Zegt deze emoji, 365, u iets? U hebt hem vast weleens in een ramenkom zien drijven of op een plank zien liggen, terwijl u zich afvroeg wat het precies is… Dit is kamaboko, een beroemde specialiteit uit de Japanse keuken !
Wat is kamabokoa?
Kamaboko, bijna vergelijkbaar met surimi, is in feite vispuree die in de vorm van een halve cilinder op een houten plank wordt gepresenteerd. Meestal gebruikt men uitsluitend het vlees van witvis, dus liefhebbers van rood vlees zijn gewaarschuwd. Japanners eten het het hele jaar door, maar vooral op nieuwjaarsdag, omdat men gelooft dat het geluk brengt bij de overgang naar het nieuwe jaar.
Die felroze kleur wordt toegevoegd voor een feestelijk en esthetisch effect. Soms is het groen of bruin. Misschien hebt u het weleens met een spiraal in het midden gezien (bijvoorbeeld in bepaalde anime uit de popcultuur?). Dat is inderdaad kamaboko, “narutomaki” genaamd, naar het kenmerkende wervelpatroon!
Waar komt kamaboko vandaan?
Kamaboko zou voor het eerst zijn genoemd in een boek dat verscheen tijdens de Heian-periode (794 – 1185). Het werk, “Ruijuzatsuyosho”, beschrijft verschillende scènes uit het leven, zoals de maaltijden van de keizer, ceremoniële banketten en het dagelijks leven. Daar vinden we de eerste bekende afbeelding van kamaboko, zoals het destijds werd opgediend.
Tijdens die periode bestond kamaboko uit gehakte vis die om een bamboestok werd gewikkeld en boven houtskool werd geroosterd. Maar waarom heet het eigenlijk “kamaboko” ?
Omdat de vorm deed denken aan zowel de kop van een lisdodde (in het Japans “gama”) als aan een speer (“hoko”), noemde men de vispasta aanvankelijk “kabahoko”, wat later evolueerde tot “kamaboko”. De vorm en presentatie die we nu kennen dateren waarschijnlijk uit de Muromachi-periode (1336 – 1573).
Hoe wordt kamaboko gemaakt?
De keuze van de vis is cruciaal bij de bereiding van kamaboko. Zoals eerder vermeld gebruikt men witvis. In Europa neemt men vaak Alaska-koolvis, blauwe wijting of gewone wijting, terwijl in Japan de itoyori populair is (die ook in surimi wordt verwerkt).
Het witte visvlees wordt in filets gesneden, gewassen en geweekt voordat het wordt vermalen. Aan deze puree voegt men suiker, zout, mirin, eiwitten, Japanse saké en vissaus toe. Kort samengevat: het visvlees wordt gemalen, gekneed en op een houten plank bevestigd om vervolgens te worden gegaard. Er bestaan verschillende bereidingswijzen, maar traditioneel wordt kamaboko gestoomd tot een kleverige, elastische en vrij compacte massa ontstaat. In de mond is kamaboko zachter dan worst maar steviger dan pudding.
Waarom wordt het eigenlijk op houten plankjes geserveerd? Deze plankjes, “karaita” genoemd, zijn handig omdat ze het overtollige vocht uit de kamaboko opnemen of, omgekeerd, het product rehydrateren wanneer het te droog is. Houten planken zijn dus onmisbaar; dankzij hun poreusheid behouden ze het ideale vochtgehalte van de kamaboko.
Welke verschillende varianten van kamaboko zijn er?
Gestoomd, gegrild, gefrituurd, gepocheerd… Er zijn talloze varianten van kamaboko, meestal onderscheiden door hun bereidingswijze. We kennen de gestoomde kamaboko, maar er is ook “yakinuki kamaboko”, die wordt geroosterd en uiteenlopende recepten omvat, zoals sasa-kamaboko, nanba-yaki en shiroyaki kamaboko.
“Chikuwa-kamaboko” daarentegen is vispasta die rond een bamboestok wordt gegaard, hetzij boven kooltjes (“chikuwa yaki”), hetzij gestoomd (“chikuwa shiro”).
Er is ook kamaboko die in heet water wordt gekookt, met recepten als hanpen, suji, tsumire en het eerder genoemde narutomaki. Daarnaast kan men het frituren (satsuma-age, shiroten, jakoten, gobou-ten…).
Soms maakt men zelfs decoratieve of vernieuwde kamaboko die krab-, garnalen- of sint-jakobsvlees nabootst. Zoals u ziet is de lijst lang; kamaboko is een wereld van smaken om te ontdekken.
Hoe gebruik je kamaboko in de keuken?
Meestal eet men kamaboko in plakjes, met sojasaus en wasabi. U vindt het ook vaak in ramen (narutomaki), “chirashi sushi”, kitsune udon, soba, nabe, traditionele bentoboxen, chawanmushi, …
Waar kun je kamaboko vinden?
U kunt kamaboko prima zelf maken, en dat met weinig ingrediënten. Wilt u het eerst proberen zonder zelf aan de slag te gaan, dan vindt u kamaboko in de meeste Aziatische supermarkten, gespecialiseerde winkels of natuurlijk in Japanse restaurants.
Hoe bewaar je kamaboko?
Bewaar kamaboko het best koel: plaats het in een luchtdichte verpakking in de koelkast en consumeer het vóór de aangegeven vervaldatum.
