• Week de sojabonen een hele nacht of minstens 8 uur. Giet daarna het water af.
  400 g gedroogde sojabonen
• Spoel de sojabonen meerdere keren met vers water. Doe ze vervolgens in een grote pan en giet er zoveel vers water bij dat het waterniveau circa 2,5 cm boven de bonen staat.
• Dek af en kook op middelhoog vuur.
• Houd de pan in de gaten. Begint het water over te koken, zet het deksel dan schuin zodat meer stoom kan ontsnappen en verlaag het vuur. Is de overtollige stoom weg, dek de pan dan weer volledig af.
• Controleer af en toe het waterniveau. Controleer vanaf 30 minuten de gaarheid. Voeg indien nodig water toe om langer te kunnen koken. Sojabonen hebben 30 minuten tot 1 uur nodig om te garen.
• Kook de bonen tot ze bijna gaar zijn (ongeveer 80%). Voeg dan de azijn toe. Kook verder tot ze zacht zijn maar niet papperig.
  4 eetlepels rijstazijn
• Als de bonen gaar zijn, giet dan bijna al het water af.
• Zet de bonen na het afgieten terug op het vuur en laat het resterende vocht uit de pan verdampen. Laat de bonen niet uitdrogen; al het vocht moet verdwenen zijn.
• Laat de bonen afkoelen tot ongeveer 35 graden.
• Voeg vervolgens de Rhizopus-starter toe en meng goed door de bonen.
  0.75 theelepel Rhizopus-starter voor tempeh (zie notities)

Als je ziplockzakken gebruikt:

• Prik overal in de zak gaatjes met een tussenruimte van 2 cm. Verdeel de bonen in de gewenste portiegrootte en doe ze in geperforeerde ziplockzakken. Sluit de zak en vouw indien nodig om de zak te verkleinen tot een mooie laagdikte. Verdeel de bonen gelijkmatig.

Als je een glazen of keramische schaal gebruikt:

• Zet de schaal en een grote kunststof doos klaar.
• Doe de bonen in de schaal en strijk ze glad. Plaats de schaal, onafgedekt, in de kunststof doos en zet die afgesloten 36 tot 48 uur op een warme plek.
• Na 36 tot 48 uur (met beide methoden) is de schimmel volledig ontwikkeld en is de tempeh klaar. Snijd eventueel in kleinere porties om te bewaren.