelen in tempeh makkelijker verteerbaar zijn. Na de fermentatie worden de bonen samengeperst tot een stevige plak of een blok, vergelijkbaar met een zeer stevige vegetarische burger.
Hoe bereid je tempeh?
Probeer tempeh eens te gebruiken in een roerbakgerecht in plaats van tofu. Vervang rundergehakt door verkruimelde, fijngehakte of met een rasp geraspte tempeh en voeg die toe aan soepen.
Je kunt het garen in een braadpan, of juist een lekker krokant korstje geven door te bakken of te frituren. Of leg het op de grill. Snijd plakken of blokjes niet te groot; door de stevige structuur komt dat de smaak en textuur niet ten goede.
Vaak wordt aangeraden tempeh eerst te verzachten voor je hem bereidt of aan een gerecht toevoegt. Meestal betekent dat: 10 minuten stomen of zachtjes laten sudderen.
Je kunt tempeh technisch gezien zo uit de verpakking eten, maar door deze stap wordt hij smaakvoller en neemt hij kruiden en sauzen beter op.
Hoe smaakt tempeh?
Tempeh smaakt licht zoutig, met nootachtige en aardse tonen die soms doen denken aan paddenstoelen.
Het vormt een neutrale basis voor vrijwel elk gerecht en neemt gemakkelijk de smaak van sauzen of kruiden op. Je kunt tempeh zelfs een spek- of worstachtige smaak geven.
Waar kun je tempeh kopen?
Je vindt tempeh in de meeste biowinkels en goed gesorteerde supermarkten. Het ligt meestal bij de tofu, in de groente- of zuivelafdeling.
Hoe bewaar je tempeh?
Tempeh uit de winkel kun je in de originele verpakking tot 10 dagen in de koelkast bewaren. Ongekookte tempeh kun je tot drie maanden invriezen. Restjes bewaar je in een luchtdichte doos in de koelkast, tot drie dagen.
Tempeh, tofu of seitan: wat is het verschil?
Net als tofu wordt tempeh van soja gemaakt, maar in tegenstelling tot tofu heeft tempeh van zichzelf al wat smaak. Het productieproces verschilt doordat het start met hele sojabonen, in plaats van sojamelk zoals bij tofu; daardoor is tempeh minder bewerkt.
De bonen zijn zichtbaar in de plak of het blok; ze worden bijeengehouden door de gunstige probiotische schimmel die tijdens de fermentatie wordt gebruikt. In tegenstelling tot zachte tofu heeft tempeh een zeer stevige structuur en valt hij niet snel uiteen. Beide sojaproducten nemen echter makkelijk de smaken van sauzen of marinades op.
Vaak ‘tarwevlees’ genoemd, is seitan in wezen bewerkt tarwegluten en dus nooit glutenvrij. Seitan begint als een neutraal deeg; producenten voegen er kruiden en specerijen aan toe voordat het tot broden wordt verwerkt. Het is het hoofdingrediënt van veel vleesvervangers.
De verschillende soorten tempeh
Er zijn veel commerciële merken; soms wordt tempeh op smaak gebracht met groenten of andere granen.
Mijd je soja of experimenteer je graag, dan vind je ook tempeh die volgens hetzelfde proces is gemaakt van andere peulvruchten, zoals zwarte bonen, kikkererwten of linzen.
Ingrediënten
- 400 g gedroogde sojabonen als hele bonen
- 4 eetlepels rijstazijn
- 0.75 theelepel Rhizopus-starter voor tempeh (zie notities)
Instructies
- Week de sojabonen een hele nacht of minstens 8 uur. Giet daarna het water af.400 g gedroogde sojabonen
- Spoel de sojabonen meerdere keren met vers water. Doe ze vervolgens in een grote pan en giet er zoveel vers water bij dat het waterniveau circa 2,5 cm boven de bonen staat.
- Dek af en kook op middelhoog vuur.
- Houd de pan in de gaten. Begint het water over te koken, zet het deksel dan schuin zodat meer stoom kan ontsnappen en verlaag het vuur. Is de overtollige stoom weg, dek de pan dan weer volledig af.
- Controleer af en toe het waterniveau. Controleer vanaf 30 minuten de gaarheid. Voeg indien nodig water toe om langer te kunnen koken. Sojabonen hebben 30 minuten tot 1 uur nodig om te garen.
- Kook de bonen tot ze bijna gaar zijn (ongeveer 80%). Voeg dan de azijn toe. Kook verder tot ze zacht zijn maar niet papperig.4 eetlepels rijstazijn
- Als de bonen gaar zijn, giet dan bijna al het water af.
- Zet de bonen na het afgieten terug op het vuur en laat het resterende vocht uit de pan verdampen. Laat de bonen niet uitdrogen; al het vocht moet verdwenen zijn.
- Laat de bonen afkoelen tot ongeveer 35 graden.
- Voeg vervolgens de Rhizopus-starter toe en meng goed door de bonen.0.75 theelepel Rhizopus-starter voor tempeh (zie notities)
Als je ziplockzakken gebruikt:
- Prik overal in de zak gaatjes met een tussenruimte van 2 cm. Verdeel de bonen in de gewenste portiegrootte en doe ze in geperforeerde ziplockzakken. Sluit de zak en vouw indien nodig om de zak te verkleinen tot een mooie laagdikte. Verdeel de bonen gelijkmatig.
Als je een glazen of keramische schaal gebruikt:
- Zet de schaal en een grote kunststof doos klaar.
- Doe de bonen in de schaal en strijk ze glad. Plaats de schaal, onafgedekt, in de kunststof doos en zet die afgesloten 36 tot 48 uur op een warme plek.
- Na 36 tot 48 uur (met beide methoden) is de schimmel volledig ontwikkeld en is de tempeh klaar. Snijd eventueel in kleinere porties om te bewaren.
